Если коньяк и виски — короли алкоголя, то ракия — королева. Любопытно, что, несмотря на невероятную популярность этого алкогольного напитка у южнославянских народов, он малоизвестен за пределами Балканского полуострова: что-то похожее на ракию есть в Турции и на Кипре, но вкус, технология производства и культура потребления совершенно разные.
Часто туристы, приезжающие с популярных курортов, отзываются о ракии пренебрежительно: мол, пробовали, не впечатлили. Как тут не вспомнить анекдот:
— Я слышал твоего Шаляпина.
— Ничего особенного!
— Что, ты приехал на гастроли?
— Нет, пел сосед.
Ракия — традиционный балканский алкогольный напиток крепостью 35-70 градусов (стандарт 40%), получаемый путем двойной или тройной перегонки пюре из перебродивших фруктов: сливы, винограда, дикой груши, реже яблок, вишни, абрикосов, айвы. Для приготовления ракии плоды берут отдельно, но иногда допускается смешивание сырья.
Читайте также: Настойка на самогоне с сосновыми шишками.
В двух словах, ракия — это бренди из фруктов, но в отличие от традиционного «русского» алкогольного бренди, его делают из диких (натуральных) дрожжей и без добавления сахара.
В Болгарии и Сербии, странах, где коньяк считается чуть ли не национальным достоянием, рецептура немного отличается, однако и там, и там принято выдерживать готовый напиток в дубовых бочках не менее двух лет, именно поэтому коньяк также называется балканским бренди. Это не совсем так, так как классические коньяки делаются из выжатого фруктового сока без мякоти, но рекламировать свой алкоголь тут нечего.
После перегонки бренди бесцветен, после выдержки в бочках появляется желтый оттенок.
Болгарская ракия
Потомки болгар знают толк в приготовлении ракии: почти в каждом деревенском доме есть свой самогонный аппарат и приложенный к нему семейный рецепт напитка. А те, у кого еще нет денег на покупку необходимого оборудования (традиционные медные котлы стоят дорого), могут воспользоваться общественными пивоварнями, которые оборудованы на улице.
В октябре-ноябре, сразу после окончания сбора урожая, каждый глава семьи считает своим долгом приготовить коньяк на будущий год. В Болгарии этим делом обычно занимаются виноград, реже — дикий кизил или груши. В принципе, сырье для спирта очень сильно зависит от местности: бедняки используют то, что у них есть в избытке. В некоторых случаях это может быть даже фруктовый микс, хотя такой коньяк не считается эталонным напитком и ценится ниже.
Классический болгарский дистиллятор в виде медного ведра и бочки с водой.
Иногда в виноградное сусло добавляют немного вина, что делает продукт более гладким и ароматным. Также, помимо самих фруктов, в рецепт могут входить травы, мед, можжевельник, орехи и другие «ароматы».
Болгары считают, что «правильный» коньяк пьется незаметно, намного легче водки, а крепость напитка ощущается только в желудке.
В Болгарии «гроздова» (виноградный бренди) является лекарством от всех болезней. Мужчины начинают день со стакана крепкого напитка и заканчивают его стаканом крепкого напитка, при этом выпивая пару шотов за ужином или около того. Говорят, что ракия нормализует обмен веществ, стимулирует работу желудка и борется с инфекционными заболеваниями.
Сливовица: сербская ракия
Сербия богата сливами, до 90% урожая идет на знаменитую сливовицу. Трудно переоценить значение этого напитка для страны. Достаточно сказать, что он стал первым сербским брендом с доказанным географическим происхождением, официально сертифицированным на европейском рынке. Сами сербы ужасно гордятся этим фактом и утверждают, что только они могут попробовать настоящую ракию, все остальные рецепты — бледная тень настоящей фруктовой водки.
В Сербии ракию не делают, а «выпекают», соответственно напиток двойной перегонки называется «перепеченица». Для пюре используют самые спелые сливы, их не собирают вручную, а встряхивают дерево, чтобы осыпались только спелые плоды. Из 90 кг фруктов получается всего около 20 литров «слабой» слабой сливовицы или 10 литров действительно крепкой водки.
Как пить ракию
Прежде всего, с душой. Этот напиток придуман не для того, чтобы «напиться и забыться»: ракия — непременный атрибут любой балканской вечеринки, свидетельница всех человеческих горестей и радостей. Конечно, можно найти коньяк, изготовленный в заводских условиях, но уважающие себя семьи предпочитают свой напиток, сваренный в семейном кругу, под звуки музыки в праздничной обстановке.
Коньяк принято пить из специальных курганов небольшими порциями максимум по 50 мл. Каждый глоток нужно съедать сразу, для этого подходят колбасы, разнообразные сыры и соленья, но лучше всего традиционный шопский салат. Эту простую закуску можно приготовить дома: все, что вам нужно, это сладкий перец, помидоры, огурцы, лук, сыр, оливковое масло, соль и уксус по вкусу.
В Болгарии зимой любят согреваться горячим пряным бренди, сахаром, карамелью и цедрой апельсина. Рецепт этого напитка похож на европейский глинтвейн, но вместо вина используется фруктовый дистиллят.
Интересные данные:
- Помимо «чистого» коньяка, существуют также настойки на его основе: ораховача (на зеленых орехах), медовача (на меду), травяной чай (на полыни или других травах).
