Русская водка
class="post-template-default single single-post postid-2887 single-format-standard wp-embed-responsive page-id-2887 sidebar-right">

Русская водка

Что такое водка, из чего и как ее производят, чем водка дистиллированная отличается от водки спиртовой ректификованной.

Подмена терминов как исторический фактор

Водка – это раствор воды и спирта, считающийся русским национальным алкогольным напитком. Водка представляет собой прозрачную жидкость с запахом и вкусом спирта и состоит всего из двух компонентов: спирта этилового ректификованного и воды.

Водка, наряду с матрешкой, балалайкой и ручным медведем, стала для иностранцев частью русского национального колорита и, как и все привычное, вопросов не вызывает. Но тщетно. За последние два века водка претерпела такие экстравагантные изменения, что люди, говорящие о ней, обязательно говорят о чем-то своем. Привычная всем (хотя бы на прилавках магазинов) сорокаградусная прозрачная жидкость даже от разных производителей неодинакова. А если посмотреть на свою историю, то вместо ясности добавятся только новые вопросы.

водка по русски

 

Похожая история произошла с табаком. Взрывной рост онкологических заболеваний произошел после вытеснения в первой половине ХХ века традиционных табачных изделий сигаретами, содержимым которых являлись сначала отходы табачного производства, а затем химически синтезированные из целлюлозы и агрессивных химикатов. К табаку это уже давно не имеет никакого отношения в принципе, но именно табак обвиняют и запрещают в болезнях.

Но давайте перейдем к истории водки.

«Хлебное вино» в России 18−19 веков

До 19 века почти весь крепкий алкоголь, полученный путем перегонки (перегонки) и последующего настаивания, назывался «водкой». Да, изначально водку, как и бренди, коньяк, джин, виски, граппу, ром, текилу, получали путем перегонки, и для этого использовали урожай. Основным сырьем для производства первого «горячего хлебного вина», а позднее и водки, была рожь как основная зерновая культура России. Во ржи мало сахара, поэтому рожь сначала проращивали для солода, в котором сахара гораздо больше. Из солода делали брагу, а из браги методом перегонки изготавливали водку.

Россияне никогда не были самой пьющей нацией

Уровень потребления алкоголя в России в начале ХХ века был умеренным по сравнению с общеевропейским контекстом. Водка составляла 93% всего выпитого алкоголя

Перегонка картофеля и свеклы не пользовалась популярностью, так как алкогольный напиток из них получался гораздо худшего качества. Извлечь сивушные масла в нужном объеме из перегонки картофеля не удалось, вкус и запах такой перегонки был намного хуже, чем «хлебное вино» из ржи, ячменя и пшеницы.

В конце 18 века визитной карточкой российского алкогольного рынка стали зерновые водки, получаемые путем перегонки «глинтвейна». Винные водки «Горячее вино виноградное» и «Горячее фруктово-ягодное вино» также производились в России, но приоритеты в их производстве по-прежнему принадлежали другим странам. В России эти водки производились из привозного сырья, либо «глинтвейна», либо готовой к употреблению французской водки, из которой делали ликеры.

В другой статье вы узнаете: Самогонный аппарат Бахус.

Водка-дистиллят

Таков был процесс изготовления «винного хлеба».

  1. Из сырья получали брагу, слабоалкогольный напиток с низким содержанием алкоголя (до 11°).
  2. Брагу переливали в дистиллятор, в котором жидкость нагревалась и начинала испаряться. Пары удалялись через выпускную трубу, охлаждались и конденсировались.
  3. Полученный напиток с высоким содержанием алкоголя сохраняет вкус и запах сырья, из которого он был изготовлен. Нежелательные примеси удаляли с помощью древесного угля, молока или яиц.

Говоря о качестве крепкого алкоголя, многие употребляют слово «сивуха» в явно отрицательном значении. Это заблуждение, основанное на непонимании вопроса. Сивушные масла придают напитку вкус и запах. Букет дорогих коньяков и виски создается не на ароматизаторах, а на натуральных органолептиках — том самом «топливе», которое морщит носы «знатокам» и выдержке в дубовых бочках. Однако отвратительный запах самогона создают и сивушные масла. Все зависит от состава и умения избавляться от лишнего.

