Классификация черного чая

Статья применяется исключительно. Рассмотрим основные категории чая и принципы их классификации, которыми пользуются специалисты для маркировки черного чая. Классификация не строгая: она может немного отличаться в зависимости от страны или чайного пакетика.

Система классификации

Вместе с развитием чайного производства в начале 20 века, освоением новых регионов, способов сбора и обработки чайного листа возникла необходимость классификации готового чая.

Фото 4458

Для этого тестировщики чая East India Tea Company разработали и внедрили систему классификации черного чая, основанную на следующих параметрах:

  1. Размер листа и способ сбора.
  2. Наличие и количество бутонов (типсов) в составе бленда.
  3. Целостность листа.

Эта система классификации, хотя и не основана на строгих международных стандартах, применяется с некоторыми изменениями ко всем сортам черного чая.

Китайский красный чай под эту классификацию подвести можно, но если и подведут, то только формально, для оформления транзитных документов.

Поэтому в рамках данной статьи мы не будем подробно касаться китайского красного чая, а сосредоточимся на черном чае: индийском, цейлонском, кенийском, австралийском и т.д.

Базовые категории чайного листа

В общем приближении черный листовой чай это:

  • цельный лист (пеко),
  • сломанный (сломанный),
  • поклонники
  • крошка или пыль (порошок).

Если сравнить эти категории по скорости заваривания, крепости, аромату и вкусу, то схематично это будет выглядеть так:

Категория Скорость приготовления Крепость Запах Вкус
Целый лист (Пеко) Медленно Слабый Блестящий Переполненный
Сломанный (сломанный) Средства, среда Слабый Чувствовать В среднем
Посев (Веер) Быстро В среднем Слабый Слабый
Малышка (Пыль) Очень быстро Сильный Почти потерял Очень слаб

Цельнолистовой (Peko)

Количество произведенного цельнолистового черного чая по отношению к общему количеству произведенного черного чая составляет всего несколько процентов.

Фото 17162

Цельнолистовой черный чай, в свою очередь, делится на:

  • большой лист,
  • средний лист
  • и типсовые (с почками).

Как правило, чем ближе лист к кончику ветки, тем он нежнее, ароматнее, имеет сезонный урожай и требует более бережного обращения, а следовательно, и стоит дороже.

Наличие типсов также влияет на стоимость в сторону ее увеличения, так как бутон добавляет в чайный букет самые тонкие и нежные цветочно-медовые нотки. И наоборот, чем дальше лист от почечной ветви, чем он толще и крупнее, тем дешевле чай.

Крупнолистовой черный чай заваривается медленнее всего и является самым слабым.

Базовая степень качества

Базовый сорт качества — Orange Pekoe (читай Orange Peko) или OP (Ou Pi).

Слово «апельсин» не имеет ничего общего с оранжевым цветом, а является отсылкой к последователям чайной культуры и крупнейшим поставщикам чая в Европе в 16 веке: династии голландских принцев Оранских (Принс ван Оранж).

В то же время вторая часть обозначения, загадочное Пекое, вероятно, является искажением китайского термина белый ворс: бай хао, на одном из диалектов звучит как пэ хо. Белый ворс покрывает чайные почки и молодые листья с обратной стороны, что является показателем премиального качества сырья.

Поэтому Orange Pekoe можно считать премиальным чаем, доставленным ко двору короля. При этом со временем значение термина трансформировалось и перестало указывать на большое количество чайных почек в сырье, а только на размер и качество листа.

Что понимают под «байховым»?

Нельзя обойти вниманием прижившийся и активно используемый на территории бывшего СССР таинственный термин — «черный чай длинолистный.

История его происхождения схожа с появлением термина пекое и восходит к тем временам, когда русские купцы, покупая почечный чай в Китае, постоянно слышали от своих китайских товарищей «бай хао». Но к нему прислушались по-своему и стали называть рассыпной чай с почками — «байхов».

Также может быть интересно:  Китайский чай Белый Пион (Бай Му Дань)

То ли купцы не поняли, о чем именно говорят китайские купцы, то ли китайцы стали использовать маркетинговое влияние своего «бай хао». Но со временем, как и в случае с пеканом, любому качественному крупнолистовому черному чаю стали присваивать категорию «байховый».