- Правильное название сербской ракии — «шливовица», а «слива», вплоть до «с», — это разговорное сельское произношение.
Коктейли с ракией
Ракию часто пьют в чистом виде, но любителям барной культуры советую попробовать ее в коктейлях. Помимо банального разбавления яблочным, апельсиновым, вишневым и виноградным соком в соотношении 1:2 или 1:3 (одна часть коньяка на несколько частей сока), есть и более интересные варианты. Представляю вашему вниманию три самых популярных рецепта коктейлей с коньяком на Балканах.
1. «Бетон».
Сербский аналог знаменитого «Ерша» — смесь пива и водки. Примечательно, что болгары отвергают возможность такого сочетания.
Ингредиенты:
- коньяк — 50 мл;
- светлое пиво — 400 мл.
Приготовление: смешать коньяк и пиво.
Еще один вариант этого коктейля называется «Подводная лодка». Ракию наливают в пивную кружку по лезвию ножа, чтобы напитки не смешивались.
2. «Лис».
Коктейль придумал Джон Пойстер, автор сборника рецептов напитков. В нем объединились мексиканская и южнославянская культуры.
Ингредиенты:
- серебряная текила — 25 мл;
- коньяк — 25 мл;
- сок лайма (лимона) — 25 мл;
- сахарный сироп — 5 мл.
Приготовление: смешать все ингредиенты в шейкере со льдом, процедить в бокал через ситечко (стрейнер). Украсить долькой лайма.
3. «Балканский глинтвейн».
Горячий коктейль, чем-то напоминающий традиционный глинтвейн, но более крепкий и содержащий меньше специй.
Ингредиенты:
- красное вино — 350 мл;
- заваренный черный чай — 150 мл;
- коньяк — 200 мл;
- лимонный сок — 25 мл;
- сахар — 5 столовых ложек;
- черный перец — 1 горошина;
- корица — четверть чайной ложки.
Приготовление: смешать в кастрюле чай, вино, коньяк, сахар и сок лимона, нагреть до 70°С, но не кипятить. Добавить перец и корицу, проварить 1-2 минуты, постоянно помешивая. Снимите кастрюлю с плиты, разлейте коктейль по бокалам. Пейте горячим.
Ранее мы рассказывали: Настойка иван-чая на водке или самогоне.
Рецепт домашней ракии
Настоящая ракия водится только на Балканах: там, в старинном медном котле, доставшемся в наследство от деда, над дровами, под оживленными разговорами и веселым нетерпением рождаются настоящие сливовица, лозовач, дуневач, крушковац. Но даже в домашних условиях можно приготовить аналогичный напиток в классическом самогонном аппарате.
Медный перегонный аппарат и дрова влияют на вкус ракии.
Ингредиенты:
- фрукты (сливы, виноград, абрикосы) — 20 кг;
- вода — 5-10 литров.
Для приготовления ракии требуется спелое или перезревшее сырье без гнили и плесени, чем слаще фрукт, тем более готовый напиток будет на выходе. Количество воды зависит от исходной консистенции пюре, оно должно быть жидким.
Плоды нельзя мыть, чтобы не удалить с их поверхности дикие дрожжи, так сусло будет бродить. По этой же причине лучше не собирать плоды сразу после дождя, а подождать 2-3 дня сухой погоды.
Рецепт
1. Немытые плоды измельчают до получения однородной суспензии. В классическом варианте это делается руками или ногами. При использовании промышленных миксеров и других приспособлений важно не нарушать целостность косточек (если сырьем являются сливы, абрикосы или вишни), так как тогда в коньяке может появиться горечь.
2. Пересыпаем кашу в емкость с широким горлышком. Перевязать шею марлей, оставить на сутки в теплом, желательно темном месте. Через 8-16 часов появится пена, шипение и легкий кисловатый запах — мякоть плода перебродила. Если этого не происходит (редко, но бывает), нужно размять и добавить в сусло пару немытых плодов.
3. Перелейте сусло в бродильный сосуд. Добавить воду, чтобы пюре стало жидким, перемешать.
4. Установите гидрозатвор на горлышко емкости. Оставить емкость при температуре 18-25°С, защищенной от прямых солнечных лучей. Ферментация длится 14-45 дней. Затем гидрозатвор перестает выделять газ, на дне появляется слой осадка, а в браге не чувствуется сахар. Эти признаки говорят о том, что брожение закончилось и можно переходить к следующему этапу.
5. Процедить брагу через марлю, чтобы удалить мякоть, перелить в перегонное ведро. Мякоть может подгореть в процессе дистилляции, что испортит вкус.
6. Преодолейте пюре. Прекратить экстракцию дистиллята, когда выход упадет ниже 25-30%.
7. Весь полученный самогон разбавить водой до 17-20%.
8. Перегнать. Первые 100-150 мл урожая на 10 кг сырья следует брать отдельно. Это вредная фракция под названием «головы», она содержит метиловый спирт и другие вредные примеси, ее нельзя пить. Закончить отбор, когда крепость упадет ниже 40% (самогон перестал гореть).
9. Разбавьте коньяк домашнего приготовления до нужной крепости, обычно 40-45%. Через 2 дня «отдыха» в темном месте напиток готов к употреблению, но в классическом рецепте дистиллят еще настаивают в бочках. Если есть возможность, советую попробовать.
