- Зачем поднимать градус
- Дополнительные возможности крепить вино
- Как узнать крепость домашнего вина
- Выбор алкоголя для крепления
- Техпроцесс повышения градусов
- Рецепты домашнего крепленого вина
- Домашнее крепленое вино из красных ягод винограда
- Из яблок
- Из вишни
- Малиновый напиток
- Как хранить крепленое вино
- Полезные советы
Зачем поднимать градус
Сегодня виноделы поднимают градус вина с целью:
- На ранней стадии приостановить брожение, что позволило обеспечить напитку сохранность вкуса и натуральную сладость, не усиливая ее сахаром.
- Форсировать процесс осветления.
- Избежать повторного забраживания.
- Предотвратить избыточное окисление.
- Увеличить период хранения напитка. Важно! Спирт делает вино светлее. Так происходит, потому что прекращается жизнедеятельность колонии дрожжей, и они выпадают в осадок.
Крепление спиртом признано простым, быстрым и безопасным способом прерывания брожения и увеличения градуса напитка.
Дополнительные возможности крепить вино
- Добавление сахара. Сладость добавляется в напиток из расчета от 100 до 120 г/ л. Использовать можно также и фруктозу. Она даже полезнее. Важно помнить, что при добавлении 1 кг сахара объем жидкости увеличится на 0,5 л. Но расчет делается на первоначальный объем сусла.
- Вымораживание. Технология может показаться простой: когда вода при 0℃ превратится в лед, крепость остальной жидкости становится выше. Но важно не переморозить напиток. Его винные компоненты при -8℃ тоже станут ледяными кристаллами. И этого допустить нельзя. Непросто и отцедить лед. В результате качество напитка не пострадает, а вкус станет только насыщеннее. Существенный минус этого метода – можно заодно убить дрожжи. Да и продукта теряется немало.
Есть и более специфичные способы: медленное нагревание в герметично закрытых емкостях, криостабилизация или охлаждение вина до +2℃, внесение пиросульфида. Все они требуют от винодела определенных навыков, что совсем непросто обеспечить дома. По неопытности можно лишь изменить и испортить букет.
Как узнать крепость домашнего вина
Узнать, сколько градусов в домашнем вине можно разными способами:
- Использовать виномер. Придется соблюсти некоторые условия: инструмент только для виноградных, сухих и полностью осветленных вин.
- При помощи ареометра типа АС-3. Многие виноделы признают, что нет способа вернее. Измеряется плотность сусла дважды: в начале брожения и перед креплением. К прибору прилагается специальная табличка. Высчитываете разницу измерений, а по ней градус.
- Спиртомером. Вряд ли для начинающего винодела он приемлем, так как способ трудоемкий и затратный. Часть уже готового вина следует перегнать досуха. Если из 20 л получилось 5 л самогона 40°. В пересчете на абсолютный спирт это 2 л. Это будет означать, что в литре вашего напитка было 100 г спирта, или 10°.
- По концентрации сахара. Соотношение содержания спирта в вине к сахару в начальном сусле в пропорции 1:0,6. Легко посчитать, что при внесении 1 кг сахара на 10 литров сусла, напиток получится крепостью около 6 %. Важно! Ни один из предлагаемых методов не дает 100%-ную точность в определении градусов в вашем вине.
Выбор алкоголя для крепления
Идеальный выбор – бренди из того самого фрукта, на основе которого сделано вино:
- для виноградного – чача,
- для яблочного – кальвадос,
- для малинового – фрамбуаз.
Удовольствие недешевое, но стоит того.
Неплохо, если найдется виноградный спирт или другой, но очень хороший и качественный.
Техпроцесс повышения градусов
Гораздо интереснее знать, когда лучше всего это делать. В зависимости от намерений мастера спирт может вноситься:
- В сусло. Через дробилку пропускаете ягоды, в месиво вносите сахарный песок и оставляете на недельку. Теперь в сусло можно внести спиртовую добавку и еще дней 7 настаивать. Останется отфильтровать образовавшийся напиток и можно разливать по бутылкам. Настоящим украшением стола такое вино станет через 1,5-2 года, когда обретет пиковый вкус.
