Этот коньяк производится исключительно во Франции в регионе Шаранта. Французское законодательство регулирует пределы области его производства. В других странах коньяком называют любой бренди, дистиллят вина, выдержанный в дубовых бочках концентрацией не ниже 40°. Коньяк имеет характерный вкус, цвет и аромат. Для его приготовления используется белый столовый виноград с высокой кислотностью и низким содержанием сахара. Из каких сортов винограда делают коньяк, читайте далее.
Сорта винограда для коньяка
Не все сорта винограда подходят для производства коньяка. Для этого используется белый столовый виноград с белыми или розовыми ягодами, обладающий гармоничным вкусом без привкуса мускатного ореха. На вкус и аромат напитка влияет не только выдержка в дубовых бочках, но и сложный процесс дистилляции, взаимодействие ароматических частиц с воздухом.
При изготовлении формируется характерный привкус, однако сырье должно быть лишено посторонних привкусов и ароматов. Например, сорта Изабель не используются для производства коньяка. Мякоть такого винограда имеет слизистую структуру. Урожайность важна для конька, а получить ее от такого муста невозможно.
Из качественных столовых вин с утонченным ароматом и насыщенным вкусом получить выдержанный коньяк удается не всегда. Из бургундских сортов винограда получаются превосходные вина с изысканным ароматом, но коньяк на их основе лишен яркого запаха и имеет слабое послевкусие. Из сортов Скарлет Терский и Фоль Бланш получаются очень посредственные вина, а коньяк приобретает тонкий вкус и аромат.
Какой виноград лучше всего подходит для коньяка? Сорта для приготовления напитка подбираются методом проб и ошибок. Специалисты разработали специфические требования к сырью. Учитываются сорт, сахаристость, кислотность, условия выращивания, время сбора урожая, климат.
Виноград коньячных сортов лучше всего растет на каменистых, известковых и глинисто-известняковых почвах. При возделывании на влажных почвах приобретает лучшие органолептические свойства. Недостаток влажности не позволяет ягодам накапливать необходимые ароматические вещества.
Виноград должен быть полностью созревшим. Этому способствуют условия климатической зоны, достаточное количество солнечных дней и температура. Наиболее благоприятные условия для выращивания коньячных сортов винограда сложились на Кубани и во Франции.
Справка. Название напитка связано с окрестностями региона Шаранта и непосредственно с городом Коньяк (фр. Cognac), где он появился. В 1891 году название было закреплено на законодательном уровне.
Читайте также: Настойка иван-чая на водке или самогоне.
Во Франции
Принято считать, что лучшие виноградники находятся во Франции. В 17 веке виноделы следовали технологии производства коньяка и добились выдающихся результатов. В то время появились коньячные дома, специализирующиеся на выпуске этого напитка. Одной из первых была компания Ogier, которая продолжает существовать и по сей день. Его продукция пользуется большим успехом в Европе.
В 18 веке технология производства коньяка была усовершенствована, благодаря чему стали массово открываться коньячные предприятия. Ричард Хеннесси, ирландец, основал знаменитый Дом Хеннесси во Франции. С его появлением коньяк получил всемирную известность, а продукция компании считается эталоном качества.
Среди наиболее подходящих французских сортов для изготовления коньяка — Уни Блан, Коломбар, Фоль Бланш, Семильон. Агротехника этих сортов сложна, поэтому спирт из них стоит дорого. Напитки отличаются ярким вкусом и тонким ароматом.
Уньи-блан
Другие названия сорта: Треббьяно, Уни Блан, Сент-Эмильон. Это технический белый сорт винограда, один из самых распространенных в мире. Помимо Франции произрастает в Австралии, Новой Зеландии, Италии. Культура отличается урожайностью, из нее делают коньяк.
Характерная черта:
- средний куст;
- листья с тремя и пятью лопастями среднего размера;
- открытая лировидная черешковая вырезка с эллиптическим просветом;
- обоеполые цветки;
- грозди средние, конические, плотные или полуплотные;
- устойчивость к засухе высокая, к болезням – средняя;
- ягоды круглые, среднего размера;
- кожа белая, толстая, покрытая прожилками и точками;
- мякоть сочная, мясистая;
- урожайность — 90-110 ц/га.
Уни Блан идеально подходит для дистилляции. Производители выделяют его высокую кислотность и низкое содержание сахара. Небольшое количество сахара позволяет сделать из сырья низкопроцентное базовое вино и провести длительную дистилляцию до требуемой градуировки 72°. Чем позже процесс, тем чище будет напиток.
Повышение кислотности предотвращает порчу сырья и вина. Это исключает необходимость использования диоксида серы, который запрещен в коньячном производстве. Перегонка с углекислым газом превращает вино в жидкость с запахом тухлых яиц и вареной капусты.
Важно! Уни Блан — основной сорт винограда для производства коньяка.
Коломбар
Коломбар — технический белый сорт винограда, происходящий от сортов Гуа и Шенен, «брат» коньячного винограда Бальзак Блан. В теплых регионах Colombard поставляет сырье для производства коньяков и вин с хорошей кислотностью, свежими цветочными и фруктовыми ароматами.
