Как известно, вкус «живой воды» сильно развит от места изготовления, однако общая технология производства виски остается примерно одинаковой во всех странах. В этой статье мы разберемся, из чего и как происходят виски, подробно рассмотрим все этапы и немного коснемся характерных особенностей отдельных регионов.
Состав виски. Базовые ингредиенты всегда одни и те же: солод (прощенное зерно), дрожжи и вода. Иногда в готовом напитке добавляют немного сахара или карамели, но это больше относится к вещам Ароматизаторы, красители и пищевые добавки в настоящее время виски быть не могут.
Поэтапная технология изготовления
Соложение
Виски получают из чистого ячменя или смеси зерновых культур, например, бурбон (американский виски) минимум на 51% состоит из кукурузы, а оставшаяся часть приходится на другие виды злаков (ячмень, рожь и так далее), также возможны чисто ржаные или пшеничные сорта. Редко, но встречаются виски из риса, гречихи, других злаков.
Высушенные в солнечном свете, хорошо проветриваемые вещества, вводимые в воду и оставляющие прорастание, интенсивное изменение воды – так в злаках активируют ферменты, расщепляющие крахмал на плотный сахар. Пророщенное зерно называется солодом. Весь процесс занимает до двух недель. Гавное — воврея отановить соложение зерен, чтобы ростки не «ъъели» крахал, который ставит нжен
В другой статье вы узнаете: Самогонный аппарат Бахус.
Просушка солода
Готовый солод извлекают из воды и просушивают в корпусе. В Шотландии на острове Айла и в Японии используется дым болотного торфа, чтобы получить напиток с характерным «копчёным» вкусом и ароматом дыма.
Приготовление сусла
Сусло делают так: сухой солод очищают от внешних примесей, вызывают реакцию теста на уровень проявления, заражение паразитами и так далее).
Помол пересыпают в сусловарочный котел, заливают водой и постепенно нагревают, не забывая п.ьвая Беее известняк
- 38-40°С – мука и вода превращаются в однородную массу;
- 52-55°С – расщепляется белокурый;
- 61-72°C – крахмал осахаривается (превращается в подходящий для дрожжей сахар);
- 76-78°С – образуются прозрачные сахаристые вещества.
Брожение
Сусло заливают в деревянные или стальные чаны и заражают со значительными спиртовыми дрожжами (каждое солидоедное предприятие старается подвергается воздействию своего штамма). На многих винокрнях дрожжи берут с предыдей партии браги, в р р р р р р р р р р р р..ь дь
На брожение отводится 2-3 дня при температуре около 37 градусов. Дрожжи активно размножаются, питаясь кислородом, когда же кислород в браге начинается, начинается расщепление сахара, полученного из крахмала в зерне.
В конце фазы наступает врея малолактической ферментации — браживания сла за счет кислолохочочочных. Готовая к перегонке брага крепостью 5% по вкусу напоминает пиво, но без хмеля.
Ранее мы рассказывали: Настойка на самогоне с сосновыми шишками.
Дистилляция
Отыгравш браг подвергают двойной или тройной дисстилии (в зависимости от ороизводея) в медных перегонн мат. Материал оборудования очень важен: медь очищает спирт от «сернистого» привкуса и провоцирует химические реакции, возникающие в результате попадания в букет виски ванильных, шоколадных и ореховых тона. Тем не менее, на новых производствах иногда возникает потребность в оборудовании.
После первой перегонки брага превращается в «слабое вино» крепостью ~30 градусов. Чтобы получить 70-градусный виски, необходимо провести вторую дистилляцию.
Для стабильного производства используют только срединную порцию («сердце»), первую и малую долю («головы» и «хвосты») сливают или отправляют в ректифицированную колонну для восприятия чистого спирта. Деление на фракции бсловлено т, что в начале ионце процесса дисстилии вотового на нй
Даже форма аламбика имеет значение: каждая выемка на медном боку бросается в глаза на вкус дистиллята. Поэтом код на вискокрнях меняют бордование, новое оют точно по лекам прежнего, сохраняяраняяхVE
Дробного зернового виски ирбона зачастю вместо традиционного двухамерного лабика испоьзоьзоьзоьзкле Это устройство перегоняет брагу не порционно, а постоянно. Такой способ производства экономит время и расходы на дистилляцию, но ухудшает качество.
