- Как правильно выбрать сырье
- Как засолить мясо
- Сухой метод
- Мокрый способ
- Комбинированная технология
- Как проходит процесс вяления
- Отличия приготовления вяленого мяса в электросушилке
- Как сделать в холодильнике
- Сушим мясо в духовке
- Рецепты в домашних условиях
- Сыровяленый свиной балык
- Куриная бастурма
- Хамон
- Коппа из свиной шейки
- Билтонг или говядина по-африкански
- Черногорский пршут
- Вялено-копченое мясо
- Как хранить домашние вяленые изделия
Как правильно выбрать сырье
Для вяления допускается использовать мясо любых домашних животных, а также разные виды дичи. Вяленые продукты лучше всего получаются из разных частей туш молодых животных – карбоната, шеи или филейной части свинины, глазного мускула говядины. Главное, выбрать мясной кусок покрупнее, весом более одного килограмма. Необходимость такого предпочтения связана с тем, что в процессе готовки продукта на этапе вяления, внутри мясного куска, происходит естественная ферментация мяса, которая обогащает его вкусовые качества. При недостаточной толщине куска сырье ферментируется медленнее и просто высыхает, не набрав должного вкуса.
Как засолить мясо
В изделия, теряющие в результате вяления 30-40% исходного веса, добавляют соль 2,5-3,5% от массы сырья. Сыровяленое мясо в домашних условиях обычно солят чистой нитритной солью, это связано с тем, что за время вяления нитрит натрия распадается. В конце вяления его концентрация не превышает допустимые нормы.
Предварительный посол мяса, перед вялением можно делать тремя способами:
- Сухим – засыпкой солью.
- Мокрым в рассоле. Это самый быстрый посол.
- Смешанным или комбинированным. Шприцеванием рассолом, с последующим натиранием солью.
Все способы довольно простые, хотя у каждого есть свои особенности.
Сухой метод
Этим способом солят сыровяленые изделия, типа прошуто, хамон, кумпячок или солонина. Срок их хранения может достигать года. Посол мяса сухим способом проще, мокрого метода и комбинированного. Чистое сырье помещают в целлофановый или вакуумный пакет. Туда же насыпают указанное в рецепте количество соли, равномерно распределяя ее по куску и массируя до появления мясного сока.
Из целлофанового пакета ладонями рук выдавливают как можно больше воздуха и сразу же плотно его завязывают. Вакуумный пакет запечатывают с помощью вакууматора. Засоленную заготовку убирают в холодильник. Высокое осмотическое давление соли «вытягивает» влагу. Раз в день продукт переворачивают, чтобы равномерно распределить, образовавшийся мясной сок.
Мокрый способ
Этим способом солят такие изделия, как бекон, сало, карбонад или балык. При мокром посоле соль растворяют в воде. Соленый раствор доводят до кипения и варят 5 минут. Затем оставляют до полного остывания. Подготовленное сырье помещают в эмалированную или стеклянную посуду и заливают холодным соленым раствором. Наполненную посуду закрывают крышкой и отправляют в холодильник на десять дней.
Один раз, на половине срока для равномерного просола, нужно аккуратно перевернуть кусок. Во второй раз, открывают крышку посудины уже в конце срока засолки. У продуктов, посоленных подобным образом срок хранения небольшой, но они отличаются насыщенным вкусом, нежной текстурой и сочностью.
Комбинированная технология
Смешанная или комбинированная технология сочетает в себе вышеупомянутые сухой и мокрый способы посола. Ее используют при вялении цельномышечных изделий. Сначала сырье солят мокрым способом, а именно: шприцуют рассолом. После этого натирают его сухой солью. В таком состоянии выдерживают сырье до полного созревания. Затем его вымачивают, чтобы удалить лишнюю соль из верхних слоев мяса. В результате получается изделие высокого качества. По комбинированной технологии посола готовят окорок и корейку.