- В молодое вино. Напиток готовится по всем правилам, с дроблением, отжимом, брожением и фильтрацией. Спирт/водка вносится, когда сусло уже перебродило, непосредственно в молодое вино, и настаивается 2 недели. Если образовался осадок или наблюдается помутнение, не страшно. Разлитое по бутылкам, оно через несколько месяцев восстановит прозрачность. Важно! Наилучшим моментом закрепления вина считается завершение активного брожения. Потребуется добавить сладости в напиток. Зато для хранения не придется искать прохладное помещение.
Самое сложное в этом деле – безошибочно рассчитать требуемый объем крепкого алкоголя. Добавьте в сусло 40°-ный спирт в размере 2% от общего объема жидкости, и вы сделаете вино на 1° крепче.
Рецепты домашнего крепленого вина
Мы предлагаем рецепты:
- крепленое виноградное вино;
- из яблок;
- из вишни;
- малиновый напиток.
Домашнее крепленое вино из красных ягод винограда
Виноградный сорт «Изабелла» пользуется у виноделов особой популярностью. Тем более, что он предназначен для переработки. Из качественного зрелого сырья в домашних условиях можно настоять великолепный крепленый напиток багрового цвета. Чтобы изготовить крепкое виноградное вино, достаточно спелых ягод, в крепленое придется добавить крепкий алкоголь.
Ингредиенты:
- виноград – 5 кг;
- сахар – 600 г + дополнительно 100г на каждый литр;
- спирт / водка – 1 л.
Грозди дозревают на солнце в течение недели после сбора. Разминают их руками, можно воспользоваться деревянной толкушкой. Для мезги подойдет стеклянная банка, накрытая марлей, сложенной в 3-4 слоя. В течение двух-трех дней, пока емкость остается в тепле, необходимо перемешивать ее содержимое. Лучше для этих целей воспользоваться деревянной ложкой.
Теперь в сусло можно добавить сахар и одеть на банку резиновую перчатку (несколько пальчиков в ней прокалывают). Спустя две недели всыпать очередную порцию сахара для поднятия градуса. Напиток продолжит брожение еще пару недель. После чего жидкость следует отфильтровать, а часть ее отлить в отдельную тару. Она предназначена для добавления в нее крепкого алкоголя. По прошествии 2-3 часов смесь вина и спирта вливают в банку и двое суток ожидают прекращения брожения.
Вино фильтруют и переливают в чистую посуду. Теперь ему понадобится не менее 14 дней, чтобы отстояться в прохладе. Остается лишь осторожно сцедить жидкость, чтобы избавиться от осадка, и окончательно разлить по бутылкам.
Соблюли полностью технологию – получаете отменное крепленое домашнее вино. Оно не просто приведет в восторг изумительным вкусом и ароматом. Этот напиток заметно поднимет аппетит и улучшит пищеварение.
Существуют и другие виноградные сорта для изготовления вина. Практически любой из них, что растет в вашем саду, станет отличной основой для изысканного напитка.
Из яблок
В основе его фруктовый сок, который легко получить дома из сочных спелых плодов при помощи соковыжималки или воспользовавшись мелкой теркой. Яблоки подойдут любые: кислые, сладкие, даже «дикие». Гораздо важнее, чтобы они были сорваны прямо с дерева.
Ингредиенты:
- Яблоки – 10 кг (после отжима вы имеете около 6 л отменного сока);
- Сахар – 300-400 г на каждый литр сока (+/- зависит от особенностей фруктов и предпочтений мастера);
- Водка – 600 мл или 300 мл спирта.
- Важно! Добавляя в вино больше сахарного песка, вы только делаете напиток крепче.
В сок засыпают 50% сахара, перемешивают и заливают в стеклянную банку/бутылку, оставив немного свободного места. Накрытую марлей, емкость оставляют в темном уголке комнаты на 4-5 дней. Начнется период активного брожения. Емкость закрывают резиновой перчаткой.
