Рецепты приготовления
Технология изготовления классического бекона предполагает длительный посол при температуре +2…+4°С, поскольку частые жировые прослойки служат изоляторами для проникновения соли. При сухом посоле мясо выдерживают в соленой смеси от 7 до 14 дней. Последующая обработка проводится разными способами: варкой, копчением, вяленьем. Традиционно классический бекон нарезается длинными тонкими полосками.
Как сделать в духовке
Понадобится:
1 кг свиной грудинки;
5 г сахара;
25 г соли нитритной;
1/4 ч. л тимьяна;
1/2 ч. л сухого чеснока;
1/2 ч. л копченой паприки;
Щепотка черного перца.
В духовкеКак готовить:
С куска мяса удаляем пленки и разные бахромки.
В миске смешаем все сухие ингредиенты.
Со всех сторон мясной кусок натираем смесью соли и специй.
Засоленное мясо запаковываем в пакет и кладем в холодильник на 4-5 дней, ежедневно переворачиваем.
Спустя 4 дня достаем мясо из пакета. Хорошо промываем его под проточной водой и обсушиваем бумажными полотенцами.
Обсушенный кусок вновь натираем копченой паприкой и сухим чесноком.
Помещаем в разогретую до 100°С духовку, чтобы прогреть продукт внутри до 72°С.
Спустя 2,5-3 часа вынимаем горячий бекон из духовки. Даем остыть, и подмораживаем до -3°С.
Нарезаем продукт на тонкие полоски. Их можно подать к столу или положить на хранение в морозилку.
Запекаем в фольге
Для предложенного рецепта подойдет кусок свиной брюшины или нижней части грудинки без костей и обязательно на коже.
Понадобится:
800 г свинины;
6-7 зубчиков чеснока;
Соль и перец по вкусу;
6 шт. лаврового листа;
1/4 ч. л семян тимьяна.
В фольгеКак готовить:
Грудинку обсушиваем бумажными полотенцами. Кусок кладем на доску мясом вверх и аккуратно надсекаем так, чтобы не прорезать кожу.
Чеснок нарезаем на тонкие дольки.
Мясной кусок со всех сторон натираем смесью соли и специй. В местах надрезов шпигуем чесноком. Сверху укладываем лавровыми листьями.
Засоленное мясо герметично заворачиваем в фольгу, блестящей стороной внутрь.
Сверток кладем в лоток для выпекания и убираем в холодильник на ночь.
Утром достаем заготовку и кладем в разогретую до 180°С духовку, примерно на час.
В конце запекания надрываем верхушку фольги. Включаем режим «гриль» и 10 минут запекаем, для получения аппетитной корочки.
После запекания до кулинарной готовности даем продукту остыть, и подмораживаем до -3°С.
Нарезаем запеченный бекон на тонкие полоски.
Соленый бекон
Понадобится:
2 кг грудинки свиной;
10 г свежего чеснока;
50 г соли нитритной;
30 г смеси «Перец чесночный».
Соленый продуктКак готовить:
Кусок грудинки кладем в пакет и туда же высыпаем нитритную соль и все специи.
Пакет убираем в холодильник.
Спустя 14 дней после засолки бекон готов к употреблению.
Соленый бекон обычно нарезают продольными полосками, которые затем режут на бруски.
Сырокопченый деликатес
Понадобится:
1 кг свинины;
5 г сахара;
20 г соли нитритной и обычной;
0,5 г аскорбата натрия (по желанию).
Сырокопченый продуктКак готовить:
С куска грудинно-пашиной части свиной туши вырезать ребра и хрящи, удаляем пленки и бахромки. Кожу не снимаем, чтобы сохранить форму мясного куска.
В миске смешиваем соль, сахар, аскорбат натрия.
С обеих сторон натираем кусок сухой посолочной смесью.
Запаковываем в вакуумный пакет и убираем в холодильнике при +5°С на две недели. Засоленный кусок раз в два дня переворачиваем.
Через 14 дней достаем мясо из пакета. Накалываем его на крючки со стороны мяса и помещаем в коптильню на тепловую обработку.
Включаем конвекцию и при температуре 50°С обсушиваем продукт снаружи и одновременно прогреваем его до 35°С внутри.
Включаем генератор дыма и начинаем коптить небольшим количеством дыма при 50°С. Через 3 часа продукт должен прогреться до 47°С внутри.
По завершению копчения прекращаем подачу дыма, отключаем нагрев. Охлаждаем мясо до 20°С внутри в воздушном потоке открытого выходного шибера.
Бекон оставляем в коптильне, чтобы он подвялился, а коптильные вещества равномерно распределились по всему объему куска.
Спустя 35 часов срезаем шкурку, бекон слегка подмораживаем до -3…-5° и нарезаем слайсером.
Тонкие сервировочные полоски укладываем в вакуумный пакет и убираем в морозилку на хранение.
Сыровяленый бекон
Чтобы сделать настоящий сыровяленный бекон, каким он должен быть на самом деле, нужно во время вяления создать оптимальные условия в помещении. Температура в нем не должна повышаться более 12-18˚С, а влажность понижаться ниже 75% при полном отсутствие сквозняков.
Ингредиенты:
1 кг кусок свиного подчеревка;
по 10 г соли морской и мясницкой;
перец и сушеный чеснок по вкусу.
Сыровяленый деликатесКак готовить:
Кусок подчеревка равномерно натираем смесью соли и запаковываем в вакуумный пакет.
Засоленное мясное сырье убираем в холодильник (+2…+4°С) на 14 дней. Ежедневно продукт переворачиваем.
