В целом технология приготовления самогона из гречки не отличается от классического способа получения других зерновых дистиллятов. Но в зависимости от выбранной гречки можно приготовить два совершенно разных по стилю напитка: мягкий с фруктовыми нотками или более крепкий с хлебным оттенком. Если после перегонки дистиллят выдержать в бочке или настоять на дубовых колышках, выйдет еще более оригинальный вариант — гречневый виски.
Теория
Интересно, что гречка и гречка — это одно и то же понятие. Само растение называется «гречка», а «гречиха» — это слово, происходящее от семян. В быту гречку обычно называют зеленой гречкой (не жареной крупой), но на самом деле название продукта не зависит от состояния.
Дрожжи могут только превращать сахар в спирт, а гречка содержит крахмал, который нужно предварительно расщепить до сахара, иначе брага не забродит. Превращение крахмала в простые сахара называется осахариванием.
Существует несколько методов осахаривания, но наиболее доступным и естественным является использование неферментированного солода: пророщенного зерна (обычно ячменя, пшеницы или ржи), которое содержит необходимые ферменты для разделения молекул крахмала. Для активации ферментов нужны: вода, высокая температура — 61-72°С и время (50-120 минут).
Для приготовления самогона годится гречка любого состояния: зеленая или прожаренная крупа (немолотое зерно), крупа, мука, продел (рубленая крупа). Вкус и аромат напитка во многом зависят от степени обжарки зерен. Из бурой (жареной) гречки получается в меру крепкий дистиллят с хлебным оттенком, напоминающий ячменный самогон, а из зеленой гречки — более мягкий напиток с фруктово-травяными нотками.
Вы можете использовать любой тип солода, но для баланса вкуса я советую вам использовать ячменный солод с коричневой гречкой и пшеничный солод с зеленым (не жареным) солодом.
Ингредиенты:
- гречка (цельная, крупяная, мучная) – 5 кг;
- солод (белый или зеленый) – 1 кг;
- сахар – 1 кг (по желанию);
- вода – 30 литров (и по 4 литра на каждый килограмм сахара);
- дрожжи – 150 грамм прессованных или 30 грамм сухих.
Читайте также: Настойка иван-чая на водке или самогоне.
Пропорции и выход самогона
Для нормального осахаривания и брожения на 1 кг гречки требуется минимум 150 г солода. Количество солода можно увеличить, но не уменьшить. Всего на 1 кг крупяного сырья (гречки и солода) нужно 5 литров воды (и еще 4 литра на 1 кг сахара) и 5 граммов сухих дрожжей или 25 граммов прессованных пекарских дрожжей.
При успешном осахаривании 1 кг гречневой крупы или муки можно получить до 1 л самогона концентрацией 40%. Это также увеличивает выход и солод. Например, из 1 кг ячменного солода получается до 0,72 л сорокосортного дистиллята, а из пшеничного — до 0,92 л (40%).
Но на практике выход самогона из гречки обычно на 5-15% ниже теоретических значений, так как зерно редко содержит максимальное количество крахмала, а часть спирта теряется при перегонке. 1 кг сахара увеличивает урожай на 1,1-1,2 л (40%), но нейтрализует аромат и вкус зерна, поэтому свекловичный сахар советую добавлять только в том случае, если остальное сырье плохого качества.
Внимание! Очень важно придерживаться температурных режимов, приведенных ниже, иначе крахмал не распадется на сахар. Допускается погрешность — до 3 градусов. Без термометра невозможно контролировать температуру сусла.
Рецепт браги из гречки
1. При необходимости перемолоть цельное зерно и солод в крупу.
2. Медленно залить манку или муку водой температурой 50-55°С (4 л на 1 кг сырья). Постоянно помешивайте, чтобы не образовывались комочки. Чаша для заваривания может быть заполнена максимум на 70%.
3. Поставить кастрюлю на плиту, нагреть до 60°С, кипятить 15 минут, периодически помешивая.
4. Довести смесь до кипения, варить 60-90 минут до получения однородной кашеобразной массы. В большинстве случаев крупу нужно варить дольше, чем муку.
5. Охладить полученную суспензию до 63-68°С. Медленно, все время помешивая, добавить солод. Следите за тем, чтобы не было комочков.
6. Довести температуру сусла до 63-68°С, накрыть крышкой. При периодическом нагреве поддерживать заданную температуру в течение 2 часов. Дважды перемешайте в течение первого часа с интервалом в 30 минут.
Каша должна получиться сладкой, значит, осахаривание прошло успешно.
Ранее мы рассказывали: Настойка на самогоне с сосновыми шишками.
7. Влить оставшуюся воду (желательно ледяную) и добавить сахар (по желанию). Как можно скорее охладите сусло до 25-28°C, чтобы избежать заражения патогенами. Проще всего это сделать, погрузив емкость в ванну с холодной водой или льдом.
8. Залить сусло в бродильную емкость, добавить предварительно активированные дрожжи согласно инструкции на этикетке. Установите гидрозатвор (или перчатку с отверстием в пальце), перенесите пюре в темное место с комнатной температурой.
Дизайн водяных знаков для вина, сусла и пива
Через 2-7 дней гречневая брага восстановится: гидрозатвор перестанет выделять газы (перчатка сдуется), сусло станет прозрачным, будет горьким без сладости, на дне появится осадок. Это означает, что можно начинать дистилляцию.
В другой статье вы узнаете: Самогонный аппарат Бахус.
Получение самогона из гречки
9. Слейте гречневое пюре с осадка, иначе остатки каши при нагревании будут пригорать, портя вкус.
10. Ввести пюре в первый раз на максимальной скорости без разделения на фракции. Прекратить отбор, когда сила потока упадет ниже 25-30%.
11. Определить количество чистого спирта в полученном дистилляте: умножить объем в литрах на концентрацию в процентах и разделить на 100.
12. Разбавить гречневый самогон водой до 18-20%. Сделайте одно повторение. Первые 10-12% выхода количества чистого спирта (рассчитанного на предыдущем этапе) необходимо собирать отдельно. Эта вредная фракция со специфическим запахом называется «головной» и пригодна только для технических целей.
13. Отбирать дистиллят («тело») до тех пор, пока крепость в потоке не упадет ниже 45%, после чего можно закончить перегонку или собрать «хвост» отдельно.
14. Основной продукт разбавить водой до 40-45 градусов, разлить в стеклянную тару, плотно закрыть и оставить на 2-3 дня (лучше 7-10) в темном прохладном помещении для стабилизации вкуса. После этого можно приступать к дегустации.
Приготовление домашнего гречишного виски
15. Виски отличается от обычного гречневого ликера только выдержкой в бочке. Проще всего заменить бочку дубовыми колышками, щепой (щепками), которые можно купить или изготовить самостоятельно.
Технология приготовления колышков и настаивания дистиллята на древесине дуба описана в статье https://alcofan.com/dubovyj-samogon-nastojka-na-kore-i-shhepe.html (второй вариант).