Как проходит процесс вяления
В процессе вяления происходит ферментация мяса – преобразование мясного сырья ферментами выделяемыми микроорганизмами (стартовыми культурами) и собственными ферментами мяса. в результате такого преобразования изменяется его плотность и вкусовые качества. Процесс ферментации основан на постепенном испарении влаги, содержащийся в мясе. Для быстрого испарения сырую заготовку помещают в хорошо проветриваемое помещение. Во время сушки соседние куски мяса не должны соприкасаться.
Отличия приготовления вяленого мяса в электросушилке
Приготовленное в домашних условиях вяленое мясо в сушилке для овощей получается таким же вкусным, как и сушеное традиционным способом. В большинстве своем все отличия кроются в особенностях приготовления. Основная особенность готовки в дегидраторе состоит в том, что сырье нарезается на тонкие полоски. Стоит также отметить разницу температур и времени готовки. В сушилке для овощей можно за 5-6 часов популярные сегодня мясные чипсы или джерки, как называется вяленое мясо у индейцев Северной Америки.
Как сделать в холодильнике
Это рецепт для начинающих, тех, кто даже не представляет, как сделать вяленое мясо в домашних условиях, без подвалов и специального оборудования. Современные холодильники позволяют получать 100% качественный продукт дома. Особенно если агрегат оборудован системой No Frost, то в нем есть специальные вентиляторы, обеспечивающие циркуляцию воздуха внутри камеры.
Понадобится:
- 1,5 кг свиного карбонада;
- 53 г соли нитритной;
- 8 г сахара;
- 0,7 г аскорбиновой кислоты;
- 5 г душистого перца;
- 3 г мускатного ореха;
- По 3 г корицы, тимьяна и розмарина.
Как лучше приготавливать:
- Кусок карбонада очищаем от пленок и жирка, который нам не нужен. Разрезаем вдоль. Обсушиваем бумажным полотенцем.
- Смешиваем все специи и тщательно втираем смесь в мясо.
- Засоленное сырье упаковываем в целлофановый или вакуумный пакет для посола и созревания в собственном соку.
- Упакованные мясные куски отправляем в холодильник на 12 дней. Раз в день переворачиваем и слегка массируем.
- Через 12 дней достаем мясо из пакета и промываем под проточной водой.
- Тщательно промокаем полотенцами. На кусок натягиваем формовочную сетку и запаковываем в пакет для вяления.
- Взвешиваем каждую заготовку и кладем в холодильник на решетчатую полку.
- Спустя 5-7 дней заготовку подвешиваем на крючок в том же холодильнике, чтобы был доступ воздуха со всех сторон. Вялим до потери в весе 35-40%.
Примерно через 2 месяца пробуем нарезать, и убеждаемся, что получилось как всегда очень вкусно.
Сушим мясо в духовке
Начинающим колбасникам, не имеющим подвалов и специального оборудования, будет интересен рецепт, который поможет сделать вяленое мясо в духовке. чаще всего подобным способом сушат белое мясо кур и индеек. К примеру, чтобы приготовить в духовом шкафу сухое вяленое мясо рецепт, описанный ниже, предлагает использовать грудку индюшки.
Для закуски понадобится:
- одна грудка индейки;
- 3 ст. л крупной соли;
- 1 ч л молотой сладкой паприки;
- 1 ст. л сушеного чеснока.
Сделать закуску:
- Грудку индюшки зачищаем от пленок, натираем густо солью и укладываем в лоток.
- Для лучшего просола ставим груз и убираем в холодильник.
- Спустя 24 часа достаем грудку, промываем ее под проточной водой и хорошенько обсушиваем бумажными полотенцами.
- Смешиваем подготовленные специи и натираем ими мясо.
- Пряную индюшиную грудку слегка подмораживаем, для удобства нарезки.
- Тонкие мясные слайсами подвешиваем на крючках в духовом шкафу. Вялим при температуре 65-70°С, до полной готовности продукта.
Тонкие индюшиные слайсы высушивать нужно совсем недолго, чтобы не пересушить.
