Коньячный спирт: что это такое, состав

Что такое коньячный спирт

фото 1

Благородный крепкий спирт обязательно проходит дистилляцию, а затем период настаивания, в результате которого спирт превращается в виски, коньяк или бренди.

Чем точнее соблюдается технология и чем дольше срок выдержки, тем качественнее и дороже будет напиток.

Изготовление коньяка – это искусство, созданное настоящими мастерами виноделия. Попытки облагородить самогон за счет синтетических красителей и ароматизаторов не выдерживают критики.

Домашний коньяк не может конкурировать с марочным коньяком, но сделать из него коньячный спирт и достойный напиток можно.

Что такое коньячный спирт или дистиллят

Классическая технология была усовершенствована двести лет назад и с тех пор не менялась: двойная перегонка виноматериала и длительная выдержка дистиллята в дубовых бочках.

Для коньяка используется несколько сортов кислого винограда, выращенного на определенных участках земли. Считается, что только на этих виноградниках созревают ягоды, придающие напитку стойкий и характерный аромат.

Урожай собирают в октябре, бережно доставляют на фабрики и бережно прессуют. Нефильтрованный и неосветленный сок бродит около месяца, после чего начинается перегонка. Виноматериал может содержать остатки дрожжей, что придает французским маркам специфический аромат.

Перегонка осуществляется в перегонных кубах Charente с ведром. При первой перегонке сырья получают до 29%, операцию повторяют несколько раз. Затем все полученные спирты смешивают и повторно перегоняют с разделением верхней и нижней фракций.

Средняя фракция – коньячный дистиллят крепостью до 68-70% об. – отгружается в дубовых бочках для выдержки от 2 до 70 лет.

В другой статье вы узнаете: Самогонный аппарат Бахус.

Химический состав

фото 2

Молодой дистиллят имеет слабый запах спирта и крепкий вкус, он бесцветный или слегка желтоватый и совершенно прозрачный.

Также может быть интересно:  Что такое чача (алкоголь)

Аромат после второй перегонки сложный, но приятный, с нотками винограда и цветов.

Готовый коньяк состоит из веществ, полученных при перегонке и компонентов дубовых бочек при выдержке.

Качество напитка в равной степени зависит от соблюдения технологии на всех этапах.

Основными компонентами коньячного дистиллята являются вода и этиловый спирт. Остальные компоненты, кроме ароматических веществ, считаются примесями, доля которых должна быть сведена к минимуму. Это изоамиловый спирт, бутиловый спирт, амиловый спирт, метанол и др.

  1. Содержание метанола увеличивается при использовании красного винограда, поэтому в молдавских коньяках его в два раза меньше, чем в грузинских.
  2. Органические кислоты определяют насыщенность аромата. Эта цифра зависит от местоположения виноградника.
  3. Важные соединения образуются во время ферментации, но избыток сахара увеличивает долю нежелательных летучих кислот.

Как сделать коньячный спирт в домашних условиях?

Трудности при приготовлении коньячного дистиллята в основном заключаются в терпении и времени. Вам понадобится специальное оборудование, которое обычно уже есть у любителей домашнего алкоголя, виноград и понимание того, что процесс приготовления коньяка – это долгосрочный процесс.

Что нужно для приготовления?

Виноград

Рекомендуется мускатный виноград, такой как Изабелла или Степняк, но подойдет любой белый сорт. Каберне и Саперави придадут алкоголю дополнительную жесткость, так как в этих сортах много дубильных веществ. Чем ароматнее виноград, тем лучше дистиллят. Ягоды должны быть спелыми.

Внимание! Из 10 кг винограда получается менее 9 литров сока, а из этого объема — всего один литр коньячного спирта.

Ранее мы рассказывали: Настойка на самогоне с сосновыми шишками.

Аппарат для перегонки

У каждого ценителя домашнего алкоголя есть самогонный аппарат. Французы используют медные перегонные кубы, но подойдет и отечественное оборудование.

Дубовый бочонок

Коньяк не получится без дубовой древесины. Можно ради экономии влить спирт в дубовую щепу или колышки, но результат будет принципиально другим, если вы купите дубовую бочку. Если вы выбираете недорогой способ, то не используйте опилки и кору дуба, так как в них избыток дубильных веществ.

