Эспрессо (Espresso)

Эспрессо — это черный кофе, приготовленный в эспрессо-машине или специальном заварочном устройстве, в котором горячая вода под давлением 9 бар продавливается через молотые кофейные зерна. Крема эспрессо должна иметь равномерный золотисто-зеленый цвет и толщину не менее 2 мм. Эспрессо имеет баланс сладости, горечи и легкой кислотности.

Его вкус зависит от типа кофейных зерен, используемых в смеси, степени обжарки и мастерства бариста. Она возникла в Италии. Эспрессо быстро заваривается и так же быстро выпивается. Он бывает разных сортов и служит основой для многих других кофейных напитков.

Происхождение названия

Слово «эспрессо» означает «приготовленный специально для вас». Именно так понимают этот термин сами итальянцы. Эту мысль подтверждает тот факт, что даже в середине 20 века свежеприготовленный эспрессо продавался в итальянских магазинах спагетти.

Однако в процессе приготовления эспрессо используется вода под давлением. Таким образом, родилась еще одна версия названия напитка: «прессованный», «сделанный под давлением».

История возникновения кофе эспрессо

Крепкий черный кофе — вечный фаворит итальянцев, живущих на побережье Средиземного моря. Однако до 20-го века этот напиток готовился только в джезверах (турецких печах), и любителям кофе приходилось долго ждать, прежде чем они могли получить его в свои руки.

Поэтому, когда в 1901 году миланский инженер Луиджи Беццера изобрел кофеварку, было ясно, что его ждет большое будущее. Уже в 1903 году предприниматель Дезидерио Павони приобрел лицензию и с 1905 года начал производство кофемашин Pavoni.

Первая в мире машина для приготовления эспрессо от Луиджи Беццера

Это новшество было с энтузиазмом воспринято публикой: теперь на приготовление кофе уходило всего полминуты, поэтому название «эспрессо» было вполне заслуженным. Еще до войны в Италии и Франции было повальное увлечение эспрессо-машинами. В 1927 году в одном из баров Нью-Йорка появилась первая машина для приготовления эспрессо.

Однако не обошлось и без критики. Конструкция машины перегревала частицы молотого кофе, и эспрессо терял свой изысканный вкус, напоминая жженые кофейные зерна.

Этот недостаток был устранен Акилле Гаджиа, миланским бариста, который предложил совершенно другую технологию. В его полуавтоматической кофеварке струя горячей воды, подаваемая под высоким давлением, создавала давление. Поскольку температура воды была ниже 100 градусов Цельсия, это позволило аромату полностью раскрыться, но без запаха жареных кофейных зерен.

Экономическое положение Италии после войны было очень тяжелым, поэтому многие итальянцы были вынуждены эмигрировать в англоязычные страны: США, Канада, Австралия. Кафе и бары, которые итальянские эмигранты открывали в зарубежных странах, были заполнены кофе эспрессо. В результате к середине 1960-х годов напиток стал популярен на всех континентах. Он завоевал популярность даже в консервативных азиатских странах, где эспрессо подается охлажденным и смешанным со льдом.

Рецепты приготовления эспрессо

Классический эспрессо характеризуется отсутствием добавок: молока, сливок, специй и алкоголя. Добавляя эти ингредиенты в различных пропорциях, можно создать десятки других видов специального кофе.

Свойства эспрессо (таблица)

Сорта фасоли	Смесь нескольких сортов арабики с возможным добавлением небольшого количества робусты
Степень обжарки	От средней обжарки (Full City или Vienna) до темной (Italian или French). Чем темнее обжарка, тем более горький и менее кислый вкус.
Измельчить	Тонкий или средний эспрессо
Давление в эспрессо-машине	Давление в камере эспрессо не менее 9 бар, рабочее давление насоса не менее 15 бар
Температура воды в группе	Для кофе средней обжарки: от +91 °C до +93 °C Для темного кофе: от +88 до +91 °C
Температура готового кофе	Температура на выходе из опорного патрубка: +88 ± 2 °C, В чашке: +67 ± 3 °C
Время заваривания, секунды	25-30 секунд, в зависимости от модели кофеварки
Выходной объем, мл	25-30 (с пеной)
Содержание кофеина (крепость)	50-68 мг (на порцию)
Рекомендуемое количество (суточная порция)	1-3
Рекомендуемое количество (суточная порция)	7
Содержание калорий	9 ккал на 100 мл, 2,25 ккал на порцию
Калории с сахаром	21,60 ккал на порцию с 5 г сахара (1 палочка)

Итальянские знатоки кофе считают, что на качество эспрессо влияют 4 фактора, которые для простоты называют принципом 4М:

• miscela (смесь) — хорошо подобранная смесь бобов;
• macinadosatore — шлифовка;
• maccina — кофеварка;
• mano (рука) — мастерство бариста.

