Многие люди любят хмельные и сладкие напитки. Виноделы не признают название десертное вино и относятся к бытовым обозначениям.
В мире виноделия есть еще одно название – ликёрное вино, превосходящее по сладости и крепости другие виды. Хотя с такой формулировкой согласны не все, тем более, что ликер – это отдельный вид крепленого вина.
Поэтому название «десерт» прижилось и активно используется потребителями.
Что значит десертное вино?
Десертным называют сладкое вино, в котором содержание алкоголя от 12 до 17°, а сахара до 20%. Судя по названию, он предназначен для употребления отдельно после еды или в дополнение к сладким блюдам.
Такие напитки бывают:
- Крепленое: с добавлением спирта на стадии неполного брожения для сохранения сладкого вкуса и аромата, присущих сорту винограда.
- Натуральный — без использования спирта в процессе приготовления. В свою очередь натуральные изготавливаются одним из следующих способов:
- из винограда с особо высоким содержанием сахара;
- изюма;
- выпариванием сусла для увеличения в нем процентного содержания сахара.
В другой статье вы узнаете: Самогонный аппарат Бахус.
Чем отличается от столового и других?
При приготовлении столового вина виноградный сок сбраживается до полного прекращения брожения. Ферментация сладких вин зависит от содержания сахара в винограде и часто искусственно прерывается путем фортификации.
Основное отличие во вкусе и культуре потребления:
- Секо подают к столу во время основной трапезы. Сладкое: после еды или с десертом, так как хорошо сочетается с фруктами и сладкими блюдами.
- Десерты обычно смакуют, поглощают осторожно, различая нюансы вкуса. Он сладкий, густой, в отличие от сухого водянистого. А вот в сухом виде он подходит для утоления жажды, его вкус освежает.
- Сухие вина можно разбавлять водой; крепленые и сладкие вина никогда этого не делают.
- Десертные вина приобретают новые ароматы с годами выдержки. Сухие долго не хранятся.
Также гурманы считают, что вкусы и ароматы десертов сложны и в них можно уловить множество нюансов: цветы, фрукты, спелый виноград и многие другие нюансы. В столовой вкус терпкий и резкий, с преобладающим ощущением дубильных веществ.
Технология производства
Приготовление десертного вина состоит из следующих этапов:
- Ферментация виноградного сусла с мезгой в течение одного месяца. Мякоть в этот период не удаляется для формирования букета. А для некоторых сортов применяют предварительный подогрев виноматериала с последующей выдержкой на солнце. Этот прием обогащает вкус фруктовыми нотками.
- Добавление спирта в сусло для остановки брожения.
Справка. Алкоголизацию десертного вина предложил в 1888 году ученый Саломон в Магараче и провел в этом направлении ряд систематических опытов. Его исследования продолжили другие русские ученые, разработавшие и применившие его на массандровских винзаводах. Исследования были легализованы в 1890 году, и с тех пор крымские десертные вина производятся методом фортификации.
- Дальнейшее формирование аромата вина продолжается до 5 месяцев после прекращения брожения. После этого виноматериал снимают с осадка и сливают. Раньше в дубовых бочках, сегодня его переливают в бочки или помещают в специальные емкости большой емкости.
- Созревание вина длится 4-5 лет. За это время окончательно формируется аромат настоящего десертного вина.
- После выдержки напиток разливается в бутылки для продажи и выдерживается еще полгода в специальных подвалах.
Ранее мы рассказывали: Настойка на самогоне с сосновыми шишками.
Характеристики
Десертные вина по российским правилам имеют крепость 12-17%, содержание сахара до 35 г на 100 мл.
Натуральные напитки, относящиеся к десертному сегменту, являются продуктом высокого качества. Объединяет мягкость, бархатистость и гармоничная наполненность. Чувствуются медовые, шоколадные, ореховые привкусы и ароматические нюансы.
Дисгармоничные сладкие нотки или приторная сладость в сочетании с алкогольным привкусом являются показателем некачественности, недостаточной экстрактивности, неправильного брожения или использования искусственных подсластителей, ненатуральности продукта.
Состав и виды
По сладости десертные вина делятся на:
- полусладкое (в 100 мл — 5—12 г сахара, крепость его на уровне 14—16°);
- сладкий (в 100 мл 14-20 г сахара, крепость его на уровне 15-17°);
- ликер (в 100 мл 21-35 г сахара, крепость его на уровне 12-17°).
Для создания качественного вина необходим виноград с процентным содержанием сахара от 22 до 35%. Не все сорта могут похвастаться этими показателями. А потенциально пригодные сорта ежегодно не накапливают необходимое количество сахаров.
Но для производства вина требуется, поэтому в не слишком благоприятные для виноделов годы используют виноград с сахаристостью 20% и более, регулируя при этом сладость и крепость добавлением спирта-ректификата.
Крепленый сорт чаще всего производится путем предварительного купажирования с использованием концентрированных вин предыдущих урожаев.
Читайте также: Настойка иван-чая на водке или самогоне.
Продукция данной категории имеет различные вкусовые и ароматические характеристики, отвечающие требованиям потребителей. Наиболее популярны у нас Мускат, Массандровская древесина, Бастард, Херес из крымских погребов.
Самые популярные виды в Европе:
- Портвейн – это своего рода португальский символ. Этот вид производится уже более трехсот лет. Обладают фруктовым ароматом, имеют слегка розовый цвет. В СССР производились и портвейны, но далеко не все они могли похвастаться высоким качеством.
- Шерри из Испании, национальный символ алкоголя. Вина этого типа производятся также в странах СНГ и Средней Азии.
- Древесина с португальского острова Мадейра. В Грузии и Армении производят вкуснейшую мадеру.
- Марсала — сицилийское крепленое десертное вино.
- Вермут – комбинированный продукт. Основными производителями являются Франция и Италия.
- Кагор. У нас очень популярны, существуют десятки сортов (см.: Кагор свойства и рецепт).
- Токай родом из Венгрии и Словении. Они считаются старейшими десертными винами, известными человечеству.
Также напитки делятся на:
- Белый. Неповторимый тонкий букет и янтарный цвет характерны для сортов Токай, Кокуру и др.
- Красное соответственно из темных сортов винограда. Густой и сладкий, с приятным ароматом.
- Розовые вина производятся небольшими партиями на винодельнях Крыма, Азербайджана и Армении, Средней Азии. Обычно розово-мускатный.
Советуем прочитать: История вина и его классификация в разных странах
При выборе ориентируйтесь на популярность производителя в мире виноделия, цену и внешний вид. Хорошее десертное вино имеет слегка маслянистую текстуру и совершенно прозрачный цвет. На дне бутылки не может быть осадка.
Пьют в небольших стаканах для мадеры вместимостью до 150 мл, умеренно охлажденных (от 10 до 16°С). Употреблять в качестве дижестива (после еды), использовать для приготовления тонизирующих, горячих или освежающих напитков: чипсов, глинтвейна, пунша. И поделитесь своими знаниями о десертном вине с друзьями в социальных сетях.