Помимо Франции сорт выращивают в Австралии, ЮАР, США (Калифорния, Техас).
Характерная черта:
- средний куст;
- листья среднего размера, округлой формы;
- обоеполые цветки;
- грозди средние, цилиндрические, средней плотности;
- ягоды среднего размера, круглой формы;
- кожица плотная, белая с зеленоватым оттенком;
- мякоть сочная;
- устойчивость к плесени и серой гнили;
- чувствительность к морозу;
- урожайность — 9-13 т/га.
Фоль-бланш
Фоль Бланш (Пикуль), технический белый сорт винограда для производства Рая, выращивается исключительно на западе Франции. Количество посадок стремительно сокращается.
Характерная черта:
- повышенная восприимчивость к болезням и гниению;
- урожайность — 100-130 ц/га;
- средний куст;
- листья некрупные, округлые, пятилопастные, слабо или умеренно рассеченные, покрытые мягким опушением;
- обоеполые цветки;
- густые конические кисти с ярко выраженными крыльями;
- ягоды круглые, среднего размера;
- кожица толстая, зеленовато-желтая, с восковым налетом;
- морозостойкость высокая.
Семильон
Семильон (Semillon) — технический сорт белого винограда. Произрастает в регионе Бордо, на берегу реки Дордонь.
Характерная черта:
- поздно завязывается, но рано созревает;
- средний куст;
- листья некрупные, морщинистые, воронковидные, пятилопастные, с нижней стороны покрыты окантовкой;
- обоеполые цветки;
- лировидная черешковая выемка;
- ягоды среднего размера, круглой формы;
- кожица тонкая, золотисто-желтая, с восковым налетом, покрыта мелкими бурыми точками;
- мякоть сочная, тающая;
- средняя устойчивость к милдью, мучнистой росе, серой гнили;
- морозостойкость слабая;
- урожайность — 90-100 ц/га.
Коньячный виноград выращивают в окрестностях города Коньяк. Природа создала благоприятные условия для выращивания высококачественного материала: богатая мелом почва, мягкий климат и достаточное количество осадков. Кусты высаживают с интервалом 3-4 м. Такая посадка облегчает механический сбор ягод. Территория разделена на 6 зон.
Из сырья, собранного в районе Petite Champagne и Grande Champagne, получается дорогой напиток с изысканным вкусом и ароматическим букетом. В более отдаленных районах получают сырье более низкого качества, из-за чего коньячные ликеры менее ароматны и слишком летучи, а запах при выдержке уменьшается.
Справка. Коньячный спирт имеет право называться коньяком при условии выдержки в дубовых бочках не менее 2 лет. Максимальный возраст напитка не ограничен.
Ранее мы рассказывали: Настойка на самогоне с сосновыми шишками.
На Кубани
В начале 21 века Институт энологии и виноградарства носит имя Я. И. Потапенко «провел исследование популярных сортов винограда с целью отбора наиболее подходящих растений для получения штриха. Среди рекомендованных для Кубани сортов были: Ркацители, Алиготе, Скарлет Терский, Клерет, Сильванер, Плавать.
Ркацители
Ркацители — грузинский сорт винограда для производства вин и бренди, портвейна и мадеры.
Характерная черта:
- полное вызревание лозы;
- средняя сила роста;
- урожайность — 20 т/га;
- средняя устойчивость к милдью, филлоксере, низкая устойчивость к мучнистой росе, сизоворонке, красному пауку;
- высокая устойчивость к морозам и засухе;
- однолетние красно-желтые побеги;
- куст среднего размера;
- листья средней величины, умеренно рассеченные, цельнокрайние, слегка воронковидные, сетчато-морщинистые, с обратной стороны покрыты слабым опушением;
- вырезка черешка открытая, глубокая, лировидная;
- обоеполые цветки;
- грозди от средних до крупных, цилиндрические, крылатые, умеренно плотные;
- ягоды среднего размера, овальные;
- кожица тонкая, золотисто-желтая с коричневыми пятнами;
- сочная мякоть.
Алиготе
Алиготе — сорт французского вина для производства высококачественного столового вина, портвейна и коньяка. Обладает ярко выраженным сортовым вкусом и ароматом.
Характерная черта:
- низкая устойчивость к засухе;
- урожайность — 30т/га;
- средняя устойчивость к грибковым заболеваниям;
- средний куст;
- листья рассеченные, трехлопастные, цельнокрайние, края отогнуты вниз, обратная сторона покрыта легким паутинистым краем;
- выемка черешка сводчатая, открытая;
- обоеполые цветки;
- грозди среднего размера, цилиндрические, плотные;
- ягоды среднего размера, круглой формы;
- кожица тонкая, зеленовато-белая, по мере созревания желтеет;
- сочная мякоть.
Алый терский
Скарлет Терский — технический сорт винограда для производства столовых вин и коньяков. Вина из него окрашены в алый цвет, отличаются посредственным вкусом и ароматом. Из сырья получают высококачественный спирт и водку под названием «Кизлярки».