Когда минует неделя от дня, когда поставлено вино, досыпают оставшийся сахар и хорошо перемешивают. Следующие пару недель вы станете наблюдать интенсивное брожение. Последующие полтора месяца процесс заметно замедлится.
Судят о том, что остановился процесс брожения, по частицам мякоти, осевшим на дне. Теперь следует очень аккуратно перелить вино в другую посуду, чтобы в нее не попал осадок, и разбавить водкой/спиртом. Можно разлить по бутылкам. Прежде чем определить на хранение на полтора месяца, их герметично укупоривают.
Интересно! Молотая корица, всего 1 ст. ложка, добавленная во фруктовый сок на начальном этапе, способна улучшить вкус и аромат вина, а цвет сделать благороднее.
Из вишни
Вишня обладает отменными вкусовыми качествами. Это в сочетании с доступностью делают ее отличным сырьем для ароматного вина.
Ингредиенты:
- Ягоды – 1 ведро;
- Вода – 2 л;
- Сахар – 2 кг;
- Спирт – 500 мл.
Чистые и отборные ягоды вишни следует размять до кашицы, профильтровать и долить теплую воду. В этой жидкости растворяют ¾ сахара и на недельку оставляют для брожения.
Добавив спирт, необходимо выдержать еще дней пять. Теперь еще раз сцедить, засыпать оставшийся сахар, хорошо размешать и можно разливать по бутылкам. Плотно закрытые, они отправляются на дозревание.
Важно! Если нет свежих ягод, можно пустить в дело замороженные. Подойдет и прошлогоднее варенье или компот.
Малиновый напиток
Не о всяком вине слагают песни, как о малиновом. И не каждое способно остановить температуру у продрогшего человека. А с таким волшебным вкусом оно сделает во сто крат ярче даже самое романтическое свидание. Это вкусное и ароматное вино станет бродить больше месяца, а дозревать не меньше трех.
Ингредиенты:
- Малина – 4 кг;
- Вода – 3,5 л;
- Сахар – 3,5 кг.
Ягоды перебирают, но не моют, перемешивают с 1/2 сахара и пересыпают в емкость. Смесь заливают водой, накрывают бутыль марлей и дней на 5 в тепло, чтобы бродило. Содержимое желательно перемешивать ежедневно.
В материал, который тщательно процежен и отжат, высыпают треть от оставшейся половины сахарного песка, для продолжения брожения. Вторую треть высыпают через 4 дня, а последнюю – еще спустя 3. И все время перемешивать.
Как только перестанет выделяться газ, вино на 10-12% разбавляют спиртом. До готовности оно дозревает за 3-6 месяцев.
Как хранить крепленое вино
Выдержка сослужит крепленому вину добрую службу. Хранится оно дольше, а букет только улучшается. Крепленые вина в хранении не капризны:
- Место темное, никаких солнечных лучей.
- Исключить перепады температур и сквозняки.
- Температура в месте хранения 5℃ … +25℃.
Крепленое вино отлично простоит где-нибудь на кухонной полке. Главное, чтобы было потемнее.
Полезные советы
Новичкам не стоит игнорировать:
- Внимательно отслеживайте дозировку сахара. Его должно быть около 25%, чтобы получить требуемый 10%-ый спирт.
- Идеальная температура для брожения – 25℃.
- Первосортный винный напиток невозможно получить без прозрачного сусла.
- Ягоды и фрукты для изготовления креплёного вина отбирают только спелыми и неповрежденными.
- Вино не любит металлов. Если на первом этапе еще сгодится эмалированная кастрюля, то вызревать вино должно в емкости из стекла или дерева. И перемешивать его следует исключительно деревянной ложкой.
- Не нужно мыть те плоды, на которых вы ставите вино. Бактерии на их кожуре сыграют роль натуральных дрожжей и помогут начать процесс брожения.
- Точно следуйте рецептуре.
- Добавлять в вино дополнительно жидкость и сахарный песок обязательно, если только вы не ставите его на винограде очень сладких и сочных сортов.