Виноделие – это искусство, секреты которого нужно постигать годами, но сделать домашнее вино из винограда может каждый. Понятно, что это не будет шедевр, достойный мировых выставок, но при соблюдении инструкции вкус домашнего напитка будет лучше многих купленных в магазине. Предлагаю вашему вниманию подробную технологию приготовления вина (красного и белого) в домашних условиях. В рецепте используется только виноград и сахар, в редких случаях требуется дополнительная вода.
Для домашнего виноделия лучше других подходят такие сорта винограда, как Степняк, Платовский, Росинка, Дружба, Регент, Саперави, Кристалл, Фестивальный, которые не требуют особого ухода и имеют достаточно высокое содержание сахара. Но это не значит, что нельзя делать вино из других сортов, таких как Изабелла или Лидия, просто нужно добавить больше сахара.
Прежде чем приступить к готовке, позаботьтесь обо всех используемых емкостях и приборах. Чтобы не заразить сок болезнетворными микроорганизмами, например плесенью, емкости должны быть идеально чистыми и сухими. Бочки, бутылки и ведра можно окуривать серой, как это делается в промышленности, или мыть в кипяченой воде, а затем вытирать насухо сухой тряпкой. Я настоятельно рекомендую избегать контейнеров, в которых раньше хранилось молоко, так как даже тщательная очистка не всегда помогает.
Ингредиенты:
- виноград – 10 кг;
- сахар – 50-200 грамм на литр сока;
- вода — до 500 мл на литр сока (в редких случаях).
Воду желательно добавлять только в том случае, если сок очень кислый — щиплет язык и сводит скулы. При этом помните, что добавление сахара само по себе снижает кислотность. Во всех остальных случаях разбавление водой изменяет вкус и поэтому не рекомендуется.
Рецепт виноградного вина
1. Сбор и переработка урожая
Чтобы дикие дрожжи, необходимые для брожения, оставались на винограде, ягоды рекомендуется собирать в сухую солнечную погоду. Дождя не должно быть хотя бы 2-3 дня.
Для виноделия подходят только спелые плоды. В зеленом винограде слишком много кислотности и в перезрелых ягодах начинается уксусное брожение, которое впоследствии может испортить все сусло (выжатый сок). Также не советую брать падаль, так виноградное вино имеет неприятный землистый привкус. Собранные ягоды необходимо переработать в течение двух дней.
Тщательно переберите собранный виноград, удаляя веточки и листья, незрелые, гнилые и заплесневевшие плоды. Затем разомните ягоды, сложите мякоть вместе с соком в эмалированную кастрюлю или пластиковую емкость, заполнив емкость максимум на ¾ объема. Виноград лучше давить руками, чтобы не повредить косточки, в которых содержатся вещества, делающие вино горьким. Если ягод много, их можно аккуратно размять деревянной скалкой (шелковицей).
В другой статье вы узнаете: Самогонный аппарат Бахус.
Если винограда много, можно раздавить его чистыми ногами
Следует избегать контакта сока с металлами (кроме нержавеющей стали), так как это вызывает окисление, которое изменяет вкус. Именно поэтому ягоды разминают руками или деревянными приспособлениями, а мезгу (раздавленный виноград) помещают в эмалированную посуду с широким горлышком — ведро или кастрюлю. Вы также можете использовать пищевой пластиковый контейнер или деревянную бочку.
Емкость с мезгой накрыть чистой тканью для защиты от мух, поставить в темное теплое место (18-27°С) на 3-4 дня. Через 8-20 часов сок начнет бродить, на поверхности появится кожная «шапка», которую необходимо сбивать 1-2 раза в день, перемешивая мезгу деревянной палочкой или руками. Если этого не сделать, сусло может закиснуть.
2. Получение чистого сока
Через 3-4 дня мякоть посветлеет, появится кисловатый запах, будет слышен шипящий звук. Это значит, что брожение успешно началось, пора отжимать сок.
Соберите верхний слой скорлупы в отдельную емкость, отожмите прессом или вручную. Весь сок (слитый с осадка и отжатый из мякоти) процедите через марлю, переливая его 2-3 раза из одной емкости в другую. Переливание не только удаляет мелкие частицы, но и насыщает сок кислородом, что способствует нормальному функционированию винных дрожжей на начальном этапе.
При работе с незрелым или северным виноградом в редких случаях может потребоваться вода. Если сок получился очень кислым (свести скулы и зажать язык), добавить воды – максимум 500 мл на 1 л. Чем больше воды, тем хуже качество вина. Лучше оставить слегка повышенную кислотность, так как при брожении концентрация кислот несколько снижается.
Наполните емкости чистым соком (максимум 70% объема), предназначенным для брожения. В идеале это большие стеклянные бутылки, в крайнем случае, если объем вина небольшой, подойдут и банки.
Ранее мы рассказывали: Настойка на самогоне с сосновыми шишками.
3. Установка водяного затвора
Чтобы домашнее виноградное вино не скисало, его необходимо беречь от контакта с кислородом, и в то же время обеспечивать выделение побочного продукта брожения — углекислого газа. Делается это путем установки одной из конструкций гидрозатвора на емкость для сока. Самый распространенный вариант – классический гидрозатвор из крышки, тубы и банки (на фото).
Дизайн водяных знаков для вина, сусла и пива
Также зарекомендовала себя обычная медицинская перчатка с дыркой на одном из пальцев (проколота иголкой).