аппарат для перегонки спирта, 19 век

Промышленная перегонка спирта по технологии XIX века

Для спиртов, полученных перегонкой, существенное значение имеет сочетание вкуса, запаха и степени чистоты. Вредные и неприятные сивушные масла удаляются, оставляя те, что соответствуют исходному сырью:

  • Виноград (в бренди, коньяке и граппе)
  • Солод (в виски)
  • Яблоки (в кальвадосе)

«Ерофеичи», ратафии и тинктуры

До второй половины XIX века «ерофеичи» и ратафии («разливы высшего добра», «сладкая водка») готовили из четверти 80-градусного спирта (полученного пятой перегонкой) путем настаивания фруктов, ягод и травы в спиртовом дистилляте. Для дальнейшей очистки ратафии от ненужных сивушных масел использовали карлук («рыбный клей»), стоимость которого в сто раз превышала стоимость осетровой икры. Понятно, что позволить себе такие напитки могут только очень богатые люди.

Также очищенные дистилляты использовались в медицине для изготовления настоек, настоек фитотерапии.

Водка из ректификованного спирта

С развитием химической промышленности и техники в 19 веке стало возможным производство спирта-ректификата. В отличие от дистиллированного спирта ректификованный спирт был химически чище и значительно дешевле. Производить такой спирт можно было практически из чего угодно: картофеля, свеклы, опилок (гидролизный спирт). Методом ректификации производился спирт концентрацией до 96°, содержание сивушных масел, придающих вкус и запах, было крайне снижено, а объемы и скорость производства по этой технологии были просто несопоставимы с производством по технологии перегонки. И именно экономические причины привели к тому, что дистиллированная водка была полностью заменена водкой-ректификатом.

дистилляция спирта

Ректификация спирта по технологии 19 века

Последствия были печальны.

  1. Культура пития полностью изменилась. Водочный дистиллят был пищевым напитком, имевшим свой вкус и запах. Ректифицированная водка сама по себе не имеет вкуса, ее пьют не для вкуса, а для спирта. Ректифицированная водка — это опьянение от пьянства, и не обманывай себя.
  2. Дешевая водка стала одной из экономических опор Российской империи, а затем и СССР, и инструментом контроля с политической точки зрения. «С 1767 по 1863 год виноградарство давало 33% государственных доходов, превосходя доходы прямых налогов: подушной подати и государственных крестьянских повинностей в 1850-х годах этот показатель возрос почти до 38%. (Горюшкина Н.Е., 2011).
  3. Самое главное последствие: водка из ректификованного спирта вытеснила с рынка не только все традиционные виды русского «хлебного вина», но и было уничтожено пивоварение и медоварение — пивоварение и медоварение сошли на нет, и люди были приговорены к употреблению в основном водки. В результате в начале 20 века в структуре потребляемых напитков доля водки составляла 93%. (Заиграев Г.Г., 2009). Отныне водкой называли просто раствор воды и спирта, не имевший ни пищевой, ни вкусовой ценности.

Водка настолько прочно вошла в повседневную жизнь населения, что любое колебание отпускной цены, а тем более введение «сухих законов» имело серьезные социальные последствия. Но это тема для другой статьи.

Ранее мы рассказывали: Настойка на самогоне с сосновыми шишками.

Мифы о русской водке

Само по себе слово «водка» в 19 веке было скорее фискальным термином, чем общим названием того или иного спиртного напитка. Вы можете сколько угодно спорить, что водку изобрели в России, но технологию изобрели не здесь. Русской спецификой было употребление смеси воды и спирта, не имеющей питательной ценности. Пряную водку пьют с единственной целью опьянения. Название («водка»), сырье (рожь) и крепость (40%) стали российским брендом. Но и здесь возникает множество вопросов, на каждый из которых есть несколько ответов. Эта путаница выгодна многим и, в первую очередь, конечно же, производителям.

Водка как русский бренд

В конце 70-х годов 20 века в Советском Союзе практически запретили продавать водку под названием «водка». Советские торговые организации, такие как Союзплодимпорт, очень удивлялись и не верили в саму возможность выбора марки «Русская водка»: «Как же так, это наше оригинальное кондово-сито?». Но так получилось, что даже патентов на бренд нет. Аргумент «Все знают, что водку изобрели в России» не сработал.

водка

Рекламный плакат, эксплуатирующий образ «типичного россиянина»

Оказалось, что даже в словаре В. Даля нет самостоятельного слова «водка», оно упоминается там только в контексте «вино» (которым, собственно, и была в его время водка). До 1936 г употреблялось название «столовое вино», хотя с 1895 г это был уже совсем другой продукт, получивший официальное название — водка.

