Рецепты приготовления ветчины в духовке
Сытный продукт с итальянскими корнями в последнее время стал довольно популярным. Сегодня многие пробуют приготовить ветчину в домашних условиях в духовке, где она получается невероятно вкусной. Этот мясной продукт может выручить не только, когда нужно сделать что-то изысканное, но и при готовке на завтрак самых что ни на есть повседневных блюд – омлета с ломтиками ветчины или бутербродов. Колбасные изделия ветчинного типа из разных видов мяса идеально подходят к различным гарнирам, поэтому их все чаще используют в домашнем рационе.
Особенности приготовления ветчины в духовке
Особенности приготовленияГлавная особенность приготовления ветчинных колбас в духовке в том, что в домашних условиях ее делают поэтапно с обязательным соблюдением температурного режима. Контролируют температуру с помощью термометра с металлическим щупом. Есть еще одна особенность, которая влияет на скорость доведения продукта до кулинарной готовности: использование пара для запекания в условиях высокой влажности. Его источником является противень с горячей водой. Среди других особенностей можно назвать, пожалуй, необходимость быстрого охлаждения колбасных батонов сразу после запекания.
Выбор и нарезка мяса
В домашних условиях колбасы ветчинного типа делают из мяса животных и птиц, причем готовят их только из зрелого мясного сырья, выдержанного после убоя 3-4 дня. Для ветчин подходит любое мясо, главное соблюдение определенного соотношения между белком и жиром. Показатели соотношения могут варьироваться от 10% до 40% жира и соответственно от 90% до 60% мяса. Конечно, можно сделать без жира, но тогда продукт получится суховатым и невкусным, ведь именно жир принято считать основным «аккумулятором вкуса».
Главной особенностью нарезки мяса для колбасных изделий ветчинного типа можно назвать то, что в большинстве случаев его измельчение проводится вручную. В домашних условиях мясное сырье нарезают ножом или рубят резаком на тонкие (5-7 мм толщиной) слайсы, полоски или пластины. Такой метод нарезки способствует созданию рисунка на срезе, характерного для ветчинных колбас. Кроме того, благодаря тонкой нарезке мясо просаливается буквально за минуты.
Засолка
При засолке сырья для ветчинных колбас используют нитритную соль. Для предварительного посола всех видов мяса стандартно рекомендуется 2% от объема или 20 г соли на 100 мл воды. Нитритную соль можно разбавить обычной поваренной солью (лучше выварочной без добавки йода) в пропорции 50/50. Но даже если не разбавлять, продукт не станет ядовитым. Большое количество нитрита натрия расходуется на цветообразование ветчины, то есть, чем краснее мясо, тем больше расход нитрита в процессе приготовления. Помимо соли в рассолы добавляется 5 г сахара на 1 кг сырья. При сухом посоле сахар заменяют 2-3 г фруктозы.
При какой температуре и как долго запекать
Этапы готовкиКлассическая термообработка предполагает поэтапное приготовление ветчины в духовке. Процесс запекания состоит из следующих этапов:
Прогревания. На этом этапе завершаются биохимические процессы, ответственные за эффективное срабатывание специй, добавок, цветообразования. Колбасные батоны помещают в духовку при 35-45˚С с источником пара. Спустя 30-40 минут противень с водой убирают, духовку обсушивают.
Обсушки. На этом этапе поверхность батона подготавливается к копчению, то есть происходит высыхание оболочки при снижении влажности в духовке. Обсушка проводится 35-50 минут при 55-65 градусах. Такая температура позволяет прогреть батон внутри до 36- 45˚С.
Обжарки. При обжаривании включается конвекция, нагрев духового шкафа увеличивается до 70-72˚С. В зависимости от вида оболочки, внутри батон может прогреться до 50-57 градусов. Этот этап длится 10-15 минут.
Варки на пару – завершающий этап термообработки. Продукт при максимально допустимой температуре (80˚С) доводится до кулинарной готовности в условиях высокой влажности. Длительность процесса варки 20-40 минут в зависимости от диаметра батона.
Как правильно охлаждать готовый продукт
В составе рубленых реструктурированных ветчин от 15 % и выше воды. Водная среда идеально подходит для развития бактерий. Поэтому мясные продукты с избыточной влажностью после запекания в духовке лучше быстро охладить. Благодаря быстрому охлаждению продлевается срок годности. При медленном остывании увеличивается риск порчи продукта.