Разновидности

Теперь, когда мы разобрались с основным и фундаментальным классом качества, будет легче воспринимать остальные градации качества цельнолистового чая. Рассмотрим их от самого низкого класса до самого премиального:

  1. S (Сушонг — Сушонг).

Лопасть крупная (есть 3-я и 4-я лопасти), продольная закрутка. Чай низкого качества. В нем мало кофеина и много дубильных веществ, поэтому он вяжущий, но не очень тонизирующий. Используется в производстве знаменитого копченого красного чая Лапсанг Сушонг.

  1. PD (Пеко Сушонг — Пеко Сушонг).

Грубый лист (присутствуют 2-й и 3-й листья), короче сушонга. Они тоже не отличаются высоким качеством, просто чуть менее грубые и более насыщенные.

  1. П (Пекое-Пекое).

Крупнолистовой чай (присутствует 2-3 лист). Содержит слегка скрученный лист крупного и среднего размера, без почек, дающий рыхлый настой со слегка сладковатым ароматом. Из-за отсутствия бутонов и использования крупных листьев этот чай содержит мало кофеина и плохо тонизирует.

  1. FP (Пекое Флоридо — Пекое Флоридо).

Пеко с добавлением кончиков побегов или, реже, цельного мясистого чая: два верхних листа и побег между ними. Листья можно немного скрутить. За счет добавления бутонов аромат интереснее, чем у Пеко, появляются цветочные нотки.

  1. ОП (Оранж Пекое — Оранж Пекое).

Однородный крупнолистовой чай достаточно высокого качества, состоящий из молодых листьев (чаще первого и второго) продольной закрутки. Он не содержит кончиков чайных почек, так как собирается после вскрытия, но в то же время богат ароматическими маслами. Вкус чая более насыщенный, чем у Пеко, слабокислый, аромат яркий. Качество может варьироваться в зависимости от региона и высоты чайных кустов над уровнем моря.

  1. OPA (Оранж пекое А).

Неоднородный листовой чай, скрученный менее тщательно. Отличие от Orange Pekoe заключается в более крупных и толстых листьях. Вкус настоя варьируется в зависимости от высоты чайных кустов.

  1. ОП 1 (Оранж Пекое 1).

Добавление цифры 1 к аббревиатуре Orange Peco может означать более высокий класс: более высокое содержание почек, более однородное сырье или чистый рулет.

  1. FOP (Orange Flowering Pekoe — Апельсиновое цветение пекое).

Высококачественный чай с высоким содержанием кончиков почек и нежных верхних листьев (1-го и 2-го), поэтому готовый сухой чай выглядит однородным и не слишком большим. Обладает нежным цветочным ароматом, более нежным вкусом, чем ОП, и хорошими тонизирующими качествами.

  1. GFOP (Golden Flowered Orange Pekoe — Апельсиновое пекое с золотыми цветками).

Это тот же чай ФОП, но с так называемыми «золотыми типсами», самый нежный и ароматный, его содержание выше, чем в ФОП.

  1. TGFOP (Tippy Golden Flowery Orange Pekoe — Типпи Голден Флауэри Оранж Пеко).

Он содержит больше почек, чем GFOP, а это значит, что он еще более тонкий, ароматный и лучше тонизируется благодаря более высокому содержанию кофеина. Дарджилинг и Ассам часто делают по этой технологии.

  1. FTGFOP (Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe — Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe).

Это чай FOP с более высоким содержанием кончиков почек и меньшим количеством листьев. Это означает, что чай становится более тонким, элегантным, цветочно-медовым, и в то же время является хорошим тонизирующим средством, несмотря на легкий вкус. Он содержит много кофеина.

Комичная расшифровка аббревиатуры «FTGFOP» — «FarTooGood For Ordinary People». Что уж тогда говорить о SFTGFOP!

  1. SFTGFOP (Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe — Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe).
Также может быть интересно:  Основные сорта цейлонского чая

Лучший чай ФОП с высочайшим содержанием «золотых типсов», которые уже вытесняют из его состава даже молодые листья. Только лучшие чаи могут получить такую ​​высокую оценку. Такой чай просто не может быть массовым продуктом, он редок и дорог. Максимальное содержание кофеина, большой заряд энергии!

