Кофе готовят из молотых зерен, но перед помолом их обжаривают, иначе их нельзя пить. Это одновременно сложный и простой процесс, поскольку необходимо знать теорию и соблюдать температуру. Существует распространенное заблуждение, что горечь в кофе обусловлена исключительно кофеином.
Однако в действительности кофеин отвечает за 10-15% горечи, а остальное зависит от способа обжаривания бобов. Обжарка кофе в домашних условиях возможна, но бариста должен соблюдать определенные процедуры, чтобы не испортить вкус и сохранить полезные свойства.
История
Первые следы обжарки кофе появились еще в Османской империи в 15 веке, когда в качестве кухонной утвари использовались тонкие округлые металлические или фарфоровые тарелки. Они были снабжены длинной ручкой, чтобы «сковороду» можно было легко держать над решеткой с углями, периодически встряхивая и помешивая бобы.
Около 1650 года в Каире была изобретена цилиндрическая жаровня для обжарки больших количеств кофе. Вскоре его переняли Франция, Голландия, Италия и другие европейские страны.
Цилиндрические жаровни для обжарки кофейных зерен
В 19 веке было запатентовано множество коммерческих жаровен для массовой обжарки кофе. Однако любители этого напитка по-прежнему обжаривали бобы вручную на противнях и в печах. С подачи таких энтузиастов в 1849 году в Огайо появилась самодельная шаровая жаровня. К 1850-м годам стало выгоднее покупать предварительно обжаренный кофе — благодаря технологическому прогрессу он стоил лишь незначительно дороже сырого.
Статья о том, как выбрать жарочный шкаф для дома.
В 1903 и 1906 годах в США и Германии были запатентованы электрические жаровни, которые решили проблему дыма, влияющего на вкус продукта. В 1976 году они научились обжаривать зерно горячим воздухом без риска сжечь его до угольков. Сегодня существует широкий спектр оборудования для обжарки, от простейшей металлической марли, помещенной на открытый огонь, до самых современных «умных» жаровен.
Бум обжарки кофе в 1970-х годах сделал обжарку кофе в домашних условиях практически бессмысленной и стал уделом ценителей кофе — коммерческие ростеры, установленные в кофейнях, позволяют обжаривать кофейные зерна до любой степени, стиль обжарки может быть запрограммирован, а бариста не нужно бдительно стоять у плиты и помешивать кофе, чтобы избежать подгорания зерен.
В другой статье вы узнаете: Приготовление иван-чая через мясорубку.
Технология обжарки кофейных зерен
Сырые кофейные зерна имеют зеленый цвет. В принципе, их можно приготовить как таковые, например, подать в салате или подлить в спиртное, но они не являются подходящим напитком.
Промышленная обжарка делится на следующие этапы: сортировка, обжарка, охлаждение и упаковка.
Во время обжарки кофейные зерна меняют цвет, сначала на желтоватый, затем на коричневый, увеличиваются в размерах (но теряют в весе из-за испарения воды) и приобретают характерный аромат. Если все сделано правильно, танины разлагаются в зернах, плоды не будут такими вяжущими и терпкими, сохраняются витамины группы В, образуется кофеин (то самое вещество, которое отвечает за вкус и аромат кофе) и высвобождаются эфирные масла.
Кофе обжаривается при температуре 200-250 градусов Цельсия. Бобы необходимо обжаривать равномерно и постоянно помешивать. Слишком низкая температура не позволяет аромату развиваться должным образом, слишком высокая температура сжигает внешний слой боба и оставляет сердцевину боба сырой.
Обжаренный кофе охлаждается в промышленных условиях с помощью воздуха или, реже, воды. Охлаждение необходимо, поскольку если оставить бобы остывать естественным образом, они продолжат обжариваться «изнутри» под воздействием уже накопленной температуры.
Промышленная жаровня
При температуре около 196 °C раздается треск, так называемый первый треск, который знаменует начало фазы медленного обжаривания. При 224 °C возникает «вторая трещина», что означает, что ранее расширявшиеся зерна начали высыхать.
Некоторые страны добавляют к классическому процессу немного местного колорита. Во Вьетнаме, например, сырые кофейные зерна смазывают маслом и посыпают сахаром, чтобы к концу обжарки они стали карамельными.
После первого шелушения зерна приобретают аромат жареного кофе. После второго шелушения эфирные масла начинают высвобождаться.
Степени поджаривания
Мягкий (~205 °C). Бобы имеют светло-коричневый цвет и слегка кисловатый вкус, без аромата жарки. Содержание кофеина 1,37%.
Средняя (~ до 219 °C). Темно-коричневые бобы, сухой, кисло-сладкий вкус, насыщенный аромат. Напиток полнотелый, кислотность приглушена. Содержание кофеина составляет 1,31%.
Ранее мы рассказывали, как заваривать свежие листья иван-чая.
Прочный (~ до 230 °C). Темно-коричневые бобы с маслянистой оболочкой, почти без кислотности, горько-сладким вкусом и насыщенным жареным ароматом. Индивидуальные особенности сорта почти не сохранились. Содержание кофеина составляет 1,31%.
Максимальный (самый высокий) (~ до 245 °C). Цвет бобов черно-коричневый, вкус горький, с оттенком «дыма».
Мы также разделяем нашу обжарку на «светлую» и «темную» (в зависимости от цвета бобов).