В домашних условиях охлаждение ветчинных колбас методом душирования (струями воды) с периодическим обдувом считается самым эффективным и при этом менее затратным. При душировании колбасные батоны лишь смачивают водой (распыляемой через форсунку), а обдув способствует испарению воды с поверхности горячего изделия, понижая температуру. После высыхания батонов процесс охлаждения повторяют до тех пор, пока продукт не остынет до 12°С.
При охлаждении холодной водой мясо получает температурный шок, после этого оно должно 1-2 дня отдохнуть в холодильнике, потом его можно нарезать.
Рецепты домашней ветчины в духовке
Домашняя ветчина известна гурманам своей плотной структурой и красивым рисунком на срезе. Есть несколько методов ее приготовления. Невероятно аппетитной получается запеченная ветчина в домашних условиях, рецепты в духовке, описанные далее, способны удивить даже опытных кулинаров.
Понадобятся такие продукты:
- 0,5 кг свиной лопатки;
- 10 г нитритной /поварской соли;
- 1 г фосфата;
- 50 мл чистой воды;
- 2 г душистого перца и кориандра.
- Из свининыКак приготавливать:
Кусок лопатки нарезаем на максимально длинные и очень тонкие полоски.
В измельченное сырье вносим смесь из 2-х видов соли и долго массируем, до образования белых ниточек, высвободившегося мясного белка.
Масса должна просолиться в холодильнике при +2…+4˚С от 8 до 48 часов.
Через 2 дня достаем просоленное мясо, добавляем специи и растворенный в воде фосфат.
Вымешиваем массу до тех пор, пока впитается вся жидкость.
Баранью синюгу на 3 ч кладем в воду.
Колбасный шприц заправляем фаршем. Проводим набивку бараньей синюги. Конец ее туго стягиваем шпагатом.
Фаршу в колбасном батоне необходимо набрать так называемый ветчинный вкус в холодильнике от 8 до 12 часов.
Термообработку проводим поэтапно в духовке.
1 этап: Обсушиваем батон при температуре 60˚С, чтобы он прогрелся внутри до 48˚С.
2 этап: Обжарка с конвекцией. Для нее увеличиваем нагрев до 83-85˚С, чтобы прогреть его внутри до 60˚С.
3 этап: Варка. Варим на пару, поэтому в нижний противень наливаем горячую воду. При 80˚С прогреваем батон внутри до 72˚С.
Полностью остывшую ветчину лучше подержать 4-5 часов в холодильнике, чтобы ее структура стала еще плотнее.
Как сделать из курицы
Если вы хотите сделать что-нибудь новенькое из курятины, то обратите внимание на данный рецепт, по которому готовится ветчина из курицы в духовке.
Для этого понадобится:
- 1кг куриного мяса;
- 100 мл воды с кусочками льда;
- 10 г соли поваренной;
- 10 г соли мясницкой;
- белый дробленый перец по вкусу.
Из курицы
Как приготовлять:
С тушки курицы обрезаем мясо с кожей.
В чашку с мясом добавляем два вида соли и воду.
Массу вымешиваем до впитывания всей жидкости и появления склеивающих белковых ниточек.
Готовый фарш выкладываем на целлюлозную пленку и заворачиваем роллом. Концы пленки скручиваем, формируем колбасный батон. Сверху натягиваем сетку, перевязываем шпагатом.
Для набора фаршем ветчинного вкуса, убираем заготовку в холодильник на 8 часов.
Термообработку проводим варкой на пару в духовке. Для образования пара в нижний противень наливаем кипяток. Запекаем при 80˚С до прогревания внутри до 69-72˚С.
После полного охлаждения готовой ветчины ее структура стонет более плотной.
Готовка из индейки или утки
Мясо утки отличается тем, что оно достаточно жирное. Утиный жир слишком мягкий, поэтому у него низкая температура плавления. Описанный далее рецепт домашней ветчины в духовке предполагает сочетание жирного мяса утки с диетической грудкой индейки.
Для этого понадобятся следующие ингредиенты:
- 500 г мяса с утиных окороков;
- 500 г грудки индейки;
- 80 мл воды;
- 20 г соли нитритной и поварской в соотношении 50/50;
- 2 г пищевого фосфата;
- черный перец по вкусу.
Из индейки
Как лучше сделать:
Мясо с кожей с утиных окороков обваливаем от костей и режим тонкими полосками
Индюшиную грудку нарезаем ножом на слайсы.