  1. Серебряные наконечники (Silver Tips).

Silver Buds — это высококачественный чай из почек. Для их изготовления используют почки среднего размера, покрытые серебристо-белым ворсом.

  1. Золотые Типсы (Golden Tips).

Golden Buds — чай из бутонов премиум-класса. Для его изготовления используются самые молодые бутоны небольшого размера, покрытые налетом золотисто-белого цвета.

Ломаный (Broken)

Дробленый, дробленый (битый) чай дает более крепкий настой, заваривается быстрее и дешевле, чем листовой чай. Для вышеперечисленных категорий цельнолистового чая существуют также разделенные версии чая, такие как:

  1. BOP (Broken Orange Pekoe — Разбитый апельсин пекое).

Самый популярный черный чай — Orange Pekoe, который состоит из сломанных или разрезанных листьев. Быстро заваривается, имеет плотный, крепкий вкус и насыщенный аромат.

  1. BP (Брокен Пеко — Broken Pekoe).

Сплит-пеко получают из грубых листьев соответствующего сорта. Качество во многом зависит от размера лома и качества сырья.

  1. BOP 1 (Broken Orange Pekoe 1).

Чай Orange Peko с расщепленным листом более высокого качества. Собран с плантаций, расположенных в высокогорье или содержит шишки. Обладает мягким, сладким солодовым вкусом.

  1. BOPF (Broken Orange Pekoe Fan — Веер Broken Orange Pekoe).

Orange Pekoe, содержащий сломанные листья и зеленый лук. Чайные листья меньше и менее однородны, чем сорт BOP. Чай готовится быстрее, получается кислее и крепче.

  1. FBOP (цветущий сломанный апельсиновый пеко).

Апельсин Пеко с поломанными листьями и соцветиями. Имеет мягкий цветочный аромат.

  1. FBOPF Ex.Sp (Flowery Broken Orange Pekoe Fanning Extra Special — Цветочный Broken Orange Pekoe Fanning Extra Special).

Содержит сломанные листья, побеги и семена. Аббревиатура Extra Special указывает на уникальность этого чая по отношению к другим подобным. Чай сочетает в себе сильный, но достаточно мягкий вкус и сильный аромат.

  1. FBPOF 1 (Flowery Broken Orange Pekoe Fanning 1).

Чай расщепленный хорошего качества, содержащий большое количество почек и черенков. Сырье собирают с равнинных или предгорных плантаций. Вкус чая сильный и насыщенный.

  1. TGFBOP (Tippy Golden Flowery Broken Orange Pekoe).

Один из лучших сортов ломаного чая, содержащий большее количество почек, но без прожилок. Заваривается достаточно быстро, при этом обладает сбалансированным вкусом и нежным, но сильным ароматом.

Высевки (Fanning)

Фэннинги — это небольшие кусочки чайных листьев, предназначенные для быстрого и крепкого заваривания. Это могут быть нарезки Pekoe (PF) или другие крупнолистовые сорта чая. Они дают насыщенный и яркий настой с мягким ароматом.

PF 1 (Pekoe Fannings 1 — Pekoe Fannings): нарезка Pekoe из грубых чайных листьев. Сварить быстро и надежно. Используется для чайных пакетиков.

Пыль или чайная крошка (Dust)

Чайный порошок или крошка (порошок): Самая мелкая фракция чайного листа наиболее сильно и быстро заваривается, при этом она наименее ароматна.

В 1876 году была изобретена машина, которая не только механически срезала листья с веток, но и измельчала их, превращая полученный порошок в гранулы. Такой механизированный способ сбора и обработки черного чая получил название СТС (от англ cut, tear, curl — резать, раздавливать, скручивать).

Гранулированный чай придает напитку наиболее интенсивный цвет, при этом вкус и аромат могут быть выражены очень слабо.

  1. Порошок 1 (Дайте) Порошок черного чая.

Быстро заваривается, имеет насыщенный крепкий вкус. В основном используется для производства чайных пакетиков.

  1. PD (Pekoe Powder — Пеко порошок).
Также может быть интересно:  Разновидность пуэра — Туо Ча

Чайный лист, обработанный по методу СТС из мелкого сырья низкого качества (буквально порошок). Используется для чайных пакетиков.

