Для большинства наших современников слово «полугарь» ничего не значит, хотя 150 лет назад все жители Российской империи понимали его значение. Царская, а затем советская монополия на водку мешала этому напитку получать сверхприбыли. Нежелательный алкоголь искусственно убрали с рынка, запретив производство. В последние годы возродился интерес к хлебному вину (второе название полугаря). Не все старинные рецепты утеряны, на их основе разработаны современные технологии производства.
Полугар (хлебное вино) — это спирт двойной дистилляции, изготовленный из ячменного солода, ржи или пшеницы с крепостью 38,5%. В отличие от коньяка или виски, которые выдерживаются несколько лет в дубовых бочках, качество полугара улучшается естественными методами очистки: углем, хлебом, молоком и т. д. Напиток готов к употреблению через 3-5 дней после приготовления.
С 15 по 19 века хлебное вино было русским национальным алкогольным напитком. Первое письменное упоминание относится к 1517 году. Изготовлялись полугары в основном зажиточные землевладельцы для собственных нужд по рецептам, которые передавались из поколения в поколение. В 1895 году по приказу министра финансов Российской империи С. Ю. Витте запретили хлебное вино, заменив его смесью ректификованного этилового спирта с водой, обычной водкой, производство которой было налажено царской монополией.
Слово «полугарь» появилось благодаря оригинальному методу контроля качества, официально введенному Николаем I в 1842 году. Хлебное вино наливали в специальный ковш (на фото) и поджигали. После истощения измеряли объем оставшейся жидкости, если она была вдвое меньше исходной (наполовину сгорела), то напиток успешно прошел испытание.
Куб для проверки качества места.
Называть водку Полугар некорректно, поскольку технология приготовления ближе к самогону, виски и коньяку. Разница показана в таблице.
| Контраст | Место | Водка |
|---|---|---|
| Сырой материал | Зерновые: ячмень, пшеница, рожь (чаще всего). | Любое пищевое сырье, содержащее крахмал: крупы, картофель, сахарная свекла, горох и др. |
| Технологии | Дистилляция — фиксированная дистилляция. | Ректификация — это промышленный способ получения спирта. |
| Органолептические свойства | Сырье влияет на вкус и аромат. | Слабый привкус алкоголя или его отсутствие. |
| Примеси | Стандартный набор сивушных масел для коньяка и виски. | Почти без посторонних примесей. |
Полугар пили из специальных граненых стаканов (лафитников) объемом 50-150 мл. Оптимальная температура подачи (сервировки) 8-10°С. Бокал не обязательно опрокидывали залпом, часто ароматом хлебного вина просто наслаждались, делая маленькие глотки, чтобы уловить приятное послевкусие. Напиток хорошо сочетается с традиционными русскими мясными блюдами, солеными, кислыми, с чесноком и перцем.
Рецепт хлебного вина (полугара)
Предлагаемый способ приготовления создан на основе старинных рецептов, описанных в дореволюционных книгах, и адаптирован к стандартному кухонному оборудованию, чтобы каждый мог воспроизвести все этапы в домашних условиях.
Ингредиенты:
- солод (ячменный, ржаной или пшеничный) — 5 кг;
- вода — 20 литров;
- дрожжи сухие — 50 грамм (или 300 грамм прессованные).
Выбор солода не имеет принципиального значения. Но в большинстве старинных русских рецептов используется рожь, именно эту крупу можно считать классическим сырьем для хлебного вина. Идеально подходит родниковая или колодезная вода. Обычную воду из-под крана лучше сначала отстоять сутки, а потом пропустить через фильтр очистки без обратного осмоса. Вам также понадобится термометр для измерения температуры сусла!
Читайте также: Настойка на самогоне с сосновыми шишками.
1. Подготовка солода
Полугар производится из хорошо просушенного магазинного или домашнего солода.
Сначала зерна нужно перемолоть до крупного помола, но это не должна быть мука, иначе на следующем этапе возникнут проблемы. Во многих магазинах продается готовый молотый солод, это лучший выбор для новичков, которые только осваивают азы дистилляции.