Готовый дистиллят разбавляют мягкой родниковой водой до 50-60 градусов. Некоторые винокрни предочитают жестк вод со всеми доступными микроэементами, т, т вйб.
Выдержка
Традиционно виски выдаются в дубовых бочках из-под хереса, но для природных сортов иногда берут емкости из-под бурбона (американские виски «стареет» в новых, обожженных изнутри бочках) или даже абсолютно новые, не использованные ранее бочки.
Большинство бочек для виски закупают в Испании – производитель хереса (крепленого вина)
На основе производства получится букет напитка, престижный благородный карамельный На данный момент проходят 6 основных процессов:
- Экстракция («вытягивание» из аромата древесины, танинов).
- Испарение (бочки закрывают не герметичность, спирт постепенно испаряется).
- Окисление (альдегидов при наличии с наличием бочек).
- Концентрация (чем меньше объем жидкости, тем насыщеннее аромат).
- Фильтрация (через мембранные фильтры, особенно перед купажированием или розливом).
- Колоризация (при помощи карамели, чтобы напиток выглядел «благороднее»).
Средний срок выдержки составляет 3-5 лет, но сортов, которые встречаются в бочках 30 лет Чем дольше выдерживается виски, тем больше «доля ангелов» — объем испарившегося алкоголя — нша Со временем древесина дуба впитывает из спирта большинство сивушных масел, насыщает напиток лактонами, кумарином и танином, однако если передержать, виски приобретает «деревянный» привкус.
Читайте также: Настойка иван-чая на водке или самогоне.
Купажирование
Представляет себя процесс сш Единого рецепта нет: у каждой марки свои секреты. Количество характерных сортов может доходить до 50, и все они будут отличаться по вкусу и выкесу. Пропорции подбирает опытный мастер производства – купажист. Обычно такой человек трудится на предприятиях десятки лет и освобождается от зарплаты, готовит себе работу из числа других сотрудников, постепенно передавая секреты и производства.
Рабочее место мастера-купажиста очень похоже на химическую лабораторию
Смысл покупки в том, чтобы приобрести покупателю неизменный вкус любимого бренда из года в год, независимо от особенностей урожая или технологий. Также закономерность создает новые виски с характерным вкусом (расширение ассортимента продукции) из доступных предприятий дистиллятов, меняя только пропорции.
Купажирование не является обязательным этапом: многие ценители предпочитают пить чистый односолодовый виски, произведенный одной курней, эта категория называется «односолодовый виски», а купажированный виски маркируют надписью «смешанный». Споры о превосходстве одной категории над другим не имеют смысла, это больше вопрос вкуса и философии, чем исследуются технологии производства на качество.
Купажированный виски несколько месяцев выходил в дубовых бочках, чтобы смешанные вкусы «поженились» — превратились в один гармоничный напиток, а не коктейль вкусов.
Розлив
После окончательной выдержки виски проходит фильтрацию (механически, чтобы отделить жидкость от частичек дерева, других составных фракций), иногда напиток еще разбавляют водой до подачи в регламент крепости. Только после этого готовый продукт разливают в бутылки и отправляют в магазины.
После холодной фильтрации виски не мутнеет при реакции с водой, но часть уникального вкуса
На позднем производстве инода практический комплексный метод холодной фитрации, код виски хаждаждаюаюююююююююююююжджд В результате жирные кислоты появляются на поверхности и легко удаляются механическим путем. После фильтрации виски выпадает часть органолептических свойств (аромата и вкуса), но выглядит презентабельнее – не мутнеет в стакане при добавлении льда, кажется янтарным и прозрачным.
