Плесень в домашнем вине – крайне неприятный сюрприз для любого винодела. Если домашнее вино покрылось плесенью, значит, в нем поселилась колония пленчатых грибков. Они перерабатывают спирт, сахар и винную кислоту в напитке, превращая их в воду и углекислый газ. Вкус напитка становится пресным и тусклым, появляется запах плесени, а на заключительном этапе этого процесса он безвозвратно портится.
Как определить заражение плесенью
Эти признаки видны невооруженным глазом. Заражение плесенью развивается в следующей последовательности:
- На поверхности вина появляется гладкий бесцветный или белый слой.
- Эта пленка разрастается, уплотняется, прилипает к стенкам бутылки или бочки, в которой находится напиток, поднимается по ним и приобретает различные оттенки.
- Плесень скапливается в шар, который темнеет, утолщается и сморщивается. Вино пахнет застоявшейся, несвежей водой.
- Шар плесени опускается на дно емкости, вино мутнеет. На этом этапе напиток можно считать безнадежно испорченным.
Читайте также: Настойка иван-чая на водке или самогоне.
Наиболее восприимчивы к плесени молодые вина с содержанием алкоголя менее 11 об.% красные вина
Плесень
страдают от грибка больше, чем белые, он появляется на них раньше, при равных условиях. Для развития плесени благоприятны:
- Беспрепятственный доступ воздуха (точнее кислорода) к вину;
- Низкое содержание алкоголя;
- Высокая влажность (выше 85%);
- Температура в пределах +24+26⁰С.
Чтобы на домашнем вине не появилась плесень, нужно хранить его при низких температурах и своевременно заливать. Для этого нужно иметь небольшие емкости с вином, чтобы по мере надобности наполнять неполные бочки и бутылки.
Причины появления плесени
Вино может заболеть налетом (это второе название заражения плесенью) даже у опытных виноделов, успешно прошедших не один сезон. Основные причины появления цветов:
- В сырье для приготовления сусла попали заплесневелые и испорченные ягоды, фрукты;
- Если вино заплесневело, возможно, его слишком сильно разбавили водой на этапе приготовления сусла. Это сделало невозможным подавление винной кислотой патогенной флоры мембранных дрожжей.
- Вероятная причина появления поседения в домашнем вине – недостаточная герметичность
Соединить элементы гидрозатвора или перчатки с емкостью, в которой он используется. Кислород воздуха вступал в биохимическую реакцию с виноматериалом и вызывал появление плесени. Такая же реакция возникает, если емкости с готовым напитком не заполнены «под завязку», они всегда должны быть полными. - Недостаточное количество сахара снижает градус, если алкоголя мало, ничто не мешает развиваться болезнетворным микроорганизмам.
Ранее мы рассказывали: Настойка на самогоне с сосновыми шишками.
Содержание сахара в вине должно быть на уровне 15 — 20% от массы сырья для приготовления напитка.
Если на поверхности напитка появилась белая плесень, скорее всего, температура хранения напитка или брожение сусла были не в норме.
Оптимальная температура для брожения сусла +21+24⁰С, для хранения – не выше +12+15⁰С.
Как исправить положение
В самом начале появления плесневой пленки есть возможность исправить ситуацию и спасти вино, вылечить его. Что делать, если вино заражено плесенью – порядок действий:
- В пленке проделывают отверстие и сливают напиток из бочки или бутылки с мелкой шланг.
- Вино фильтруется через несколько фильтров. Самый простой можно приготовить из нескольких слоев ваты и марли.
- Всыпать в напиток толченый активированный уголь (1 столовая ложка на литр), перемешать, после того как взвесь угля отстоится, все процеживается.
- Бутылки с вином пастеризуют 10-15 минут (0,5 л) при температуре 70⁰С.
- Добавляем в напиток водку и отправляем на хранение.
В другой статье вы узнаете: Самогонный аппарат Бахус.
Если качество вина после карбонизации оставляет желать лучшего, его перегоняют в самогон. Вместо пастеризации, если сезон еще не закончился, напиток повторно сбраживается с добавлением виноградной или изюмной закваски, сахара и виноградной или другой фруктовой мякоти. Последующий процесс происходит по классической технологии.
Если вино было заражено плесневыми грибами, его можно вылечить на ранней стадии. Исправьте ситуацию фильтрацией, очисткой активированным углем, пастеризацией или ферментацией. Наконец, испорченное вино может заменить самогон.