Когда кусок мяса просолиться достаем его из холодильника. Остатки соли смываем проточной водой, обсушиваем мясо бумажными полотенцами.
Подчеревок натираем чесноком, перцем и отправляем вялить.
Уменьшение веса на 30-40% свидетельствует о том, что процесс вяления завершен. Это означает, что сыровяленый бекон готов к употреблению.
Дачный вариант
Понадобится:
1 кг кусок от реберной части туши свиньи;
20 г соли поваренной;
15 г соли мясницкой;
5 г стартов «Изи Кюр».
Приготовление на дачеКак готовить:
Смешиваем все сухие ингредиенты.
Отруб равномерно натираем сухой смесью, уделяя особое внимание участкам большей толщины.
Соленое мясное сырье плотно заворачиваем в пищевую стрейч-пленку.
Заготовку оставляем при комнатной температуре, чтобы стартовые культуры окислили сырье.
Спустя 36-48 часов убираем в холодильник (+2…+4°С) на 7-10 суток.
Каждые два дня засоленный продукт переворачиваем.
После посола проводим копчение с обязательной конвекцией воздуха. Для этого подвешиваем в коптильне сырую заготовку на крючок и при 45°С обсушиваем до лаковой корочки.
Далее повышаем температуру в коптильне до 55°С и начинаем на протяжении 6 часов подавать дым.
После того, как продукт прогреется внутри до 45°С, выдерживаем его при такой температуре примерно 3 часа. Это позволит закрепить совместное санитарное действие прогревания и обработки дымом.
Готовый бекон нарезаем тонкими сервировочными полосками.
Вареный бекон
Понадобится:
1 кг грудинки;
20 г соли в соотношении 50/50 нитритной и поваренной;
100 г воды;
5 г сахара.
Вареный вариантКак лучше сделать:
Соль и сахар растворяем в воде.
Мясное сырье укладываем в контейнер, заливаем соленым рассолом.
Контейнер убираем в холодильник (+4…+6°С) на 5 суток для просаливания и созревания продукта.
На 5 день достаем контейнер из холодильника. Кусок мяса слегка протираем бумажным полотенцем и отправляем в духовой шкаф.
Варим грудинку на пару при 80˚С до полной готовности куска (72˚С). Для контроля над температурой используем термометр с металлическим щупом.
Вареный бекон охлаждаем естественным путем, накрыв полотенцем.
Варено-копченый
Ингредиенты:
1,2 кг грудинки свиной;
11 г нитритной соли;
11 г морской соли;
по ч. л кардамона и сушеного чеснока.
Варено-копченый продуктКак лучше приготавливать:
Вначале мясное сырье нужно обмыть проточной водой и хорошо, промокнуть бумажными полотенцами.
Затем чистый кусок посолить, положить в контейнер, герметично закрыть пищевой пленкой и убирать в холодильник (+2…+4°С) на 3-5 дней. Ежедневно продукт слегка массируем и переворачиваем.
Просоленный кусок достаем на 5 день из холодильника. Остатки солей смываем под проточной водой, промокаем влагу бумажным полотенцем.
Подвешиваем грудинку при комнатной температуре на обогрев, чтобы дать подействовать нитриту натрия.
Спустя 8 часов герметично запаковываем отруб в целлюлозную пленку.
Сырую упакованную заготовку кладем в кастрюлю соответствующего размера, предварительно положив на дно тарелку. Наливаем холодную воду и ставим на небольшой огонь.
Варим при 68-70˚С, не позволяя воде кипеть в течение 3-х часов, чтобы прогреть внутри продукт до 69˚С.
Вареный продукт достаем из горячей воды и сразу опускаем в холодную.
Остывшую грудинку вытаскиваем из воды, снимаем пленку и подвешиваем обсохнуть при комнатной температуре.
Спустя 6-7 часов помещаем ее в коптильню. Для этого подвешиваем вареную заготовку на крючок и при 45-55°С на протяжении 6-8 часов подаем дым с конвекцией воздуха.
Варенокопченную грудинку желательно упаковать в пленку на сутки для равномерного распределения копченого вкуса и аромата по всему объему куска.
Копченый бекон
Понадобится:
1,5 кг отруб от свиной грудинки;
15 г Мясницкой соли;
15 г соли поваренной;
6 г сахара.
Копченый продуктКак приготавливать:
Мясное сырье смываем водой и хорошо, просушиваем бумажными полотенцами.
Затем чистый кусок солим и массируем. Укладываем в контейнер, закрываем, и убирать в холодильник (+2…+4°С). Чтобы улучшить посол продукта, переворачиваем его как можно чаще.
На 7 день просолившийся кусок достаем из холодильника. Смываем остатки соли под проточной водой, влагу удаляем бумажным полотенцем.
В коптильном шкафу поэтапно проводим копчение с обязательной конвекцией.
1 этап: Обсушка. Кусок грудинки обсушиваем при 50˚С, одновременно прогреваем до 32˚С внутри.
2 этап: Копчение. Подаем дым при 85˚С, прогревая мясо до 55˚С внутри куска.
Копченый бекон охлаждаем естественным путем и помещаем в холодильник.
Как хранить мясные изделия, сделанные своими руками
Тонкие полоски бекона для удобного хранения укладывают рядами в вакуумный пакет, и убираем в морозилку. Так их можно хранить до полугода. На полке холодильника в вакуумной упаковке продукт может храниться 60-90 дней, а завернутый в пергамент от 30 до 40 дней.