Виды обжарки кофе
Важно помнить, что помимо обжарки на конечный вкус и аромат кофе влияют и другие факторы, такие как сорт и возраст зерен, регион, в котором они выращены, условия хранения и т.д.
Во время обжарки хлорогеновая кислота в кофе расщепляется на ациновую и кофейную кислоты, в результате чего образуются горькие лактоны хлорогеновой кислоты. При сильной обжарке лактоны разрушаются, в результате чего образуется квинтэссенция горечи — фенилинданы. Поэтому, чем сильнее он обжарен, тем сильнее горечь.
| Степень поджаривания | Температура | Внешний вид фасоли | Вкус и аромат |
| Жаркое с корицей | +195 °C | Сухой, светло-коричневый | Деликатное, с ароматом свежеиспеченного хлеба и выраженным оттенком кислотности. |
| Жаркое по-новоанглийски, светлое | +205 °C | Сухой, немного темнее, чем в предыдущем случае. | Все еще заметная кислотность, но нет хлебных нот. |
| Американское жаркое | +210 °C | Сухое, с глубоким светло-коричневым цветом. | На нёбе кислотность с тонкими горько-сладкими нотками. |
| Городская жаровня | +220 °C | Сухой, темно-коричневого цвета | Горьковато-сладкие ноты становятся более заметными, кислотность исчезает. Эта обжарка подходит для дегустации кофе. |
| Полная городская жаровня | +225 °C | Глубокий коричневый цвет, с первыми каплями масла на поверхности. | На нёбе появляются ноты шоколада и карамели |
| Венское жаркое | +230 °C | Поверхность маслянистая, темно-коричневого цвета. | Кислотность исчезает, а карамельный цвет усиливается. |
| Французское жаркое | +240 °C | Цвет — темно-коричневый, больше масла на поверхности | Оттенки карамели перемежаются с жареными нотами, что приводит к терпкому послевкусию. Этот сорт кофе лучше всего подходит для приготовления эспрессо. |
| Итальянское жаркое | +245 °C | Более темный цвет и больше масла | Аромат становится более выраженным. Подходит для обжарки эспрессо |
| Испанское жаркое | +250 °C | Коричневато-черный цвет, маслянистая поверхность | Острый, горький вкус с оттенком жареного кофе. Не все сорта выдерживают такую степень обжарки, и некоторые бобы могут обуглиться. |
Урок обжарки для каждого производителя кофе
У каждого производителя кофе своя шкала обжарки. Некоторые просто обозначают интенсивность цифрами от 1 до 5:
- 1 — Корица (светлая);
- 2 — американский или городской (средний);
- 3 — Полностью городской или венский (средне-темный);
- 4 — итальянский (темный);
- 5 — французский или испанский (очень темный).
Читайте также: Методы приготовления копорского чая.
Другие производители выделяют 3 сорта:
- Слабый (обычно соответствует американскому или городскому);
- Средний (Вена);
- Сильный (французский или итальянский).
Обжарка кофе в домашних условиях
Кофе можно обжаривать дома на сковороде/гриле, в духовке, в попкорн-машине и в специальной кофеварке. Первые два способа являются самыми дешевыми и простыми, а последний — самым эффективным. Теоретически, достаточно даже микроволновой печи. На практике этот метод оказался не самым лучшим, так как бобы обжариваются плохо и неравномерно.
Методы:
- Сковорода или гриль. Плюсы: Быстро, удобно, дешево. Минусы: Сложно поддерживать точную температуру, а если жарить на открытом огне — дым влияет на вкус зерна.
- Печь. Плюсы: Дешево. Минусы: Медленная, трудно добиться равномерной обжарки кофейных зерен.
- Аппарат для приготовления попкорна. Плюсы: простота, зерна смешиваются автоматически, легко добиться равномерной обжарки. Минусы: не подходит для обжарки кофе (нет гарантии в случае поломки), высокая цена.
- Жаровня. Плюсы: предназначена для обжарки кофе, проста в использовании. Недостатки: дороговизна.
После первой обжарки вы получаете зерна для светлого кофе. При втором нажатии вы получите зерна средней обжарки. Если вы хотите получить более интенсивную обжарку, подождите 30 секунд после второго зерна.
Охладите зерна сразу после обжарки — это можно сделать, высыпав кофе в дуршлаг и обдув его холодным воздухом.
Сковорода должна быть абсолютно сухой и чистой.
При обжаривании кофе выделяется углекислый газ, и этот процесс продолжается даже после того, как зерна убирают с огня. Поэтому подождите около 12 часов, прежде чем помещать свежеобжаренные бобы в контейнер или измельчать их.
Если в кофе образуется слишком много газа, крышка контейнера может отслоиться, а газ также негативно повлияет на вкус напитка. Бобам требуется около 24 часов для полного «созревания», развития вкуса, тела и аромата. С другой стороны, обжаренные бобы также не следует оставлять более чем на неделю, так как их вкус станет затхлым и затхлым.
Как хранить обжаренные бобы
Лучше всего хранить в плотно закрытом пакете, в темном и прохладном месте. В таких условиях кофе может храниться в течение нескольких месяцев или даже года.
Однако лучший способ сохранить жареный кофе — не хранить его вообще, а употреблять сразу, размолов его за 2 часа до приготовления.