В чашке все мясо смешиваем с солью, добавляем растворенный в воде фосфат и массируем руками до образования однородной массы.
Готовый фарш упаковываем в коллагеновую пленку, формируем колбасный батон, на который надеваем формовочную сетку и обвязываем шпагатом.
Для осадки фарша отправляем батон на 8 часов в холодильник.
Идеальный вариант для термообработки электрическая духовка с конвекцией. В ней будем запекать батон при 80˚С до тех пор, пока фарш прогреется до 72˚С внутри.
Для получения яркого и четкого рисунка на срезе нарезаем ветчину после полного охлаждения.
Делаем ветчину с грибами
У большинства хозяек припасено парочка дежурных рецептов для особого случая. Но порой хочется придумать и подать на стол что-нибудь новенькое. Предлагаемый рецепт подкупает простатой приготовления, по его пошаговому описанию запечь ветчину в духовке с грибами сможет даже начинающая хозяйка.
Для этого понадобится:
- 400 г грудок индейки;
- 600 г куриной голени;
- 80 г любых сушеных грибов;
- 100 мл воды со льдом;
- по 10 г соли обычной и мясницкой;
- 5 г гранулированного чеснока;
- белый дробленый перец по вкусу.
С грибами
Пошаговое приготовление:
С куриных голеней обрезаем мясо с кожей. Грудки индейки нарезаем тонкими слайсами.
В чашке смешиваем нарезанное мясо, добавляем воду и два вида соли.
Массу вымешиваем до пастообразного состояния и появления белковой слизи.
В блендере измельчаем в порошок сушеные грибы.
В фаршмассу высыпаем гранулированный чеснок, перец, грибной порошок и хорошо перемешиваем.
Готовый фарш заворачиваем в целлюлозную пленку в виде ролла, формируем колбасный батон. Концы пленки скручиваем и фиксируем шпагатом.
Фарш внутри батона должен набрать ветчинный вкус. Для этого оставляем его в теплом месте на 4-6 часов.
На термообработку отправляем колбасу в духовку с конвекцией. Запекаем при 80˚С до достижения 69-72˚С внутри.
Длительное охлаждение готовой ветчины будет способствовать уплотнению ее структуры.
Для этого понадобятся:
- 1 кг филе индейки (с грудки и голеней);
- 200 г твердого сыра;
- 110 мл чистой воды;
- 10 г соли (обычной и нитритной);
- 4 г смеси специй для ветчин.
И хотя в нашем случае готовится ветчина в ветчиннице в духовке, рецепт допускает термообработку другим способом.
С сыром
Способ приготовления:
Сыр режим небольшими кубиками 0,8х0,8 см.
Мясо индейки рубим ножом на тонкие пластинки.
В чашке смешиваем мясную массу с солью, водой и специями.
Мясную массу вымешиваем руками, пока она начнет отлипать от стенок чашки монолитным комком.
В хорошо вымешенную массу добавляем сырные кубики и перемешиваем, чтобы равномерно распределить их по фаршу.
Пакет для запекания укладываем в ветчинницу и наполняем его фаршмассой, которую послойно утрамбовываем.
Свободный край пакета перекручиваем и фиксируем пластинкой. Пружину сжимаем и накрываем крышкой пресс-формы. В крышку вставляем щуп термометра.
Ветчинницу помещаем в холодильник на 10-12 часов, чтобы фаршмасса успела просолиться и набрать ветчинный вкус.
На столе расстилаем пленку, выкладываем на нее фаршмассу. Заворачиваем ее в виде рулета, концы скручиваем и перевязываем хлопковым шпагатом.
Чтобы продукт набрал ветчинный вкус и для осадки фарша в батоне отправляем его на 4-6 часов в холодильник.
Термообработку колбасы проводим в духовке при температуре не выше 80˚С, примерно 2,5-3 часа, пока термометр не покажет 68-72˚С.
Ветчиницу с готовой ветчиной достаем из духовки. Аккуратно снимаем с нее крышку, чтобы ослабить давление пружины.
Горячую пресс-форму ставим в ледяную воду, чтобы ветчинный продукт впитал в себя выступивший бульон.
Перед нарезкой сырную ветчину хорошо охладить.
Как запекать говяжью ветчину
Очень аппетитно выглядит и невероятно вкусной получается вареная цельномышечная говяжья ветчина в духовке, рецепт которой описан далее. В качестве сырья в нем используется глазной мускул – мышца, которую выделяют из окорока говяжьей туши. Кусок глазного мускула продолговатой округлой формы, запеченный в духовом шкафу, станет отличной цельномышечной ветчиной.