Знаменитые сорта

Помимо сорта чайного листа, определяющими факторами для вкуса являются сорт, высота, а также регион выращивания. К наиболее известным сортам черного чая относятся:

  • Ассам из одноименного штата Индии. Один из самых популярных чаев в мире. Кислое, солодово-пряное, плотное, полнотелое, богатое.
  • Дарджилинг из предгорий Непала. Необыкновенный чай, пьянящий, легкий, слегка кисловатый, славится цветочным ароматом меда и мускатного ореха.
  • Цейлонский (ланкийский) чай с содержанием ок. Шри-Ланка. Благородный, пряный, насыщенный, с густым ароматом.
  • Лапсанг сушонг, также известный как китайский копченый красный чай из провинции Фуцзянь. Копченый, чернослив, сладкий, по легенде, любимый чай Уинстона Черчилля.
  • Кимун, также известный как красный чай Цимэнь из провинции Аньхой. Ароматное, фруктовое, ягодное, смолистое, любимое британцами за то, что не теряет характер при добавлении молока.
  • Dian hong, китайский высокогорный красный чай из провинции Юньнань. Создан в ответ на недорогие индийские черные чаи, хлебные, медово-ягодные, теплые.
  • Серый счет. Знаменитый черный чай, ароматизированный маслом бергамота, добавляет пряные и цитрусовые нотки в глубокий, богатый букет чаев из Цейлона, Индии и даже Китая.

Прессованный

Необычный и немного непривычный для европейцев вариант черного чая – это листовой прессованный чай, производимый в основном в Китае и России. Иногда прессуют и чай Ассам.

Обычно изготавливается из:

  • просеивание,
  • крошки,
  • другие побочные продукты производства черного чая.

То есть из самого простого сырья, а потому из него и получается напиток:

  • сильный,
  • пирог,
  • переполненный,
  • мощный.

Пользуется спросом в странах Средней Азии, где его готовят из молока, сала, соли, масла и специй.

Фотография

Гранулированный

Гранулированный чай особенно популярен среди малообеспеченного населения Индии и других азиатских стран:

  • дешево производить и продавать,
  • тяжелая и быстрая подготовка
  • дает настой такой силы и блеска, что его аромат не теряется даже на фоне молока и сахара.

Именно поэтому гранулированный чай часто используют для любимого индийского напитка на основе молока и специй – масала.

С добавками

Ну а для европейцев главное – насыщенный и яркий вкус, поэтому черный чай с различными добавками и получил такое распространение. Особой популярностью (помимо знаменитого Эрл Грея) пользуются травяные, фруктово-ягодные добавки.

Травяные добавки:

  • мята,
  • тимьян,
  • ромашка.

Вкусный:

  • ананас,
  • персик,
  • груша,
  • цитрусовые

Ягода:

  • клубника,
  • малина,
  • вишня
  • другие.

В самих добавках нет ничего плохого, если вместе с ними в чай ​​не добавляют ароматизаторы и красители. В этом случае было бы по крайней мере справедливо и честно со стороны производителя называть такой продукт «Напиток на основе чая ароматизированный».

Особо щедрые ароматизаторы добавляются пакетиками для придания аромату готового напитка определенных фруктово-ягодных оттенков. Ведь чайный порошок и зерна просто не могут давать такие нотки, на это способны только полноценные бутоновые и крупнолистовые чаи.

Для чего нужна классификация

Подводя итоги, хочется отметить, что классификация черного чая создавалась не только для взаимопонимания между дегустаторами и производителями чая. Но и для того, чтобы все заинтересованные любители чая могли понять, какой уровень продукта у вас будет в чашке и не питать иллюзий относительно элитарности напитка из-за красивого названия или упаковки.

  • Alpine Tips Darjeeling FTGFOP отлично подойдет для угощения дорогих гостей или подарка.
  • Разбитый апельсин пеко: чтобы проснуться и согреться дождливым утром.
  • А Фэннингс даст вам чайный пакетик, чтобы сопровождать бутерброд или пирожное в кафе, «на ходу».

Научившись понимать, какой чай подходит к ситуации, вы сможете уверенно выбирать правильный чай на все случаи жизни!

Оцените статью
Сайт про чай
Adblock
detector