Также может быть интересно:  Как приготовить коньяк из чачи

фото 3

Способы изготовления

Классическая схема выглядит так:

  1. Спелый виноград собирают, ягоды срезают, удаляют плодоножки и листья.
  2. Свежий виноград прессуют под прессом.
  3. Сок ферментируется в течение 30 дней.
  4. Брагу дважды перегоняют, среднюю фракцию отделяют от голов и хвостов.
  5. Дистиллят переливается в бочку и выдерживается не менее года.
  6. Готовый коньячный спирт разбавляют дистиллированной или мягкой водой до нужной концентрации и разливают по бутылкам.

В домашних условиях процесс можно немного упростить:

  1. Первый вариант. Начните с приготовления сусла. Виноград измельчают, оставляют на 24 часа и только после этого отжимают сок. В течение дня семена и кожица выделяют ароматные вещества, которые еще больше обогатят готовый продукт.
  2. Второй вариант. Отжатый сок переливают в эмалированную емкость и смешивают с винными дрожжами, активизирующими брожение.

Дальнейшая обработка в обоих случаях происходит по классической схеме: после двойной перегонки дистиллят выдерживается длительное время в дубовой бочке в прохладном месте. Через несколько лет дистиллят становится коньяком.

Читайте также: Настойка иван-чая на водке или самогоне.

Как происходит дистилляция?

фото 4

Дистиллят производится по методу Шаранта, который состоит из двух стадий: получения спирта-сырца и извлечения коньячного дистиллята:

  1. Молодое вино сливают с осадка в ведро и очень быстро перегоняют до снижения крепости до 30-32% об. На данном этапе нет необходимости разделять фракции.
  2. Измеряют усилие и сырье разбавляют водой до 20% об.
  3. При второй перегонке отбрасывают первые 10%. В голове очень много вредных веществ, употреблять эту фракцию противопоказано. При снижении крепости до 30% об отбор необходимо прекратить.
  4. Спирт разбавляют до 20% и перегонку повторяют.
  5. На третий раз пена около 4%, наливается. Дистиллят собирают при концентрации 45% об., годятся колы 30-45 градусов, но в коньяке они не нужны.
Также может быть интересно:  Разница между фильтрованным и нефильтрованным пивом

Выдержка

Лучше всего настаивать коньячный спирт в дубовой бочке, но если такой возможности нет, используйте дубовые колышки. Вы можете купить готовые чипсы или сделать самостоятельно:

  1. Найдите 50-летний упавший дуб, который несколько лет находился на воздухе. С дождем и снегом дубильные вещества исчезнут, и древесина будет готова.
  2. Разделите ветку без коры длиной 20 см на кусочки толщиной 5 мм.
  3. В каждую трехлитровую банку положить по 20-25 чипсов.
  4. Разбавьте спирт до 42-45% по объему, при этом вливая дистиллят в воду, а не наоборот, иначе жидкость помутнеет.
  5. Разлить спирт в банки с дубовой стружкой, закатать крышками и поставить в погреб на год-три.

Примечание! Коньяк в дубовых бочках с возрастом становится только лучше, а вот в банках через 3 года дистиллят может помутнеть.

После выдержки коньячный спирт можно карамелизовать и разливать по бутылкам – напиток готов к употреблению.

Отличие этилового ректификата от коньячного спирта

Технология ректификации этилового спирта принципиально отличается от производства коньячного дистиллята. Помол максимально очищается от примесей, а коньячный спирт ценится за содержание ряда ароматических и вкусовых летучих веществ, которые содержатся в виноградном вине и приобретаются при перегонке.

Наилучшие результаты дает длительная перегонка через ведро с сохранением аромата и очисткой от вредных веществ. Окончательное превращение происходит при длительном контакте дистиллята с древесиной дуба.

фото 5

Во Франции коньячный спирт выдерживается в помещениях над землей: два месяца в новых бочках, затем переливается в старые бочки и оставляется на срок от 2,5 до 50 лет. В этом случае контейнеры изготавливаются из древесины, заготовленной на строго ограниченном участке.

В домашних условиях такие сложности рекомендовать практически невозможно, но качество вашего коньяка при соблюдении технологии точно не будет уступать отечественному алкоголю среднего ценового диапазона.

Оцените статью
Сайт про чай и напитки.
Adblock
detector