Бренд был защищен благодаря научным исследованиям Вильяма Похлебкина, сумевшего доказать приоритет России в создании термина и технологии производства водки. Но объективно в его аргументации есть ряд пробелов и натяжек: да, дистиллированное хлебное вино упоминается в исторических документах на целый век раньше польской водки. Но, в конце концов, это был другой продукт, и различия были фундаментальными.

Польская водка производилась из картофеля и свекловичного сахара, была дешевой и некачественной. Его практически не убирали, а отвратительный запах и вкус маскировали травами. Русская водка была сделана из зерна и очищена с помощью древесного угля, молока и яиц. Продукт стоил дороже, но качество было несравнимо с польской водкой.

Попытки выбрать марку «водка», вероятно, будут предприняты в будущем. Ждать и смотреть.

Русская водка и сырьё для её приготовления

Как мы уже обсуждали выше, единой технологии производства крепкого алкоголя в России и Российской империи не существовало. Точно так же крепкий алкоголь производился во всем мире. А если говорить о каких-то уникальных российских ноу-хау, то к ним относятся сырье для производства водки и технология очистки бабла.

Прием водки нижними чинами русского эсминца

Прием водки нижними чинами русского эсминца начало 20 века

Русское хлебное вино изготавливалось из ржаного солода по той же технологии, что и для производства виски. Так почему же такая разница во вкусе, запахе и цвете?

Одна из причин – технология очистки. Виски разливают в бочки из-под хереса, которые выдерживаются в течение трех лет. Древесина дуба впитывает сивушные масла, при этом насыщая виски ароматическими и дубильными веществами. Понятно, что из-за полного отсутствия виноделия в России эта технология здесь была закрыта. Очистку проводили осаждением сивушных масел с молоком, яйцами и карлуком.

Вас может заинтересовать Технология производства настоек, ликеров и наливок С изменением технологии и началом производства водки из ректификованных наливок исчезла уникальность русской рецептуры приготовления водки. Русское можно было бы считать «хлебным вином». К сожалению, ничего русского и традиционного в смешивании воды и спирта нет.

Когда производитель ректификованной водки пишет на бутылке «Очищенное молоко» (или серебро, или что-то еще), он вводит покупателя в заблуждение. В шлифовке уточнять нечего и незачем. Рафинированная молочно-ректификованная водка это как безхолестериновое подсолнечное масло, которого нет ни в одном подсолнечном масле, не было и быть не может по определению.

Читайте также: Настойка иван-чая на водке или самогоне.

Изобретал ли Менделеев водку

Это, пожалуй, одна из самых живучих и глупых легенд. Информацию о сотрудничестве с Менделеевым однажды обнародовал водочный промышленник Петр Арсеньевич Смирнов. К XIX веку Смирнов был просто маркетологом. Расширяя производство водки, он посылал наемных людей в кабаки, где требовали продать им «смирновку». Трактирщики сделали выводы и купили водки Smirnoff, дело продолжилось.

Петр Арсеньевич Смирнов, производитель водки

Петр Арсеньевич Смирнов

Смирнов тоже умел работать с репутацией. Слух о том, что Менделеев имеет отношение к его водке, тому пример. Д. И. Менделеев в молодости сотрудничал с одним из самых известных водочников Василием Кокоревым. Но даже во время работы с Кокоревым Менделеев не занимался производством водки. Кокорев привлек Менделеева в качестве консультанта в области добычи и транспортировки нефти. Больше не надо.

Менделееву приписывают «идеальное соотношение» воды и спирта в водке. Но этого не делал и абсолютно непьющий Д. И. Менделеев. Стандартизация крепости водки проводилась при Петре I, и в то время она составляла 38-39 градусов. Для проверки качества и предотвращения попыток разбавления хлебного вина его нагревали и поджигали. Половина качественного продукта сгорела, а так как сочетание спирта с водой имеет свои особенности, то и содержание спирта было одинаковым 38-39 градусов. Как так?

Если смешать один литр спирта и один литр воды, то в результате получится объем меньше двух литров. Потому что это будет не смесь воды и спирта, а гидрат спирта. Молекула гидрата спирта намного меньше, чем молекулы воды и спирта в раздельном состоянии. И еще одна особенность: таких спиртогидратов много, и свойства у них тоже разные. Менделеев в своей работе «О соединении спирта с водой» показал, что наибольшему сжатию соответствует раствор с содержанием спирта 46% по массе. При таком соотношении объем раствора минимален.