Понадобится:
- 1 кг вырезки из говяжьего окорока;
- 100 мл воды;
- 12 г соль поварская;
- 5 г сахара;
- 15 г мясницкая соль;
- 0,5 г оскорбата натрия.
Из говядины
Пошаговое приготовление:
Готовим рассол: в стакане с водой растворяем все подготовленную соль. С помощью инъектора вносим его равномерно в кусок говядины.
На 3 дня помещаем мясо в холодильник для просаливания.
Перед термообработкой продукт нужно 6-7 часов обсушить на воздухе при 15-20˚С. В летнее время для защиты от насекомых обсушку можно провести в духовом шкафу при 35˚С, пока продукт обогреется до 14-16˚С.
Далее проводим поэтапную термообработку по классической схеме.
1 этап: Обсушка при 60˚С, чтобы прогреть окорок до 42-45˚С внутри куска. Для контроля за температурой прогревания пользуемся термометром с щупом.
2 этап: Обжариваем, увеличив нагревание духовки до 79˚С, чтобы прогреть внутри окорок до 60˚С.
3 этап: Варим на пару при 80˚С до достижения 69-70˚С внутри окорока. Чтобы образовался пар, наливаем кипяток в противень.
Готовую ветчину перед нарезкой и подачей на стол обязательно охладить.
Быстрый способ
Благодаря быстрому и простому приготовлению этот рецепт обязательно приживется в семьях, где просто обожают всякие мясные деликатесы, которые можно готовить на скорую руку.
Понадобится:
- 1 кг лопатки;
- 15 г соли мясницкой;
- 150 мл чистой воды;
- 12 г соли поварской;
- 3 г фосфата пищевого;
- 8 г смеси специй для ветчины.
Быстрое приготовление
Как приготовить:
Заранее подмороженный кусок свиной лопатки нарезаем на тонкие пласты.
Пищевой фосфат растворяем в стакане с водой, выливаем его в мясо, добавляем все сухие ингредиенты.
Массируем мясное сырье руками, чтобы вбить в него всю жидкость, после чего должны появиться клейкие белковые ниточки.
Фаршмасса должна перед термообработкой согреться до 14-16˚С и поменять цвет на серый.
С помощью целлюлозной пленки формируем колбасные батоны, сворачивая их по принципу роллов. Поскольку целлюлозная пленка не съедобная, ее нельзя загибать внутрь фарша.
Открытые края батонов стягиваем шпагатом и завязываем колбасным узлом.
Для быстрого приготовления можно ускорить и термообработку, проводя ее поэтапно.
1 этап: Прогревание. Вначале помещаем батоны на 30-40 минут в духовку при 35-45˚С лучше с паром. По окончанию первого этапа убираем источник пара (противень с водой) и обсушиваем духовку.
2 этап: Обсушка. Сушим батон при 60˚С, чтобы прогреть до 47˚С внутри. Контролирует температуру прогрева термометром с металлическим щупом.
3 этап: Обжарка. Обжариваем с конвекцией, увеличив нагрев до 80˚С, чтобы прогреть в батоне фарш до 55˚С.
4 этап: Варка на пару. Снова ставим противень с горячей водой. При 80˚С продолжаем прогревать продукт уже до 69-70˚С.
Готовую ветчину нарезаем и подаем к столу в охлажденном виде.
Какие блюда можно приготовить
Ветчина, запеченная в духовке, имеет широкую область кулинарного применения. Есть немало блюд, в которых ветчинные изделия используются в качестве ингредиентов. Существует множество закусок и салатов, которые трудно себе представить без ветчины. Например, салат оливье многие делают с ветчиной из свинины. Именно с нею готовят знаменитую итальянскую пасту карбонара. Сытный завтрак довольно часто включает в себя бутерброды и омлет с ветчиной. Ее начиняют блинчики, добавляют в разные запеканки. В популярной окрошке часто используют колбасы ветчинного типа.
Полезные советы
В рубленую ветчину нельзя добавлять стартовые культуры. Они дают кислинку, которая развалит фарш при термообработке.
Если ветчину не планируются долго хранить, то после запекания в духовке можно не прибегать к быстрому охлаждению. Достаточно накрыть горячий батон полотенцем и спустя 5-6 часов можно делать нарезку, мясо будет нежным.
Приятного аппетита!!!