2. Затирание
Затор — это процесс, при котором солодовый крахмал расщепляется на сахар под действием воды и тепла.
Очень важно придерживаться рекомендуемых температурных режимов, иначе крахмал будет плохо перерабатываться в сахар, в результате выход хлебного вина будет низким, либо брожение вообще не начнется.
В кастрюлю налить воду, поставить на плиту, довести до кипения. Затем охладить до 55°С, добавить солод и перемешать до однородности массы. Главное, не допускать образования комочков на дне емкости. Нагрейте сусло до 61-64°С, снова хорошо перемешайте.
Затем плотно закрыть емкость крышкой и поддерживать стабильную температуру 60-65°С в течение 90 минут. Проще всего это сделать, периодически нагревая сусло на медленном огне на плите.
3. Брожение
Дрожжи превращают сахар в спирт.
Охладить сусло до 28°C, затем перелить в бродильный чан. Добавить разведенные дрожжи согласно инструкции на упаковке, перемешать, установить гидрозатвор и поставить емкость в темное место с температурой 18-27°С.
В зависимости от сахаристости солода, качества дрожжей и температуры окружающей среды брожение длится от 4 до 16 дней. Раз в день следует снимать водяной затвор, размешивать сусло чистой рукой или деревянной палочкой, а затем снова устанавливать замок.
Хлебная брага, готовая к перегонке, имеет горьковатый вкус без сладости, становится светлее, гидрозатвор не булькает 1-2 дня. При появлении этих признаков можно переходить к следующему шагу.
Ранее мы рассказывали: Настойка иван-чая на водке или самогоне.
4. Первая перегонка
Это делается для получения максимального количества спирта-сырца из браги.
Перелить брагу в перегонный ковш самогонного аппарата через ситечко с мелким ситом, чтобы удалить все нерастворившиеся солодовые (зерновые) частицы, которые могут подгореть в процессе перегонки. Отфильтрованные гранулы можно скармливать домашнему скоту.
Доведите пюре до кипения, не разделяя его на фракции. Завершить отбор дистиллята, когда крепость на выходе в струю упадет ниже 25 градусов. Вы получите мутную жидкость с резким запахом, это нормально. Мы займемся уточнением на следующем шаге. Измерить крепость самогона, определить количество чистого спирта. Например, 2 литра 55% содержат 1,1 литра чистого спирта.
5. Вторая перегонка
Очищает продукт от вредных примесей.
Полученный дистиллят разбавляют водой до 20% и перегоняют, разделяя выход на фракции: «головы», «тело», «хвосты». Первые 12-15% выхода от количества чистого спирта («головы» или «первач») собирают в отдельную емкость. Это вредная фракция, содержащая ацетон и другие опасные вещества, пить ее опасно, но можно использовать для технических нужд.
Затем выберите основной продукт («тело») до тех пор, пока крепость в струе не упадет ниже 40 градусов. Этот дистиллят является конечной целью. Более слабую продукцию («хвосты») можно заготавливать отдельно, используя новые порции браги, но для приготовления полугара она не годится.
6. Очистка
Он устраняет остатки вредных примесей, оставляя характерный аромат и мягкий вкус.
Традиционными для хлебного вина считаются четыре способа очистки: древесный уголь, хлеб, молоко и яичный белок. Способы можно комбинировать или использовать только один.
Описание каждого из этих методов можно найти, выполнив поиск по сайту. Перед чисткой полугари необходимо развести водой до 45-50 градусов, чтобы абсорбирующие вещества лучше впитывали вредные примеси.
7. Доводка
Доведите крепость изысканного хлебного вина до нормы: 38,5%. Затем разлить напиток по бутылкам для хранения, плотно закрыть пробками и выдержать 2-3 дня в темном прохладном месте перед употреблением для стабилизации вкуса.
В зависимости от содержания крахмала в солоде, успешности суспензии и технологии перегонки по пропорциям рецепта получается 3,5 литра домашней полугарды со слабым запахом сырья и приятным гладким вкусом.
Еще одна технология приготовления полугара показана на видео.