Характерная черта:
- полное вызревание лозы;
- высокая сила роста;
- средний куст;
- урожайность — 15-18 т/га;
- устойчивость к мучнистой росе средняя, к милдью низкая;
- морозостойкость высокая;
- листья глубокорассеченные, пятилопастные, с крупными пузырями, воронковидные, с обратной стороны плотный край;
- вырезка черешка закрытая или открытая;
- обоеполые цветки;
- грозди крупные, ширококонические, разветвленные, рыхлые;
- ягоды средней округлой или овальной формы;
- кожа тонкая, темно-синяя;
- сочная мякоть.
Клерет
Клэрет — сорт столового винограда, из которого делают вино, хрен и шампанское.
Характерная черта:
- полное вызревание лозы;
- высокий уровень портативности;
- средняя сила роста;
- урожайность — 9-10 т/га;
- средний куст;
- грозди средние, цилиндрической формы;
- высокая устойчивость к мучнистой росе, низкая к мучнистой росе;
- средняя устойчивость к морозам и засухе;
- листья некрупные, темно-зеленые, покрытые с обратной стороны плотным войлочным краем, пятилопастные, умеренно воронковидные, изогнутые, слегка волнистые;
- вырезка черешка закрыта или частично открыта;
- обоеполые цветки;
- грозди средние, ширококонические, лопастные, рыхлые;
- ягоды среднего размера, овальные;
- кожа тонкая, зеленовато-белая с золотистым оттенком;
- сочная мякоть.
Сильванер
Сильванер — технический сорт винограда родом из Австрии. Используется для производства коньяков, марочных столовых вин.
Характерная черта:
- полное вызревание лозы;
- средняя сила роста;
- урожайность — 10т/га;
- средняя устойчивость к мучнистой росе, слабая к мучнистой росе и корсажному листу;
- высокая морозостойкость;
- засухоустойчивость средняя;
- средний куст;
- листья средней величины, умеренно рассеченные, трехлопастные, сильно изогнутые, волнистые, контуры долей округлые, с обратной стороны плотный, щетинистый край;
- вырезка черешка открытая, редко закрытая, лировидная;
- обоеполые цветки;
- грозди средние, цилиндрические, лопастные, плотные;
- ягоды среднего размера, круглой формы;
- кожа тонкая, зеленовато-белая, с крупными коричневыми пятнами;
- сочная мякоть.
Плавай
Молдавское техническое образование. Распространен на Кубани, используется для производства столовых вин, коньяков и портвейнов.
Характерная черта:
- урожайность — 20 т/га;
- низкая устойчивость к милдью и листовертке, средняя устойчивость к филлоксере;
- морозостойкость ниже средней;
- средний куст;
- листья округлые, слегка рассеченные, покрытые с обратной стороны плотной каймой;
- вырезка черешка чаще открытая, реже закрытая, лировидная;
- обоеполые цветки;
- гроздья среднего размера, цилиндрические и цилиндрические, плотные;
- ягоды средние, округлые;
- кожа тонкая, прозрачная, часто лопается, зеленовато-белого цвета;
- мякоть водянистая.
Характеристики спелых ягод
Специалисты установили, что из этих сортов можно получить высококачественное сырье, а коньяк имеет ровный, гармоничный и насыщенный вкус и аромат.
При сборе урожая рекомендуется учитывать зрелость винограда. Сахаристость должна быть на уровне 16-18%, кислотность — в пределах 7-9 г/л. Ягоды не должны быть перезрелыми, так как в них концентрируется большое количество сахара и снижается содержание кислоты.
Готовность ягод к сбору определяют по следующим критериям:
- розовый или желтый цвет;
- мягкая липкая мякоть при раздавливании;
- истонченная кожа;
- одревеснение и бурая окраска гребня грозди;
- плотные, темные семена легко извлекаются.
Внешние признаки по-прежнему считаются субъективными. Для определения спелости ягод используют метод химического анализа.
Справка. Бочки для коньяка изготовлены вручную из дуба возрастом около 80 лет, произрастающего в лесах Лимузен и Тронсе. Его объем составляет 270-450 литров. Дуб тронси характеризуется крупнозернистой структурой и низким содержанием танина, дуб Лимузен имеет среднезернистую структуру и высокое содержание танина. Бочки обжигают изнутри, смягчая структуру древесины и повышая ее экстрактивные свойства.
Не все сорта винограда подходят для производства коньяка. В данном случае важны низкое содержание сахара и высокая кислотность. В процессе виноделия появляется характерный привкус, а виноматериал должен быть свободен от посторонних привкусов и запахов. Виноград должен быть полностью созревшим, но не перезревшим.
Наиболее благоприятные условия для выращивания коньячных сортов винограда сложились на Кубани и во Франции. Для Кубани рекомендуются следующие сорта: Ркацители, Алиготе, Скарлет Терский, Клерет, Сильванер, Плавать. Во Франции выращивают Уни Блан, Коломбар, Фоль Бланш, Семильон.
