Каждый бармен должен знать, что есть пиво верхнего и низового брожения, эли и лагеры, которые в свою очередь делятся на типы
Пиво верхового брожения (эль)
Существует четыре основных типа пива: блендер или биттер, портер, стаут и ламбик. В группу горьких входит несколько сортов с окраской от светло-желтого до светло-коричневого, рыжевато-коричневого цвета. Все они сухие, с выраженной горчинкой в послевкусии, популярны как бутылочные сорта.
Для приготовления используется самый светлый и очищенный ячмень, дающий светлый солод и относительно большое количество хмеля, что придает напитку специфический хмелевой вкус.
Портер появился в начале XVIII века. Это была смесь трех сортов: эля, лагера и тупенни, крепкого пива, которое стоило два пенса за литр. Через несколько лет пиво получило название «портер», так как оно было популярно у лондонских портеров. Портер — крепкое темное пиво с сильным хмелевым вкусом.
Стаут — самый темный сорт пива, приготовленный из смеси обычного и жареного солода и обладающий сильным хмелевым вкусом. Стаут — преимущественно английский напиток.
Читайте также: Настойка на самогоне с сосновыми шишками.
Четвертый тип пива, ламбик, варят в некоторых частях Бельгии. Солодовый раствор выставляется на открытый воздух, а процесс брожения осуществляется с помощью «диких» дрожжей на воздухе. Для усиления вкуса этот сорт пива обычно приправляют фруктами.
При верховом брожении используются специальные дрожжи, которые в процессе брожения поднимаются с пузырьками углекислого газа на поверхность сусла. Оптимальная температура брожения 15-25°C. Часто конское пиво производят с добавлением заменителей солода, в качестве которых используют сахар, а также риса, пшеницы и других злаков.
Конское пиво часто сильно охмеляют, а крепкое пиво иногда охмеляют дополнительным хмелем в процессе созревания. Лучшее пиво созревает в подвалах при температуре 11-14°C. Это пиво подается такой же температуры, чтобы лучше проявились его достоинства.
Самые известные сорта пива производятся в Англии, Шотландии, Ирландии, Бельгии и США. Их не следует путать с немецким пивом для верховой езды.
В Англии пиво варят с начала 7 века. Он производится исключительно из ячменного солода, хмеля, воды и дрожжей. Однако некоторые британские и ирландские бренды пива теперь добавляют сахар, а также ячмень, рис или кукурузный крахмал. Британское пиво ферментируется от трех до пяти дней при температуре 16-21°C.
После этого молодое пиво разливают в емкости, которые помещают в прохладный погреб (около 10-12°С) для дальнейшего брожения и осветления, а затем разливают в бочки и укупоривают деревянными пробками.
В Великобритании пиво не фильтруется и не пастеризуется. Обычно его называют реальным пивом — «настоящим пивом» (в России этот напиток теперь называют «живым» пивом, чтобы подчеркнуть его отличие от пастеризованного пива).
Ранее мы рассказывали: Настойка иван-чая на водке или самогоне.
Пиво низового брожения (лагер)
Лагер начали производить в Баварии в 16 веке. До появления холодильных установок такое пиво варили только в зимние месяцы, делая перерыв весной до наступления осенних холодов. Сваренное весной, не позднее марта (кстати, надо отметить, что именно поэтому некоторые лагеры называли мартовским пивом), пиво в Баварии летом хранилось в заполненных льдом альпийских пещерах или в холодных подвалах монастырей. Отсюда и название: по-немецки lager — склад, хранилище.
В настоящее время не менее 90% всего пива, потребляемого в мире, составляет лагер. Лагер обычно светло-золотистого цвета, хотя встречаются и темные сорта. Эта категория пива варится с небольшим количеством хмеля и поэтому имеет мягкий, легкий вкус.
Существует пять основных типов лагера: светлый, пилснер, европейский янтарный, темный и бок. Самым распространенным и популярным является пилснер. Все брожение пива состоит из двух стадий: основного и вторичного брожения. Последнее также называют постферментационным или постферментационным. Основное брожение донного пива происходит при температуре 5-10°С и длится обычно 8-10 дней, а при более низкой температуре — до 14 дней.
Большая часть сахара в сусле, в основном мальтоза, превращается в спирт во время основного брожения. Но сусло становится пивом и приобретает все богатство органолептических свойств только после длительного брожения, в ходе которого расщепляется остаточный сахар (изомальтоза) и оседают на дно дрожжи, благодаря чему пиво становится прозрачным.
Спокойная ферментация проходит в больших бочках в подвалах и длится от трех недель до четырех и более месяцев. При этом поддерживается даже более низкая температура, чем при основном брожении — 2,5-5°С, а иногда и до 0°С.
В прошлом основное пиво в Баварии выпускалось в двух вариантах: для зимнего потребления (по-немецки: Schenkbier — «пиво в таверне»), которое пили сразу после непродолжительного брожения, и для летнего употребления (по-немецки: Lagerbier — «пиво из таверны») штучное пиво»), которое варили зимой и подвергали более длительному брожению в холодных погребах.
Поскольку летом производство популярного пива было прекращено, зимой в питейных заведениях подавали запасы лагербира, выдержанного в течение трех-четырех месяцев. Настоящий лагер выдерживается от одного до четырех месяцев (или даже дольше) в холоде подвалов, соединенных с ледниками или оборудованных холодильными установками.