В другой статье вы узнаете: Иван-чай с чабрецом.

Выбор правильного кофе для эспрессо

Суть кофе эспрессо заключается в его насыщенном вкусе и богатом аромате. Арабика чрезвычайно ароматна, поэтому ее предпочитают использовать для приготовления смесей эспрессо. Однако если эспрессо готовится из одного сорта, аромат будет слабее и более «односторонним», чем при смешивании зерен разных сортов арабики.

Для дополнительной крепости добавляется небольшое количество робусты, которая в два раза более богата кофеином. Одной из характеристик робусты является плотная пена.

При покупке кофейных зерен убедитесь, что упаковка имеет клапан из фольги. Только в этом случае кофе сохранит свой аромат до конца срока годности.

В специализированных магазинах вы можете приготовить свою собственную смесь, но кофе оптом продается в бумажных пакетах. Эти бобы сохраняют свой аромат в течение двух недель после покупки.

Покупая молотый кофе в пакете, убедитесь, что он герметично упакован. После того как вы открыли пакет, лучше не оставлять кофе в пакете, а пересыпать его в стеклянную емкость с крышкой. То же самое проделайте с избытком самостоятельно смолотого кофе. Однако аромат молотого кофе исчезает через 2-3 недели.

Лучший эспрессо готовится из зерен, измельченных непосредственно перед приготовлением. Даже если между помолом зерен и варкой пройдет несколько часов, кофе успеет подсохнуть и даже может быть немного несвежим.

Молотый кофе с ароматизаторами не подходит для приготовления кофе эспрессо: никогда не знаешь, как поведут себя искусственные ароматизаторы в эспрессо-машине.

Помол кофе для приготовления эспрессо

Важно знать правила:

• При мелком помоле кофе получается почти черным, а мелкие частицы могут засорить фильтр;
• Кофе грубого помола делает эспрессо жидким и невкусным.

Существует специальная кофемолка для тонкого эспрессо: более тонкая, чем средняя, но более грубая, чем тонкая. Однако можно использовать и носитель. Опытные бариста рекомендуют в сырую погоду использовать кофе более крупной обжарки: такой порошок медленнее впитывает влагу.

Выбор кофемашины

Каждая кофемашина или эспрессо имеет свои особые потребности, и важно обратить на них внимание.

Признаки хорошей эспрессо-машины:

• Ручка из нержавеющей стали. Независимо от качества пластикового контейнера, при нагревании он добавляет к аромату эспрессо неприятные химические запахи;
• Оптимальное давление для эспрессо-машины составляет 9 бар, а насос должен обеспечивать давление 15 бар, не покупайте машины с давлением ниже этого значения;
• Вода в бойлере должна быть нагрета до температуры от +87°c до +95°c. Если температура ниже, то кофе слишком жидкий и не экстрагируется должным образом; если температура выше, то кофе имеет жженый вкус.

Ранее мы рассказывали: Чай из черной смородины и малины.

Важным этапом является взбивание кофе в держателе с помощью темперирующего устройства.

Подготовка к приготовлению эспрессо

Чтобы сварить эспрессо для получения полного вкуса, необходимо выполнить несколько специальных действий:

• Если вы хотите, чтобы эспрессо был крепче, не насыпайте слишком много кофе в бункер: это затруднит его наполнение в машине Tempesto. Если молотый кофе спрессован неравномерно, вода будет протекать через участки с меньшей плотностью. Это приведет к замедлению процесса приготовления напитка;
• Важно выбрать правильную температуру. Предпочитайте ручки из нержавеющей стали: алюминиевые и пластиковые ручки слишком хрупкие. Темперы с плоским основанием подходят как для одинарных, так и для двойных ручек. Для двуручки американцы предпочитают темпер с выпуклым (сферическим) основанием: он наиболее интенсивно бьет по центру таблетки и прижимает края к стенкам портафильтра. Это увеличивает площадь поверхности частиц, которые могут быть смыты водой;
• молотый кофе для рожкового кофе прессуется путем приложения усилия 19-20 кг к взбивальной машине;
• Если вода слишком жесткая, кофе будет тусклым и безвкусным; при использовании дистиллированной воды вкус будет ослаблен, а крепость кофе уменьшена. Для приготовления эспрессо необходима мягкая, фильтрованная или бутилированная вода (минерализация 75-250 мг/л, оптимальная-150 мг/л), без ионов хлора;
• Налейте готовый кофе в предварительно подогретую чашку, предпочтительно керамическую
• никогда не переливайте эспрессо из одной емкости в другую
• крема должна быть однородной по цвету. Белые пятна — признак слишком большого количества кофеина в напитке.