Рецепты в домашних условиях
Вяленные мясные продукты достаточно простые в приготовлении. Любители подобных деликатесов нередко готовят их к праздничному столу. Существует множество рецептов, позволяющих сделать домашнее вяленое мясо. В качестве основы предлагается использовать разные виды мяса и способы приготовления. Предлагаемые далее рецепты подкупает простатой приготовления, доступно объясняют, как приготовить вяленое мясо в домашних условиях.
Сыровяленый свиной балык
Далее описан проверенный рецепт вяленого мяса в домашних условиях свинина – оптимальный вариант сырья для балыка. Из нее всегда получается продукт со стопроцентным положительным результатом. Как правило, свиной балык делают из нежных частей туши свиньи: из шеи, корейки или карбонада. По завершению вяления получается вкусный деликатес.
Для готовки балыка понадобится:
- 1 кг балыка (длинной мышцы спины);
- 25 г соли нитритной;
- 0,5 г стартовых культур;
- 5 г «Кристалюта»
- .
- Смешиваем соль со стартовыми культурами и моносахарами.
- Кусок мяса обсыпаем сухой смесью и помещаем в пакет с замком.
- Сырую заготовку на сутки кладем в теплое место при 22-25˚С.
- Через 24 часа перекладываем пакет на полку холодильника для засаливания и созревания. Во время посола переворачиваем ежедневно пакет и слегка массируем мясо.
- Спустя 5 дней достаем из пакета соленый балык, подвешиваем на крючок вялится в прохладном помещении при 12-16˚С и влажности воздуха не ниже 75%.
Время вяленья балыка составляет 20-24 дня в зависимости от его размера. Потеря 20-35% массы говорит о его готовности к употреблению.
Куриная бастурма
К вяленым продуктам относят бастурму – мясной деликатес армянской кухни. Хотя его делают преимущественно из говядины, но и вяленое куриное мясо с восточным колоритом получается не хуже. В тушке курицы грудка является самым постным мясом, поэтому бастурма из нее готовится несколько иным способом, нежели из говядины.
Для приготовления закуски из курятины понадобится:
- 2 куриные грудки;
- 5 ст. л крупной соли;
- по 2 веточки тимьяна и розмарина;
- 1 ч л смеси из пяти перцев.
Куриную бастурму лучше делать следующим образом:
- Каждую грудку разделяем на два филе, густо натираем солью, укладываем их друг на друга в лоток. Для выравнивания толщины, тонкие кончики подворачиваем.
- Сверху кладем крышку от меньшего лотка, на которую ставим груз. Заготовку убираем в холодильник.
- Спустя сутки перевертываем каждое филе и сливаем образовавшуюся в лотке жидкость.
- Все сухие специи смешиваем и растираем в ступке.
- Этой смесью спустя еще одни сутки натираем спрессовавшиеся филе. Затем покрытые специями кусочки курятины заворачиваем в нетканые салфетки и помещаем на 8-10 дней в прохладное место.
Куриная бастурма небольшая по сравнению с куском говядины, потому лучше сушить ее не долго. Она должна получиться довольно плотной, но не пересушенной.
Хамон
Сыровяленый свиной окорок – гастрономический шедевр национальной кухни Испании. Сырьем для хамона служат окорока свинок иберийской породы, которых откармливают исключительно фуражом и желудями. Для того, чтобы сделать домашний деликатес, напоминающий оригинальный хамон по вкусу, нужно знать некоторые тонкости его приготовления. Как правило, для хамона используются задние ноги свиньи, которые вялят целиком.
Понадобится:
- 7-8 кг свиного окорока;
- 14-16 кг крупной каменной соли.
Как делать хамон:
- Прежде всего, нужно правильно подготовить окорок к посолу. Начинаем с его разделки: оголяем с помощью ножа шаровидную головку кости, чтобы удалить из сустава жидкость и кровь.
- Из выступающих крупных вен также удаляем остатки крови.
- Для придания ноге нужной формы срезаем излишки сала, оставляя слой не более 2 см толщиной. При этом стараемся оставить как можно больше шкуры.