Конструкция гидрозатвора принципиального значения не имеет, но с точки зрения удобства на бутыли и банки лучше ставить классический гидрозатвор — перчаточный или затвор в виде крышки (которые продаются в магазинах).
4. Начальное (активное) брожение
После установки гидрозатвора емкости с перебродившим соком необходимо обеспечить подходящий температурный режим. Оптимальная температура брожения для домашнего красного вина 22-28°С, для белого вина 16-22°С. Температуру нельзя допускать ниже 15°С, иначе дрожжи остановятся, не успев переработать весь сахар в спирт.
5. Внесение сахара
Примерно 2% сахара в сусле дает 1% алкоголя в готовом вине. В большинстве регионов России сахаристость винограда редко превышает 20%. Это означает, что без добавления сахара в лучшем случае вы получите вино крепостью 10% и нулевой сладостью. С другой стороны, максимально возможная концентрация составляет 13-14% (обычно 12), при большей концентрации спирта винные дрожжи перестают работать.
Проблема в том, что определить начальную сахаристость винограда в домашних условиях без специального прибора (ареометра) невозможно. Также бесполезно ориентироваться на средние значения сортов, так как для этого нужны данные о сахаристости выбранного сорта в конкретной климатической зоне. В невинных районах таких расчетов никто не делает. Поэтому нужно ориентироваться на вкус сока: он должен быть сладким, но не приторным.
Для поддержания нормального брожения содержание сахара в сусле не должно превышать 15-20%. Для обеспечения этого условия сахар добавляют частями (фракционируют). Через 2-3 дня после начала брожения попробуйте сок на вкус. Когда он скисает (сахар переработан), на каждый литр сока нужно добавить 50 граммов сахара. Для этого в отдельную емкость наливают 1-2 литра сусла, разводят сахар, а затем переливают полученный винный сироп обратно в бутыль.
Процедуру повторяют несколько раз (обычно 3-4) в течение первых 14-25 дней брожения. В какой-то момент сахаристость сусла будет очень медленно падать, значит, сахара достаточно.
В зависимости от температуры, содержания сахара и активности дрожжей период брожения домашнего виноградного вина составляет от 30 до 60 дней. Если брожение не прекратилось через 50 дней после установки гидрозатвора, во избежание появления горечи вино следует перелить в другую емкость без осадка и поставить под гидрозатвор для брожения при тех же условиях температуры.
Читайте также: Настойка иван-чая на водке или самогоне.
6. Снятие вина с осадка
Когда гидрозатвор не пузырится 1-2 дня (перчатка снята), сусло осветляется, образуя на дне слой рыхлого осадка, пора перелить молодое виноградное вино в другую емкость. Дело в том, что на дне скапливаются мертвые грибы, которые долго находятся в вине, вызывают горечь и неприятный запах.
за 1-2 дня до снятия вина с осадка поставьте бродильную емкость на приподнятую площадку над полом (50-60 см). Это может быть скамья, стул или любое другое приспособление. Когда осадок снова будет на дне, перелейте вино в другую емкость (чистую и сухую) через сифон — мягкий прозрачный шланг (трубку) диаметром 0,7-1 см и длиной трубки 1-1,5 м не может подобраться к осадку, 2-3 см.
Слитое домашнее вино не будет полностью прозрачным. Это не страшно, вид напитка еще не сформировался.
7. Контроль сахаристости
Пришло время определиться со сладостью вина. Поскольку активное брожение уже закончилось, весь добавленный на этом этапе сахар не переработается в спирт.
Добавляйте сахар, ориентируясь на вкусовые предпочтения, но не более 250 граммов на литр. Технология нанесения описана на 5 этапе. Если сладость вас устраивает, больше подслащивать не стоит. Любители крепких напитков могут приготовить крепленое виноградное вино, добавив в него водку (спирт) в количестве 2-15% по объему. Фиксация способствует сохранности вина, но делает вкус более жестким, а аромат не таким насыщенным, появляются спиртовые нотки.
8. Тихое брожение (созревание)
Стадия, во время которой формируется окончательный аромат. Он длится от 40 до 380 дней. Более длительная выдержка домашних виноградных вин нецелесообразна, так как не улучшает свойств напитка.
Поставьте винную бутылку (желательно наполненную до краев, чтобы избежать контакта с кислородом) под гидрозатвор (рекомендуется, если производилось подслащивание) или плотно закройте крышку. Хранить в темном подвале или погребе при температуре 5-16°С. Если это невозможно, молодое вино следует выдерживать при температуре созревания 18-22°С, но не выше. Важно избегать резких перепадов температуры, например, днем и ночью, иначе вкус испортится. Минимальный срок выдержки белого вина — 40 дней, красного вина — от 60 до 90 дней.
Когда на дне появится осадок слоем 2-5 см, переливают вино из одной емкости в другую через трубочку, оставляя осадок на дне, как описано в 6-м этапе. В результате напиток постепенно станет прозрачнее.
9. Искусственное осветление (оклейка)
Даже после нескольких месяцев хранения в погребе домашнее виноградное вино может оставаться нечетким. Проблема решается методами очистки вина от примесей. Самые распространенные способы – оклейка желатином или яичным белком.
Осветление улучшает только внешний вид, но никак не влияет на вкус, поэтому чистить рекомендую только в крайних случаях.
10. Разлив и хранение
На последнем этапе (когда осадок уже не появляется) вино можно разлить по бутылкам и герметично закупорить пробками.
Срок хранения при температуре 5-12°С — до 5 лет. Крепость — 11-13% (без фиксации водкой или спиртом).
