При выборе дубовой бочки большинство начинающих винокуров обращают внимание только на объем (литраж), древесину и степень прожарки. Однако есть и другие важные параметры, влияющие на качество. Плохой бочонок – это не только пустая трата денег, это еще и зачастую безнадежно испорченный напиток. Посмотрим, какие вопросы стоит задать производителю или продавцу перед покупкой кеги.
Объем
Объем зависит от количества доступного алкоголя. Бочку желательно заполнять полностью, не оставляя в ней свободного места. Это касается как виски и коньяка, так и вина и пива.
Второй важный момент – насколько быстро нужен результат. Например, выдержка в 5-литровой бочке из-под крепких спиртов занимает в 4-5 раз меньше времени, чем в 50-литровой дубовой бочке.
Следует отметить, что объемные бочки требуют больших площадей и особых условий хранения в погребе. Для квартиры целесообразно приобретать бочки объемом от 3 до 20 литров.
Материал (вид дерева)
Древесина существенно влияет на вкус напитка. Наиболее распространены дубовые бочки, но их изготавливают из вишни, акации и других пород дерева.
Дуб – это классика для выдержки любого ликера, все профессиональные дистилляторы и виноделы используют этот тип бочки. Существует 4 сорта дуба, которые благодаря своему химическому и биологическому составу древесины пригодны для изготовления бочек для выдержки спирта: американский белый (растет на границе Канады и США), славянский (растет в Венгрия, Словения и Словакия), лимузенский (из Франции) и кавказский лиственный дуб с побережья Черного моря (местность в Туапсинской, Геленджикской и Сочинской областях).
Другие сорта дуба дешевле, например, украинский или среднеевропейский, но они не облагораживают напиток, а существенно меняют его вкус, причем не в лучшую сторону.
Американский, славянский и лимузенский дуб очень дороги в России из-за стоимости транспортировки. Большинство российских бондарей работают с кавказской разновидностью дуба.
В другой статье вы узнаете: Самогонный аппарат Бахус.
Способ заготовки древесины
Возможны два варианта: пиленая доска и радиальная клепаная (колотый дуб). Первый вариант больше подходит для производства мебели, хотя и применяется для изготовления бочек. Второй используется в бондарных цехах винокуренных заводов.
Способ нарезки влияет на герметичность ствола и правильный газообмен — хорошая дубовая бочка «дышит» и не протекает, а сочетание этих двух факторов возможно только с радиальными заклепками.
В пиленой доске вдоль клепки проходят годовые кольца древесины, проходят соковые каналы.
В бочке из расщепленного дуба годовые кольца расположены вдоль клепки, а каналы для сока — вдоль конца клепки.
4. Толщина клёпки бочки
От этого фактора зависит доля ангелов (процент испарения спирта). Чем тоньше клепка, тем выше вероятность протечки ствола и процент испарения. В результате меньше пьют.
Толщина заклепки должна быть правильно измерена возле заливного отверстия бочки после того, как изделие будет готово к использованию (обжигу, шлифовке и т.п).
Для разных объемов бочек оптимальные значения отличаются:
- 3-5 литров — 16мм;
- 10-30 литров — 18-19 мм;
- 30-50 литров и больше — 25-27 мм.
Ранее мы рассказывали: Настойка на самогоне с сосновыми шишками.
Обжиг бочки
Профессиональные дистилляторы практикуют от 8 до 10 способов приготовления. Для бытовых целей достаточно 3-х видов приготовления: слабое (техническое), среднее и сильное.
Слабый обжиг бочек минимально влияет на вкус и цвет напитка, поэтому его используют для кваса, пива и белого вина. Средний обжиг подходит для большинства красных вин, коньяков, виски и фруктовых спиртов. Сильная обжарка считается универсальной, она требуется для бурбона (американский кукурузный виски), подходит для кальвадоса, любого бренди, некоторых виски и коньяков.
Если вы нальете один и тот же спирт в бочку средней и сильной обжарки в течение одинакового времени, вы можете получить два разных напитка. При этом и то, и другое может быть качественным, но уникальным по органолептическим свойствам. Здесь хорошая почва для экспериментов.
Материал обруча
Есть три варианта бочковых колец: оцинкованная сталь, нержавеющая сталь и обычный черный металл, окрашенный черной краской.
Российский ГОСТ на производство бочек допускает марки стали, относящиеся к оцинкованным и черным металлам.
Нержавеющая сталь не подходит, поскольку не позволяет надежно установить ствол. Когда в силу естественных процессов древесина ствола немного растягивается или сужается, оцинкованный или черный металл «играет» вслед за древесиной, а нержавейка не возвращается в исходное положение, кольцо из нержавейки слетает и появляются протечки.
Черный металл использовался в советское время для больших бочек от 1000 до 20000 литров. Минус в том, что дуб впитывает краску, которой покрывают черный металл, и передает запах напитку.
Оптимальное решение – оцинкованное кольцо, которое используется на бочках всех европейских производителей.
Покрытие бочки
В классическом варианте и по ГОСТу стволы не накрыты. Достаточно чистая и идеально отполированная поверхность.
На рынке встречаются бочки, покрытые пчелиным воском (вощеные). Большинство винокуров сходятся во мнении, что лучше не покрывать внешнюю поверхность воском, так как это нарушает газообмен и напиток не созревает должным образом. Винокурни могут только натирать воском концы бочек и колпаки, чтобы уменьшить испарение.
Лакированные и окрашенные бочки категорически не подходят для приготовления алкогольных напитков.
Читайте также: Настойка иван-чая на водке или самогоне.
Наличие крана
Бочки с краном желательно покупать небольшой емкости – до 20-25 литров (оптимально 3-10 литров). Кран — слабое место, его наличие особенно нежелательно при длительно закрытом стволе.
Например, если напиток оставить в бочке на 2-3 года, то за это время кран понадобится только один раз, чтобы слить готовый спирт в бутылки. Однако для 3-5 литровых бочек рекомендуется наличие крана, так как спирт сливается раз в несколько месяцев, а давления внутри недостаточно, чтобы протолкнуть хорошо сделанный кран.
Смесители для бочек изготавливаются из нержавеющей стали, латуни и дерева. Латунь и нержавеющая сталь считаются самыми надежными. Но любой металл окисляет спирт, что сказывается на вкусе, а латунь еще и меняет цвет – придает иссиня-черный оттенок. Поэтому лучше использовать деревянные краны.