Классическая технология производства коньяка
class="post-template-default single single-post postid-2117 single-format-standard wp-embed-responsive page-id-2117 sidebar-right">

Классическая технология производства коньяка

Производство коньяка — длительный и сложный процесс, требующий особых сортов винограда, уникального оборудования и мастеров, способных точно соблюдать все технологические нюансы. Далее я расскажу об этапах, которые проходит настоящий французский коньяк, прежде чем попасть на прилавки.

Технология коньяка контролируется на уровне французского законодательства, его производство разрешено только в одном географическом регионе страны — Пуату. Все напитки, созданные в других регионах и странах, не являются коньяком, их называют виноградным бренди.

Читайте также: Настойка иван-чая на водке или самогоне.

Этапы производства коньяка

1. Выращивание винограда. По классической технологии допускаются следующие сорта винограда: Фоль Бланш, Уни Блан и Коломбар. Но в подавляющем большинстве случаев используется Уни Блан, из этого сорта винограда делают 98% коньяков.

Лозу высаживают рядами на расстоянии трех метров друг от друга. Это позволяет использовать для уборки урожая специальные машины, что снижает долю ручного труда и удешевляет производство. Коньячные дома начинают уборку в середине октября.

фото коньяка и белого винограда

Коньяк производится из белого винограда.

2. Получите сок. Весь собранный виноград сразу же отправляется на специальные прессы, которые лишь слегка раздавливают ягоды. На законодательном уровне запрещено использование шнековых прессов непрерывного действия, способных отжимать ягоды досуха.

3. Ферментация. Сок, полученный на предыдущем этапе, сразу же отправляется на брожение. Этот процесс осуществляется в специальных емкостях объемом 50-200 гектолитров. При этом категорически запрещается добавлять сахар.

Производитель имеет право добавлять в сок только антисептики — антиоксиданты и диоксид серы. Максимальное количество этих веществ также регламентировано. Контроль за ферментацией особенно строг, так как от этого этапа во многом зависит качество готового коньяка.

В результате брожения получают нефильтрованное и неосветленное сухое вино (сахаристость менее 1 г/л), которое перед дистилляцией выдерживают в собственном дрожжевом осадке. В этом вине много кислоты и мало алкоголя (не более 8-9% по объему).

4. Дистилляция. Коньячный дом обязан завершить процесс дистилляции до 31 марта года, следующего за годом урожая. Выдвигаются следующие требования:

  • дистилляция должна осуществляться только в пределах определенного географического района;
  • можно использовать только специальные медные перегонные кубы, называемые аламбиками (на рисунке), которые необходимо зарегистрировать перед использованием.

фото аламбика для производства коньяка

Charente alambic — перегонный завод по производству коньячного ликера.

Перед подачей в перегонном кубе вино предварительно нагревают. Дистилляцию проводят в две стадии. Во-первых, вино просто перегоняют, чтобы получить как можно больше алкоголя. Выходит жидкость молочного цвета, содержащая 27-32% спирта. На языке производителей это вещество называется «бруйи» (brui).

Цель второй перегонки – получение чистого коньячного спирта и фракционирование летучих веществ. На этом этапе отсекается первоначальный выход дистиллята (так называемая «голова»), в котором содержится много вредных летучих веществ. Далее мастер собирает «тело», фракцию, содержащую 69-72% спирта, которая пойдет на производство коньяка.

Ранее мы рассказывали: Настойка на самогоне с сосновыми шишками.

После снижения концентрации спирта до 60% перегонку завершают, оставшуюся фракцию называют «хвост». В приготовлении коньяка его не используют, но разрешается добавлять «колу» в следующую партию бруйи.

На перегонку партии коньяка уходит около 24 часов. Из 10 литров молодого вина можно получить до 1 литра чистого коньячного ликера.

5. Экспозиция. Процесс выдержки коньячных ликеров длится не менее 30 месяцев, а возраст самых старых ликеров может быть более 100 лет. Коньяк помещают в дубовые бочки, не имеющие металлических деталей, также запрещено использовать составы на основе клея. Поэтому цена на настоящие дубовые бочки для коньяка очень высока.

Для бочек возраст дуба не менее 150 лет. Прежде чем использовать готовую бочку, ее необходимо выдержать на открытом воздухе в течение 5 лет.
При бочковой выдержке вещества, формирующие цвет и аромат напитка, переходят в коньячный спирт древесины. Бочки можно использовать многократно.

За каждый год выдержки испаряется 0,5% спирта, мастера называют это «частью ангелов». На самом деле испаряющийся спирт питается бактериями, живущими на стенах подвалов. За 50 лет выдержки крепость коньяка снижается с 71% до 46%, но сам спирт становится темнее и имеет неповторимый букет ароматов.

фото бочек для выдержки коньяка

6. Смешать (сборка). Речь идет о смешивании спиртов разной выдержки для получения готового напитка, который поступит в продажу. Если дальнейшая выдержка коньяка нецелесообразна, его разливают в стеклянные бутылки, обвивая лозой.

7. Добавьте другие ингредиенты. Коньячное производство может обойтись без этой стадии, но в большинстве случаев она все же присутствует. В коньяк добавляют дистиллированную воду для корректировки крепости, сахар (максимум 3,5% по объему) для корректировки вкуса, дубовую стружку и карамель для придания коньяку глубокого темного цвета. Напиток разливается по бутылкам, маркируется и поступает в продажу.

Оцените статью
Сайт про чай и напитки.