- Для посола мяса подбираем деревянный ящик, чтобы в нем компактно поместился окорок. На дне ящика делаем подушку из соли.
- Взвешиваем сырье, кладем его в ящик (срезом вверх) и засыпаем солью.
- Для посола окорока без шкуры, с минимальным количеством сала достаточно 5 суток. Посол более жирного сырья займет примерно 10 дней. В течение этого времени нужно будет убирать влажную соль и добавлять сухую.
- По завершению засолки достаем окорок из ящика и промываем холодной водой.
- Промытую ногу подвешиваем в прохладном помещении (при +5˚С) для выравнивания посола. Этап, на котором соль распределяется по всей толще мяса, длится от 1 до 3 месяцев.
- Для вяления подвешиваем окорок еще на 3-5 месяцев в помещении с хорошей вентиляцией, постоянной температурой 15-18 градусов и влажностью 70-75%.
-
Коппа из свиной шейки
Сыровяленая свиная шея, которая итальянцами называется коппа или Capocollo поистине великолепный деликатес. Прекрасный рисунок на срезе настоящее украшение для любого праздничного стола.
Понадобится:
- 1,5 кг свиной шеи;
- Ягоды можжевельника;
- 5 лавровых листов;
- Цедра апельсина;
- 60 г нитритной соли Parmasale;
- 4,5 г черного перца;
- 0,7 г аскорбата натрия.
Как готовить итальянскую Capocollo:
- Кусок свиной шеи тщательно промываем, убирая все жилки и пленки.
- Мясной кусок натираем солью и специями.
- Мясо кладем в контейнер, укрываем пищевой пленой и убираем в холодильник.
- Спустя 21 день мясо промываем водой, слегка обсушиваем бумажными полотенцами и укладываем в синюгу.
- Сырую заготовку подвешиваем на крючок для усадки.
- Через 2-3 дня для придания коппе округлой формы натягиваем формовочную сетку и упаковываем в пакет для созревания.
Коппу в пакете помещаем в холодильник, где она будет находится до потери в весе 30-35% примерно 3 месяца. При тончайшей нарезке готовой Capocollo жир просто тает во рту.
Билтонг или говядина по-африкански
Классический билтонг готовят из говядины, поскольку она не слишком жирная, но при этом довольно питательная. Но еще переселенцами из Франции и Голландии для этой цели использовалась практически любая дичь — оленина, страусятина и даже мясо слона. К слову сказать, наиболее приближенный к оригиналу русский вариант билтонга можно именовать «балыком» или «деликатесным вяленым мясом». Далее описан проверенный рецепт вяленого мяса в домашних условиях, говядина по-африкански по нему готовится без лишней мороки, суеты и со стопроцентным положительным результатом.
Понадобится:
- 2 кг говядины;
- 1ч. л тростникового сахара;
- 90 г обычной соли;
- 1 ч. л черного молотого перца;
- 1 ст. л кориандра (молотого);
- 1ст. л 6% винного уксуса;
- щепотка соды.
Как готовить говядину по-африкански:
- Говяжье мясо тщательно промываем, одновременно удаляя все видимые пленки и жилки.
- «Красивую» вырезку разрезаем на куски 3 см толщины.
- Смешиваем все сухие ингредиенты.
- Каждый кусок обваливаем сухой смесью.
- Мясо складываем в контейнер и, закрыв крышкой, убираем в холодильник.
- Водой разводим уксус в пропорции 1:6.
- Спустя 8 часов в уксусной воде промываем замаринованные мясные куски и слегка промокаем бумажными полотенцами.
- Куски мяса подвешиваем на крючки и помещаем на небольшой сквозняк для вяления до потери в весе 40 -50%.
Билтонг будет готов для употребления в пищу через неделю или 10 дней в зависимости от размера кусков.
-
Черногорский пршут
Оригинальный черногорский пршут – вялено-копченый свиной окорок. Этот мясной деликатес – аналог хамона, является визитной карточкой Черногории. В принципе его можно делать из любого вида мяса. Продукт из свинины получается более нежным, говяжий пршут более деликатесный. Великолепный вяленый продукт получается из бедра ягненка.