Менделеев изобрел водку

«…Я никогда в жизни не пил водки и даже очень мало знаю ее вкус, не более, чем вкус многих солей и ядов». (Менделеев Д.И., 1907, «К познанию России»)

Вот и все. Менделеев ничего не сказал ни о вкусе, ни о запахе, ни о пользе и вреде этого раствора. Менделеева не интересовали идеальные пропорции спирта и воды в водке.

Вам может быть интересно Как правильно пить водку Итак, откуда взялась водка 40 градусов? Министр финансов России М. Х предложил округлить цифру с 38,5 до 40. Рейтерн. Это упростило расчет налоговых вычетов. 40 градусов не определяют ни качество, ни «питийность» водки, цифра условная и просто облегчает жизнь чиновникам.

Дистилляция водки в домашних условиях

А почему бы не вернуться к традиционным методам получения крепкого спирта и водки, в том числе и к методу перегонки? Если это сделали крестьяне, то почему горожанин не может этого сделать?

Есть много причин для этого. Вот основные из них.

  1. Дистилляция – сложный процесс. Помимо специального оборудования, нужен большой опыт. Качественно очистить спирт от сивушных масел, альдегидов и эфиров непросто. Ведь не зря предки использовали для этого карлук, а не только уголь и молоко. Фекальное отравление – частое явление. Нет необходимости рисковать своим здоровьем и здоровьем других людей, если вы не можете рисковать им.
  2. Традиционное «хлебное вино» готовили из ржи. Ведь и сегодня элитные марки ректификованной водки изготавливаются из спирта «Альфа», сырьем для которого является рожь. Самые дешевые сорта водки делаются из смеси картофельного и свекольного спирта. Дома (например, в городской квартире) спиртзавод создавать просто невыгодно, и большинство «самогонщиков» перегоняют брагу, полученную из чего угодно, кроме зерна.

Чем дешевая водка отличается от дорогой? На самом деле ничего. Чистый этиловый спирт, из которого производится водка, не содержит примесей, влияющих на вкус и запах напитка. Вы платите за дизайн и маркетинг бутылки.

Домашние настойки на водке позволяют получить спирт более высокого качества, чем при попытке полностью воссоздать весь процесс, от браги до перегонки и настоя.

В качестве заключения

Водка, полученная ректификацией, не имеет пищевой ценности. У вас есть две задачи.

  1. Традиционный. В русской кухне водка играет ту же роль, что и имбирь в японской – с ее помощью можно сразу убрать привкус предыдущего блюда, полностью сосредоточившись на следующем кусочке. Мы не используем изысканные специи, у нас нет особой философии питания, гурманизм нам не свойственен. Что ж, так оно и случилось. Хорошая водка способна оттенить и усилить вкус простой и довольно грубой с точки зрения иностранца пищи: вареной картошки, лука, солений и сала. И водка отлично с этим справляется.
  2. Водка — мощный адаптоген. Производство этилового спирта является частью нормальной физиологии человеческого организма. Снижение этанола, вырабатываемого организмом естественным образом: апатия, депрессия, капризность. А с возрастом способность вырабатывать этанол естественным образом снижается. Хронические алкоголики вообще не имеют такой возможности. В разумных контролируемых дозах алкоголь может действовать как наркотик. Проблема в том, что линия узкая и ее очень легко пересечь незаметно.

Главное, что мы можем сделать, чтобы вернуть здоровую культуру употребления алкоголя, — это вернуть пищевую ценность алкоголю. Да, ректификованный спирт намного доступнее, чем дистилляты. Да, у него нет своего вкуса и запаха. Но почему бы не улучшить его свойства народными методами, настаивая фрукты, овощи и травы на водке? Именно такие рецепты мы стараемся выбирать и пробовать.

Выпейте меня на сайте рф вы найдете рецепты настоек на водке в домашних условиях, без применения сложного технологического оборудования и легко воспроизводимые без особых навыков. Мы рассматриваем алкоголь не только как «напитки для настроения», но и как цельные продукты, которые повышают аппетит, помогают пищеварению, а также усиливают и улучшают вкус пищи.

Оцените статью
Сайт про чай и напитки.