Вы не сможете приготовить эспрессо без эспрессо-машины

Классический рецепт приготовления эспрессо

Ингредиенты

• молотый кофе — 7 грамм
• вода — 30 мл;
• сахар — по вкусу.

Технология пивоварения

(1) Включите кофеварку и подождите, пока не загорится индикатор готовности.

2. если машина оснащена кофемолкой, поместите столовую ложку бобов в кофемолку. Насыпьте 1 мерку или 2 чайные ложки с небольшим количеством молотого кофе в носик для кофе.

3. выдавите кофе в кофемолку (для рожкового кофе).

4. вставьте держатель в кофеварку.

5. поместите чистую, подогретую чашку в поддон для сбора капель. Время приготовления составляет 25-30 секунд.

6. добавьте сахар по вкусу.

Читайте также: Иван-чай – польза и вред.

В Интернете иногда можно найти рецепты домашнего эспрессо, приготовленного в скороварке. Однако этот напиток является разновидностью турецкого кофе и совсем не похож на классический эспрессо. Настоящий кофе эспрессо можно приготовить только в специальной эспрессо-машине.

Напитки эспрессо

Приготовление сортов эспрессо такое же, как и для базового рецепта. Добавление чайной ложки или 5-граммового кубика сахара увеличивает калорийность порции кофе на 19,35 ккал.

Рецепты:

• Доппио (двойной эспрессо): 14 г молотого кофе, 60 мл воды, время заваривания 25-30 секунд. Количество калорий составляет 4,5 ккал.
• Tripplo (тройной эспрессо): 21 г молотого кофе, 90 мл воды, время заваривания 25-30 секунд. Количество калорий составляет 6,75 ккал.
• Лунго: 7 г молотого кофе, 50-60 мл воды, время заваривания 25-30 секунд. Этот напиток содержит больше кофеина, чем классический эспрессо. Калорийность 2,25 ккал.
• Ристретто: 7 г молотого кофе, 15-20 мл воды, время заваривания 15-20 секунд. Этот напиток содержит меньше кофеина, чем классический эспрессо. Количество калорий составляет 2,25 ккал.
• Корретто: в стандартный эспрессо добавляется несколько капель граппы. Граппу иногда заменяют ирландским виски, но это считается неуместным.
• Романо: 5 мл свежевыжатого лимонного сока добавляется в стандартный эспрессо. Крема посыпается щепоткой лимонной цедры.
• Американо: эспрессо смешивается с 60-90 мл кипятка. Иногда кипяток подается отдельно, чтобы гость мог регулировать крепость напитка.
• Эспрессо с коньяком: в стандартный эспрессо добавляется 1-2 чайные ложки коньяка.

Как подавать и пить эспрессо

Подавайте эспрессо через 1-1,5 минуты после заваривания в специальных маленьких кофейных чашках или толстостенных чашках демитассе. Вместе с кофе поставьте стакан негазированной воды комнатной температуры и кубик сахара (5 г) или сахар в шейкере. Когда напиток будет готов, добавьте в него сахар (по желанию).

Прежде чем выпить кофе, выпейте глоток воды, чтобы очистить рецепторы. Эспрессо следует пить как можно быстрее, иначе его вкус и аромат ухудшатся.

Правильный способ подачи эспрессо — подавать его со стаканом воды.

Эспрессо можно дополнить:

• шоколад (особенно вкусен с темным шоколадом или с перцем)
• фрукты;
• твердый сыр.
• Мясные закуски, рыба, овощи, пиво и вино плохо сочетаются с эспрессо.

Польза и вред от употребления эспрессо

Здоровый человек может выпивать 1 чашку эспрессо в день. Иногда его можно увеличить до 2-3 чашек, а в исключительных случаях даже до 6-7 чашек. Однако постоянное употребление эспрессо часто приводит к сердечно-сосудистым проблемам.

Если вы уже испытываете подобные проблемы, рекомендуется полностью отказаться от кофе или ограничить его потребление до 1-2 чашек в месяц. Людям, страдающим от проблем с сосудами и желудочно-кишечным трактом, не рекомендуется употреблять эспрессо с алкоголем.