-
Для того чтобы сделать дома настоящий пршут, нужно знать о некоторых тонкостях его приготовления. В домашних условиях наиболее подходящим сырьем для пршута является мясо кабана старше двух лет, как менее жирное. Процесс приготовления включает в себя несколько этапов: посол, прессование, промывку, сушку, копчение и вяление. У каждого этапа есть свои особенности.
Для пршута понадобится минимальный набор продуктов:
- большой свиной окорок;
- морская соль;
- красный перец.
Как сделать пршут:
- Прежде всего, заднюю ногу отделяем от туши свиньи с сохранением бедренной кости.
- Срезаем излишки сала на участках, где его слой толщиной больше 2 см толщиной.
- Взвешиваем окорок и натираем всю его поверхность солью.
- Засоленный окорок укладываем в емкость, соответствующего размера и ставим на 2 недели в прохладное подвальное помещение. Во время посола сырую от выделившегося мясного сока соль заменяем сухой.
- По завершению посола выкладываем пршут на решетку под пресс.
- Спустя 2 недели окорок промываем холодной водой и хорошо обсушиваем.
- Подвешиваем мясной кусок для вызревания и вяления на 6-8 недель.
- На 4 недели вызревания проводим 10-12 раз копчение на протяжении 16 часов.
Для защиты от насекомых во время вяления пршут натирают молотым красным перцем. Готовый вяленый деликатес уменьшается в размере, поскольку теряет 30% массы.
-
Вялено-копченое мясо
Далее описан проверенный рецепт приготовления в домашних условиях вялено-копченого мяса. В качестве сырья используется спинно-поясничный отруб с небольшим содержанием сала. Из него всегда получается блюдо со 100% положительным результатом.
Для готовки понадобится:
- 1 кг спинно-поясничного отруба;
- 25 г нитритной соли;
- 0,5 г стартовых культур «Пекельстарт»;
- 5 г «Кристалюта» (моносахаров).
Приготовление:
- Смешиваем соль с Кристалютом и стартовыми культурами.
- Мясной отруб обсыпаем соленой смесью и запаковываем в пакет с замком.
- Заготовку оставляем на сутки в теплом месте при 22˚С.
- Спустя сутки кладем пакет на полку в холодильник. Во время посола ежедневно перекладываем пакет и слегка массируем мясо.
- Спустя 5 дней достаем из пакета соленое мясо, подвешиваем на крючок и проводим первое санитарное копчение при 18-25˚С в течение 12 часов.
- Копченое мясо оставляем вялится при 16˚С и влажности воздуха не ниже 75%.
- На 8 день вяления мяса, коптим его повторно 2-4 часа при 18-20˚С.
Время вяления и копчения составляет 20-24 дня в зависимости от размера куска. О готовности к употреблению можно судить по потере массы на 20-35%.
-
Как хранить домашние вяленые изделия
В результате повышающейся концентрации соли при высыхании и действия ферментов в процессе вяления происходит консервация вяленых изделий. Поэтому такие продукты имеют большой срок хранения, но, чтобы они все время оставались вкусными нужно их правильно сохранить. По завершению вяления, лучше завернуть продукт в нетканую салфетку и положить в холодильник. В нем его можно оставить храниться до полугода. В проветриваемом помещении его хорошо хранить в подвешенном состоянии. Продлить срок годности к употреблению вяленого деликатеса позволит упаковка в вакуумный пакет и помещение в морозилку.
Полезные советыПри вяление куска мяса количество дней посола можно рассчитать исходя из размера куска в самом толстом месте. Формула такая «диаметр» в см. + 4. Можно чуть дольше, ничего не пересолится, так как используется определенное количество соли.
Количество дней посола хамона или пршута определяется из расчета 1,5 суток на 1 кг веса. Это оптимальное время посола, если вяление предполагается на год и более. Если окорок без сала и шкуры – то вполне хватит и 0,6-0,8 дней на 1 кг веса.